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原料：精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克 ，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克。 制法： 1、鲫鱼洗净（不去磷，晾干），入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。 2、锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。 3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过滤清鱼渣，成为第二份白汤。 4、用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10千克，熬成第三份白汤。 然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）烧透，用细筛过滤。 5、将面粉加水揉成面团，切成细面条。 6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。 同时将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。 特点：汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。
鱼汤面,为东台名点,源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1942年,在巴拿马国际博览会上获奖。鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤。面条用上白刀切面。所以,鱼汤面色香味俱全。 江苏东台的鱼汤面,已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白,清爽不腻,面条细而软滑,特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,获巴拿马国际金奖,可谓金牌面食。 鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等,而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅,用少量猪油煸透,再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后,再改以小火,慢慢…… 老百姓常说“吃一碗,想三年”。 相传乾隆年间,东台有一家开面东台鱼汤面如此美味,也难怪当地馆的老板,一天晚上,他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子,便去买了一碗。端在手上一看,只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫,碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口,又鲜又香,比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动,便向摊主细细盘问。原来,那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好,就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊,四处流浪,聊以糊口。老板听说后,心想这竟然是一道御膳,怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中,由他掌厨。从此,这店里的面条,全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤,尝过的顾客赞不绝口。于是一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。 东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。 东台鱼汤面如此美味,也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。 关注我们，您将免费收到更多美食资料！ |
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