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毛豆是很多人喜爱的食物。不仅可以做菜还可以当作小吃零食，美味又营养。毛豆特别适合夏季食用，能缓解炎热天气造成的疲乏无力和食欲下降。其营养丰富，含有蛋白质、钙、铁、维生素等多种营养成分。中医认为，毛豆味甘，性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气的功效，主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。 富含蛋白质 膳食纤维高毛豆大家都爱吃，它不仅有促进食欲的作用，而且可以补充人体所需的矿物质、微量元素等，具有增强体质的作用。 毛豆既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别丰富，同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分，对于保护心脑血管和控制血压很有好处。夏季吃毛豆可以预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低下、容易中暑等情况。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，而一直被人们所认为是纤维冠军的芹菜杆，其纤维含量仅有1.2%。另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜，其纤维含量都要低于毛豆，如芥蓝含1.6%，菠菜含1.7%，苋菜含1.8%，西兰花含1.6%，韭菜含1.4%。由此看来，毛豆不愧为蔬菜中的纤维冠军。 毛豆的植物性蛋白质由8种氨基酸所组成，品质优良，并有降低胆固醇的功能。丰富的油脂多为不饱和脂肪酸，能清除积存在血管壁上的胆固醇，可预防多种老年性疾病。 毛豆中含有天然卵磷脂，能保持细胞年轻，溶化血管壁上的胆固醇，并能激活大脑及神经系统的活动，预防老年痴呆症，并可刺激脑部神经，增进学习和思考能力。 毛豆中的皂素，在人体内可抑制脂肪合成、阻止脂肪吸收，并可促进脂肪分解，不但可以预防肝功能障碍的疾病，而且有助于保持苗条身材，防止过分肥胖，并且有助于保护肝脏。 补气健脾除湿 增食欲解疲乏极富营养价值的毛豆，它的食疗价值也是非常高的。中医认为，毛豆味甘，性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气的功效，主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。如果想每天摄取蛋白质，不必付出高价去买肉食或牛乳，只要用较低的价格购买毛豆食用，就可达到摄取蛋白质的目的。 毛豆还是绿色安全食品。豆类作物的病虫害本来就比较少，再加上毛豆披着一层毛茸茸的“盔甲”，更能有效抵御病虫害，因此，毛豆在生长过程中一般不用或者很少用农药。新鲜的毛豆，在医疗上也有许多用途，与成熟后的黄豆不相上下。 毛豆可以治疗消瘦。毛豆是黄豆的嫩身豆，其中所含的卵磷脂成分很丰富，在科学家的实验中，曾以之饲养小白鼠，结果得到体重增加、发育良好的成绩。 吃点毛豆能解乏。毛豆是营养丰富的食品，含有丰富的钾，能缓解炎热天气造成的疲乏无力和食欲下降，特别适合夏季食用。 吃毛豆能够补脾胃。中医认为，毛豆性味甘、平，具有补气健脾的食疗功效，非常适宜脾胃虚弱的老人食用。 虽说毛豆是一般人群均可食用的食物，但是也有例外。如尿毒症患者、对黄豆有过敏体质者以及腹泻者不宜食用毛豆，否则会加重病情。另外还要注意的是，一定要将毛豆煮熟或炒熟后再吃，否则，其中所含的不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶会引起中毒。 水煮最健康 发黄不宜吃新鲜的毛豆荚较硬实，每荚有2～3粒豆。豆的颜色应是绿色或绿白色，豆上有半透明的种衣紧紧包裹（种子周围白色膜状物），用手掐有汁水流出。新鲜的毛豆易煮熟，口感良好。烹饪毛豆时，将带荚的毛豆洗净入锅，加适量食盐、水，煮熟即可；也可以添加一些补脾益气的中药，如黄芪、党参、太子参等。 购买毛豆时，要注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有没有光泽。不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦、豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离，说明该豆已经不宜当作鲜豆食用了。 毛豆食谱举萃水煮毛豆 带荚的毛豆500克，洗净，剪掉豆荚的两头便于入味；放锅里，加水没过毛豆；放入八角、草果、少许香叶、一小勺盐；大火烧开，煮10分钟关火；然后上面反扣一个盘子，压着毛豆不要浮起来，焖半小时以上。入味后，即可装盘食用。 糟毛豆 带荚的毛豆500克，桂皮15克，茴香15克，花椒10克，陈皮5克，姜1块，葱1根，丁香少许，味精适量，香糟100克，盐适量，加饭酒（绍兴黄酒的一种，可用黄酒代替）少许。将上述香料用洁净的纱布包起来备用；锅中放清水2 000克，放入香料，煮沸后放入香糟，改小火，用纱布沥去糟粕后，在沥净的卤汁中放入盐、味精以及少许加饭酒，让其自然冷却后即成糟卤。将毛豆剪去上端，洗净后放清水中，用大火煮沸，改小火焖5分钟。捞出毛豆放盆内，自然冷却后，把毛豆放入自制的糟卤内，以浸没原料为好，浸制2小时后即可食用。 文/吕若琦 博士 广西医科大学 |
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