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方志江苏 弘扬中国传统文化、宣传江苏省情地情，展示地域风貌、讲述江苏故事。 832篇原创内容 公众号 ♬ 点上方绿标收听朗读者 纪莉莉 朗读音频 ♬ 说起东台鱼汤面，这些年来名震大江南北，既没有那些虚头巴脑的传说，也没得神乎其神的熬汤秘诀，借这个机会来谈谈老早先馆里吃早茶的鱼汤面有多少讲究。 不得不说鱼汤面是东台早茶中的“压轴戏”。早在民国时候《东台县志》里头就有关于东台鱼汤面的记载。鱼汤面的鱼汤是非常，用野生鳝鱼的骨头、小草鱼、猪筒骨伴着葱姜煸炒后，再用大火慢慢熬制成浓白的鱼汤。将面条煮熟后盛入白白的鱼汤中，撒上胡椒粉、蒜叶，香气逼人。挑着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤，醇厚的滋味让人欲罢不能。过去吃早茶来碗鱼汤面，在民国时期确实有着很多的名堂。 有些茶馆的老食客，早上有吃早酒的习惯，来吃早茶称为“小咪厄子”，说是弄个“馋酒”，不然总觉得早上寡唠唠的。酒不再多，一两杯足矣。下酒的小菜除了买盘生姜干丝，还有鱼汤面的浇头。浇头一般是脆鳝或者硝肉。这浇头是有讲究的，直接放在面上称为“盖浇”或是“大面”，另外用小碟装上称为“过桥”或者“单挑”，喝酒的人自然会选择“过桥”，浇头上桌，就有滋有味的吃喝起来，如果一起喝早酒的朋友多的话，浇头不够，那就会弄个“双浇”、“双码”，“双浇”就是两种不同的浇头，“双码”就是每种浇头都是双倍的量。    吃面条如果是年轻人喜欢吃硬一点的，就说成“带点弶”；想吃不软不烂的话，就称为“小养”，面条在锅里沸后点些冷水；老年人胃口不好，喜欢吃软烂一点的就称为“大养”，面条在锅里时间要延长一会。遇上肚子大的面条要多一点的，称为“重挑”，面要少一点的称为“轻挑”。面条多放青蒜花称为“重青”，不放青蒜花称为“免青”。面条放胡椒粉称为“加辣”，不放胡椒粉称为“免辣”。面条想吃干拌的话，就不放汤，另外带一碗白汤叫“饱一勺”，如果放一半汤，就称为“叩汤”，汤多一点，称为“宽汤”。汤要特别多一点，称为“大汤”。这些行话现在已经很少有人知道了。    现在东台鱼汤面在文字上的宣传大多数都是“营养丰富”这四个字一概而过，那么鱼汤面到底有什么营养价值，有没有食疗的作用呢？我们先从鱼汤面的原料来说起。 鲫鱼又叫小草鱼有健脾开胃、通乳除湿等功效。适宜于脾胃虚弱、食欲不振、肾炎水肿、、糖尿病的病人。从这里我们也可以看到用鲫鱼来做药膳，涉及面比较广，可以与多种中药材相配，制成药膳，可以治疗好多种疾病。 黄鳝味甘性温，具有益气血，补肝肾，强筋骨，祛风湿之功效。主治虚劳，腰痛，腰膝酸软，风寒湿痹，产后淋沥，久痢脓血，痔瘘，臁疮。 猪骨头性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃等功效。骨头汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力。 面条味甘性温，主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。面条还有一大好处就是易于消化吸收,经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条适合于各类人群食用。
再加上葱、姜、黄酒、猪油的烹制，胡椒粉的相佐，这鱼汤面吃后是有补脾胃，益肺气。对于脾胃虚弱，食少便溏，气短咳嗽，肢倦乏力的体质是有一定的食疗价值的，可以说这是餐桌上的经方——参苓白术散。难怪东台的老食客对此评价是“吃碗鱼汤面，胜似活神仙”。 东台鱼汤面之所以能闻名全国，是靠着深厚的文化内涵来打造出来的，东台是闻名苏中的鱼米之乡，勤劳智慧的东台人深悟“靠水吃水”的道理，人们将丰富的渔农物产资源融入到东台鱼汤面中。经过一代代本帮厨师的传承和改良，东台鱼汤面以制作精细，风味独特，经济实惠而逐渐成为东台餐饮文化中的精华。  作者：章国荣 简介：东台市新四军和苏中抗日根据地研究会理事，东台市民俗学会理事，东台市作家协会会员，盐城市摄影家协会会员，二十世纪九十年代开始进行海盐文化和地方文史的研究，在国家，省市杂志刊物发表文章三百多篇。 朗读者：纪莉莉 简介： 省地方志办公室 三级主任科员 。 审核、发布：朱振鑫 美编：沈洁 本文仅代表作者观点，不代表本号立场 |
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