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酱鸡配方及详细加工制作方法 主料：土公鸡10只，每只大约1000克。 香料：白芷20克、小茴香20克、肉蔻20克、良姜20克、白蔻20克、八角10克、桂皮10克、花椒10克、山楂片10克、香叶5克、丁香5克。 配料：干黄酱、冰糖、黄栀子、植物油、姜片、葱段、洋葱丝、食盐。 详细加工制作方法： 一、高汤熬制： 食材：猪棒骨10斤、老母鸡一只、葱段150克、料酒150克、姜片100克、香醋30克。 熬制方法： 1、首先将猪棒骨和老母鸡清洗干净，砍大块后放入不锈钢桶中，加入50斤清水，备用。 2、将不锈钢桶大火烧开，放入葱段150克、姜片100克、料酒150克、香醋30克，一直用中火熬制，按至高汤呈现乳白色，大约剩余30斤时，关火。 3、将熬制好的高汤中的所有残渣打捞出来，然后用至少60目的密漏将高汤过滤干净，取30斤高汤，备用。 二、炒糖色： 1、准备黄栀子50克，先用清水清洗干净，捞出后拍裂，然后放入锅中加入清水600克，大火烧开，小火煮大约10分钟，煮出颜色后，关火，盛出，备用。 2、锅中加入少许植物油，放入冰糖500克，小火将冰糖炒至完全溶解，然后观察糖液状态，由小泡变大泡，再由大泡变小泡且出现枣红色时将煮好的黄栀子水和黄栀子一起倒入锅中，烧开2分钟，关火，备用。 三、熬酱方法： 1、将干黄酱800克，加入适量清水稀释，备用。 2、将香料：白芷20克、小茴香20克、肉蔻20克、良姜20克、白蔻20克、八角10克、桂皮10克、花椒10克、山楂片10克、香叶5克、丁香5克，放入盆中，加入适量开水浸泡15-20分钟左右，捞出沥干水分，备用。 3、锅中加入植物油1000克，放入生姜片500克，小火将姜片炸至金黄色时捞出。 然后再放入洋葱丝500克、小火将洋葱丝炸至金黄色出香味后捞出。 再将大葱段500克用小火炸出香味呈现金黄色时捞出。 再将浸泡好的香料放入油锅中炸出香味后捞出。 最后将稀释好的干黄酱倒入锅中，边搅拌边炸，炸至黄酱出香味，变色后且与油融合后关火，备用。 四、酱汤熬制方法： 不锈钢桶中的30斤高汤中加入炸好的香料（第一次不用料包，以后再用）大火烧开后加入炒好的糖色（将黄栀子捞出来）和熬制好的黄酱，小火熬制30分钟，待香料味出来后即可酱鸡。 五、酱鸡方法： 1、将处理好的鸡，盘好造型，下入沸水锅中汆烫至出血水定型后捞出，冲洗干净，控干水分，备用。 2、空不锈钢桶中底部垫入一个篦子，将处理好的鸡呈圈状摆放在桶中。然后将熬好的酱汤倒入不锈钢桶中，大火烧开后再放入精盐350克左右（具体根据地区口味调整），再加入料酒200克，小火焖煮60分钟，关火浸泡2-3小时入味后即可出锅。 注：酱鸡的时间仅供参考，要根据鸡的品种老嫩去调整时间。 |
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