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北方人的包子，通常分为两种。一种是肉馅，一种是素馅。 肉馅，就是绞碎的肉加适量切碎的蔬菜包成的包子，满满的馅儿，又香又软。素馅，一般会用韭菜、茴香、白菜、胡萝卜、西葫芦加上鸡蛋碎，或者再加上豆腐之类的蔬菜做成包子，素包子突出一个鲜。 跟着90岁的姥姥学调馅儿，一滴汤汁都不出，蒸包子味道太鲜美了！ 要说素包子，还得数西葫芦鸡蛋馅儿最鲜。记得第一次吃西葫芦鸡蛋馅儿的包子，还是在太姥姥家。已经90岁的太姥姥腿脚利索精神气儿十足，干起活儿来一点不输给我们这些小辈儿。 太姥姥调西葫芦鸡蛋馅儿那是一绝！味道极鲜不说，调好的馅儿一滴汤汁都不出，包到最后也没汤。由于西葫芦不出汤，所有的营养都锁在馅儿中，也不会跑味儿，包子的味道自然异常鲜美！ 西葫芦鸡蛋怎么调馅儿不出汤？掌握这技巧，不出一滴汤，太鲜美！ 之前我自己调馅儿，还没开始包，盆子里已经有一堆汤汁了，馅儿也软踏踏的，不好包不说，营养也丢失大半。自从跟着90岁的太姥姥学会了调西葫芦鸡蛋馅儿，隔三差五的就要吃一顿，不是包子就是饺子。 太姥姥说，只要掌握一个小技巧，西葫芦鸡蛋馅儿一滴汤汁都不出，味道特鲜美。具体怎么调馅儿呢？一起来看看吧！ ——【西葫芦鸡蛋素包子】—— ▋【主食材】：西葫芦1个，鸡蛋3个，木耳1小把，面粉500克，温水270克，酵母5克，白糖5克 ▋【调料】：盐适量，食用油适量，料酒2勺，香油适量，鸡精1小勺，大葱半颗，生姜1小块 ◆◆◆【制作步骤】：◆◆◆ 1、准备好所需要的食材。因为包子需要发酵，所以我们先来和面。面粉中放入5克酵母，再加入5克白糖促进发酵，加入270克左右的温水，用筷子搅拌成絮，下手揉成面团，盖上盖子或保鲜膜，静置10分钟后再揉一遍，面团就会变得光滑而柔润。盖上盖子放在温暖的地方进行发酵。 2、一个大点的西葫芦清洗干净，借助工具擦成细丝。选择西葫芦的时候，尽量选择皮色发黄的，稍微老一点儿，水分比较少。 3、擦成细丝的西葫芦，稍微切几刀，不用切太碎，影响口感。用手稍微挤一下水分，不用太干，加入适量熟油搅拌均匀，让西葫芦表面敷上一层油膜，和盐不直接接触，就不会出汤了。 4、锅中放入食用油，3个鸡蛋磕在碗中，一次性加入调馅儿足够的盐，加入3勺料酒去除鸡蛋的腥味，搅打均匀。油热后倒入锅中，边倒边搅拌，成为细碎的鸡蛋。放凉后待用。把所有的盐加入到鸡蛋中，是为了隔绝与西葫芦的接触，防止出汤。这样调馅儿一滴汤汁都不出，而且鸡蛋一点儿不会咸，放心制作。这是我跟着90岁的姥姥学的，用了几十年了。 5、葱姜清洗干净，分别切成碎待用。有的人不喜欢姜的味道，那就不放了。 6、接下来开始调馅儿，把西葫芦丝放入鸡蛋中，泡发切碎的木耳也要一起放进去，再放入葱花、姜末、香油、鸡精，搅拌均匀后，馅儿就调好了。 7、接下来看看我们的面团发酵的如何了，面团发酵到2倍大，用手指戳个洞，表面不塌陷，也不回缩，拉开面团，里面是密集的蜂窝状态，闻一闻是发酵的香味，没有其他异味，这样的面团就是发酵成功了。 8、案板上撒上适量面粉防粘，把面团取出来，仔细地揉匀，排净空气。面团一定要多揉一会儿，蒸出来的包子才会细腻又白嫩。揉好之后分成大小合适的剂子，擀成四边薄中间厚的圆形面片。
9、包上我们调好的西葫芦鸡蛋馅儿，捏成包子的形状，放在蒸屉上，盖上盖子，醒发到2倍大。这个步骤不能省，包子包好后一定要经过醒发才能开火蒸，否则包子不暄软、不白嫩。
10、包子发酵好了，可以开始蒸了。大火上汽后8分钟就熟了。
包子蒸好了，静置3分钟后再出锅。这样蒸好的包子非常松软，而且没有一个出现塌陷、回缩的。跟着90岁的太姥姥学会的调馅儿方法，不出一滴汤，味道极为鲜美，这样的包子，太香了！鸡鸭鱼肉都不换。
——【制作小技巧】：—— 蒸包子如果时间不够充足，也可以选择一次发酵，也就是面团揉好之后就开始包包子，包好之后再醒发。但需要注意，一次醒发的包子一定要到位，否则包子不够松软白嫩，影响口感和美观。有时间的话还是两次发酵最好，两次发酵的包子更白嫩，更柔软，吃起来的口感也更好。 |
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