 向你述说自己享受过的美食 每到一地，都会有朋友介绍给我当地的美食。久而久之，我习惯了用我手中的相机，频繁的记录着各地的美食，四处的人间烟火。每当照片引起朋友们的共鸣时，就感觉我这“美食推广家”（自封的~）的头衔愈发响亮... 今天，我继续分享我这梅（没）派面食家曾经记录下来的两种美食：镇江锅盖面和东台鱼汤面。  镇江 锅盖面 大锅旺火，筋道跳面，烫在汤里，香在碗里 镇江锅盖面在江苏的名气很大，全省各个城市都有锅盖面的面馆。锅盖面的味道的确与江苏其他地方的面不一样，它的面条制作方法特殊，先是把面粉揉成团后放在案板上，再用竹竿反复碾压而成。案板的一侧有个竹竿固定支点，面条制作工坐在竹竿另一侧反复的覆跳，加工过程既像舞蹈，又像杂耍。但面团经过有弹性的竹竿反复挤压后形成薄薄的面片，既软硬适中，又有杠杠的韧性，最后经手工刀切定型而成。所以镇江锅盖面用跳面或者小刀面来定义更为精确。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 
我有个朋友是开锅盖面馆的，我每次去吃面都会仔细的观察他制作面的全过程。最终我发现镇江锅盖面的核心不在锅盖上，它只是一个噱头。真正的秘籍其实就是大锅、旺火、沸水和漂面！
 
下锅盖面的锅一定要足够的大，其次锅里的水要足够的多，必须达到整个锅的2/3以上，加上旺火，面条在高温沸腾下使其蛋白质迅速凝固，数十秒钟捞出沥干水分，面条筋道那一定是杠杠的。
小木锅盖此时可能发挥一点点作用，它可以压住翻滚的面条，控制其流动的速度和路线，让其在固定的范围漂动，当地人也把此过程称之漂面。我估计面条在小木锅盖重力作用下与水之间没有空隙，沸水只能在其周边沸腾，面条在小锅盖下漂动中蛋白质迅速凝固而使其口感很筋道。
锅盖面的吃法也挺讲究，所有的浇头要在锅里烫一下再放在碗里。当地人的说法是“烫在面汤里，却香在碗里”。
要说镇江面有啥不足，面汤不够清澈，浇头有点凌乱，种类偏少。尽管如此，还是值得一尝的。 汤乳白，面爽滑，吃一碗，想三年 东台鱼汤面历史很长，有人说是皇宫里御膳大厨传出就无从考究了。但东台鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口这是真的。我曾经多次到东台，专门到最地道的东台鱼汤面馆去过几次，真是印象深刻，用“吃一碗，想三年”来描述真不为过。 有照片为证！ 
下午4:00店家就开始准备第二天一早的要用的鱼汤了。我看他们都是选用当地产的活鲫鱼，用猪油下锅沸至八成陆续放鱼入锅炸爆，偏黄起酥后捞起，再将鳝鱼骨洗净后放入锅中，用少量猪油煸透，连同炸酥的鲫鱼一同入锅加水煮沸，讲究一点的用猪筒骨汤，待热汤滚沸后再改用小火，慢慢熬煮出稠汤，以葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入少许虾籽，方可算制作成功。老板告诉我。这一锅鲫鱼善鱼骨可以熬三个轮次。一般当地人吃头道汤，因为它腥味儿偏大，外地人接受不了，二轮汤三轮汤味道同样鲜浓。
东台鱼汤面，用的面是龙须面。此面由山东抻面演变而来，是一种又细又长形似龙须的面条，入口筋道。
东台煮面条比较讲究。经我多次观察，发现有以下三个特点。必须在沸水锅里加入龙须面，煮面过程中要用筷子在锅里搅动三次，让面条均匀受热，故称“三滚”。其二，龙须面用漏勺起锅时必须甩三次，沥干水分，以防多余的水分冲淡鱼汤的味道，也称“三甩”。将做好的面条放在备好的鱼汤的锅中，并撒上少许葱花、盐及胡椒面，既提鲜又去腥味，又称“三撒”。经过这三个经典动作，鱼汤面才会汤鲜面筋道，吃一口想三年。
民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。
在当地吃鱼汤面是一个普通不能再普通的现象。所以吃鱼汤面一定要早，早晨4:00就有人开始、排队吃鱼汤面了。我看了一下价格表，真是便宜的不能再便宜。 东台 鱼汤 面 撰文和摄影 | 俞雨生 [主任医师/签约科普作家/中国摄影家协会会员 ]
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