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这半辈子走过了不少地方，也品尝过许多的面食，北京炸酱面、河南热干面、山西拉面、刀削面、镇江锅盖面等等，风味各异，也各具特色。然而我最钟情的，还是家乡的“东台鱼汤面”。 东台鱼汤面，为东台名点，源于清乾隆三十三年（公元1758年），距今已有250多年历史。相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天无意间在街上发现了一个新来的卖面条的小摊点，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白，一会儿功夫，汤的表面就结了一层薄膜。尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细询问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨，因触犯了御膳房的条规，被逐出了皇宫，无奈之下挑个面点小摊，四处流浪。老板听说这竟然是一道御膳，心道难怪如此美味，连忙将摊主请到店中，任他为掌厨。经过御厨亲手调制的鱼汤面，凡尝过的顾客都赞不绝口，于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的一道地方名点。 东台鱼汤面最大的特色就在于汤，其他地方的面汤一般是清汤、鸡汤、虾皮汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。其做法是，先将鲫鱼洗净，不留残血。将猪油下锅烧至八成热，放鱼入锅煎炸，起酥捞起，不能炸焦。再将鳝鱼骨洗净后放入锅中，用少量猪油煸透，再将炸酥的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅加水煮沸，待热汤滚沸后，再改用小火，慢慢熬煮出稠汤，以葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入少许虾籽，方可算制作成功。用此法熬制出的面汤，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口，特别鲜美。 吃东台鱼汤面，如何点面也有说法。如果客人说“老板，来个大汤小面”，就是说面条要少放，汤要多，以喝汤为主，如果是“老板，来碗壮面”，吃面的定是年轻人，面条要硬一点，反之，如果要吃软一点的面条，客人就会说“老板，来一碗养面”，意思是面条熟了在锅里再养一养，迟一点起锅，点养面的基本多是老年人。 以前吃鱼汤面，没有什么浇头，就是用青蒜或是芹菜、香菜切成末，在面条上洒一点，起香，如果在餐桌上放一点精盐、胡椒粉和辣椒酱，由客人自己调味，就很好了。现在随着饮食条件不断改善，鱼汤面的盖浇也越来越丰富了，有雪菜肉丝、土豆肉丁、荷包蛋、小排、大排等等，不一而足，品种繁多，满足了食客的不同需求。 东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有很好的养生功能，能够润脾健胃，补虚疗肠，经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼和鳝鱼骨作原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生的要求，常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。 这就是我最钟爱的鱼汤面，“吃一碗，想三年”的东台鱼汤面。 作 者 简 介 |
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