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档口经济下的“爆款”产品，是开店路径里效益比最高的财富密码。 在烘焙市场，能如此火遍一个城市或者大江南北市场的“爆款”，有像菠萝包、鲜肉月饼、肉松小贝、铜锣烧等等。  这样的“爆品力”单品，是轻资产创业人的头号之选，但市场现有的“爆品”覆盖率以及产品同质化极高，想要获得更好的“爆款”收益，需要发现或者开拓新的“爆款”商机。 本期文章带你梳理烘焙“爆款”的产品逻辑。 1 底层共性 2 拓展潜力 3 活在档口 底层共性 烘焙品无论它多么的火爆，作为一个食品它的核心基础就是食用力。 有一款面包，就是拥有超级食用力的代表，在以档口环境下火遍大江南北之后，成为长保产品的长投宠儿。丹麦香酥牛奶棒，相信许多消费者对它并不陌生。  即唱片丹麦甜面包（手撕面包）火遍面包房以及超市之后，这种外表烤的焦脆、内部组织柔软且能拉丝的甜面包，其口感和口味就深刻的烙印在了大众的记忆中。 丹麦香酥奶油棒，棒状的外表比手撕面包更方便食用，现烤出来的诱惑，让消费者能够在出炉后的最短时间内享受到其最佳赏食口感。  最初的档口现做现卖的形式，10元3根的价格，甚至卖到2元一根，绝对的物美价廉让丹麦香酥奶油棒瞬间成为排队王。 其食用感和价格让所有人都吃得起且能经常吃，吃到的时候可以在品尝到最佳口感，这就是烘焙爆品的底层共性。 与丹麦香酥奶油棒同类的产品有菠萝包、鸡蛋仔、鲜肉月饼、鲜花月饼、铜锣烧、鲷鱼烧。  拓展潜力 一款产品能否做成单品店，最为重要的一点是看其的可变化度，基础单品可以复配演变成多种口味，以满足不同食客的不同食用需求。 在上海的一家开在超市里的面包档口店，就主卖丹麦香酥奶油棒，在原味的基础上，新增各式口味，以夹热狗、香肠最为热销，售卖单价也突破了15元/根。  丹麦香酥牛奶棒在脆皮、拉丝、奶香的基础上，通过卷包一切实现了SKU自由。 无独有偶，新式菠萝包、铜锣烧也是同样如此，让消费者在同一偏好之下可以拥有更多个性化的选择。  在实现爆款之下，产量效率是最为重要的，同一产品在做不同口味SKU之间变换制作时最好使用同一流程与设备。 制作丹麦香酥牛奶棒只有简单几个步骤、制面、开酥、醒发、成型烤制，使用定制的电烤模具，批量化生产。 一款产品，能使用同一流程与设备制作出10种以上不同口味，且能利用现烤抓住并满足即食食欲，它就可以成为爆品。 活在档口 档口是考验一款单品成为爆品的重要试金石。 档口出品要求产品要极具吸引力、高效率的流水化操作、设备足够简单、现做现卖是引流点。  但是烘焙产品的档口难以长久存续，烘焙食品一般以小食的角色存在于市场，并非主食消费品类，档口产品为了追求效益，产品大都单一，一旦对客户没有吸引力销量就会持续走低，例如蜂蜜蛋糕。 在中国烘焙发展的早期，产品不丰富的年代，不错的单品就容易出现爆品现象，但在如今烘焙产品饱和的环境下，做档口的烘焙单品需要多元化，在保有原始产品线的基础上持续推出更能满足即食食欲的新口味。 |
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