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今天与前两天在上海认识居住在苏州热情好客的 Amanda 以及上海 workface 年会导演山风 在临顿路 9 点整约好，开始一天的苏州之旅。今天我们的主题是“吃”，自然 Amanda 也已经为我们安排一路觅食的路线。 吃了好几次实在吃不下之后便计划去找一家咖啡店的老板，在去的时候只是听说这位咖啡店的老板刚刚在上海的 Workface 的年会做过嘉宾，在德国呆了 7 年的时间，之后回国在苏州开咖啡店。在咖啡店的另外一半也是咖啡博物馆，这是因为这位主人在国外收集了各种各样关于咖啡的工具和杯子都收藏起来，数量多到可以作为一家咖啡馆。 在这个下雨天的天气，没有特别来得及看这家咖啡馆的外形，就是看到了招牌写着——第 36 个故事。 进入店里就问老板去哪儿，恰好刚刚是走开了几分钟，于是这位女士就微信叫他回来。于是，我们被 Amanda 带着环绕咖啡馆一圈，这家咖啡馆还是相当大，咖啡店里的两只狗一直跟随着我们。上楼就可以看到两边的煮咖啡工具，二楼是一个空置的活动室，在墙的一边至少放满了上百个完全不一样的开咖啡杯子，而这些杯子每一个都是由老板从国外收集回来的。不过看起来似乎有点久没有整理过，略带一些灰尘。 环绕咖啡店一圈之后老板也就过来了，跟我们坐在一起，不过来到这里还是喝咖啡吧，于是我们就很快转移到吧台。 “咖啡粉保质期在这种天气保质几分钟，因为咖啡粉的吸附能力非常强，可以很快地吸附空气中的一些物质和水分。” Max 如是说。 Max 直接就拿起了一个从土耳其带过来的煮咖啡工具，这次就给我们用土耳其的土方法来煮“贝多芬”，这道咖啡煮起来要花费 30 分钟的时间。 其实真正煮一杯“贝多芬”是纯手工，需要自己去挑 60 颗豆子，然后自己去磨。不过现在不需要手磨了，毕竟过去没有机器只能手磨。而现在的机器比手磨颗粒还均匀，这样更有利于萃取里面的物质。Max 点燃了这个土耳其的酒精灯，然后就直接在这部 7000+ 机器磨出的粉直接倒进去酒精灯上面的容器里。 “我一向都是反数据的，有些咖啡师每次煮咖啡都会弄一个天平在旁边，就是用来称量，水和咖啡的比例严格控制在1：17。但是1：17就一定是对的吗？这个倒不一定，这个跟很多关系有关，例如咖啡豆的品种、咖啡粉颗粒大小、水温、水和咖啡粉接触的时间等等。有时候可能是 1：15 更好，可能是因为咖啡粉颗粒均匀而且小；有时候可能是 1：20 更好，可能是因为颗粒不够均匀。”说完，Max 又往里面加入 2 勺红糖。 “例如水温最好就是控制在 85-92 摄氏度之间，如果太高反而萃取不出咖啡粉里面的物质出来，喝起来的感觉完全不一样。”Max 从冰箱里拿出了一个橙子，切了一条外面的果皮，细心把两侧不整理的切掉，再纯熟地切出 3 条细细橙皮条，放入正在煮的咖啡里面去。 因为煮一杯贝多芬要等太久了，于是 Max 又在旁边给我们煮一杯哥伦比亚。只见 Max 很细心地拿出滤纸先用开水把滤纸湿润，贴在漏斗里面。 然后加入咖啡粉，一边把热水倒进去一边跟我们说。 “这时候观察泡沫颜色有没有发生变化，如果没有的话就继续加入热水，如果泡沫的颜色变淡或者泡沫变小，这就说明咖啡粉里面的物质已经萃取得差不多了，再加进去热水只会把咖啡稀释。”Max 很细心地在上面用热水绕圈，而且始终保持在同一个水温上。 “这样下来如果你是称量的话，可能也就是 1：17 的比例。”Max 心里自信地说，事实上他在调制这杯哥伦比亚的时候也没有做过任何的称量。 “你为什么喜欢咖啡？似乎一开始就很明确自己想要什么，然后就去争取。”隔壁的山风好奇地问道。 “其实你这个问题就像在欧洲问人为什么喜欢看球一样，在欧洲几乎每一个人都非常热爱足球。于是我在欧洲的时候问一些球迷，你为什么喜欢足球。他们其实也答不上，也不知道。其实咖啡也是这样，在欧洲每个人都喜欢咖啡，几乎没有人不喜欢咖啡的，当你周围的人喜欢咖啡，你也就喜欢了咖啡。” “我喜欢咖啡也就如此，没有你想象的那些轰轰烈烈的故事。” “是不是懂得喝咖啡的人就喜欢喝浓缩？”山风，继续问。 “我遇到之前的一个客人就是喜欢加奶油，每次喝咖啡都要求往里面多加一点奶油，难道他就不懂咖啡了吗？每个人都有自己喜欢的口味，有些人喜欢喝美式，有些人喜欢喝拿铁，只要自己喜欢就好。” “另外，一杯浓缩保质期就不到 1 分钟，也就是两口喝完，小抿一口，第二口直接喝完。如果你见到有人在咖啡店拿着一杯浓缩走来走去聊天的，那肯定是装 B 。” “那浓缩的咖啡因是不是特别高？”山风问。 “咖啡因浓度跟水温和水接触的时间有关，其实手冲比浓缩咖啡因大很多，而冲一杯浓缩只需要 30 秒的时间。”Max 补充道，似乎说任何关于咖啡的事情都能用精确的数字和细节给你回答。 “其实我下午不能喝咖啡，如果下午 4-5 点喝咖啡我晚上就肯定睡不着。例如昨天下午喝了咖啡，结果晚上到 1 点多才睡着。”旁边的 Amanda 就说。 “咖啡因分解的时间大约是 2 个小时，具体在体内分解根据每一个人的体制不一样，有些人可能是 1 个小时，有些人可能是 3 个小时。如果说是超过 4-5 个小时，咖啡因肯定已经在体内分解完了，那么喝咖啡是否真的影响睡觉，可能有时候也并不是咖啡的原因，或者是不是心理的原因，你就是觉得你下午喝了咖啡睡不着，然后你晚上就睡不着了。”Max 笑了笑说。 聊到现在贝多芬也差不多煮好了。 “一般来说，在这个容器里面只有 2/3 是可以直接喝的，而且使用这种土耳其的土方法是不需要滤纸，直接让它沉淀倒出来即可。剩下的 ⅓ 基本就是沉淀，我们中国人喝不太习惯这些。” “其实当时我去贝多芬故居参观的时候，还能够见到贝多芬煮咖啡的那些工具。于是我就问很多上了年纪的老太太，贝多芬是怎么煮咖啡的，他有一些什么样的习惯。说到咖啡，老太太都非常乐意地回答，然后我就收集了各种各样贝多芬喝咖啡的传说，这个过程相当有趣。” Max 给我们每人一小杯，看着这个煮了半个小时每人才那么一点也是相当的不容易，起码这毕竟是我人生第一杯需要煮 30 分钟的咖啡。整个过程 Max 操作地非常熟练，见不到有任何生硬的地方，甚至即使是说 30 分钟，也没有见到 Max 任何看表算时间的时候，而是在这个咖啡每一个过程都在跟我们聊聊天，手就基本没有怎么停下来过，期间还让我们品尝了哥伦比亚。 这一杯的贝多芬口味特别，是一种甘甜甘甜期间有夹带着酸和咖啡本身的那种苦，细细品尝又有橙的味道，我想这也是我目前人生喝过最用心最特别的一杯咖啡了。 ▲ 任性、自恋、改变 任性 | 是世界上最大的骄傲，用此可以追寻自由 自恋 | 是因为你有足够的自信，强大到战胜整个世界 改变 | 是痛苦，却是成为英雄之前不可缺少的 |
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