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2003年春天，92岁的金陵厨王胡长龄不无担忧地指出：“餐饮业发展目前存在六个方面的问题：一是无序竞争，二是设立最低消费标准，三是顾客不得自带酒水，四是载歌载舞及自娱自乐，五是用'怪招’和'损招’促销，六是老字号的位置摆不正。”他认为，“货真价实，优质服务，和气生财”，永远是餐饮业的正道。 胡长龄烹饪的美食，最让人印象深刻的有五道菜，堪称五绝，分别为：一荤，一素，一面，一盅，一卦。荤是炖菜核，选用青菜剥去外层，只留三片菜心，用菜核炖肉，结果菜核比肉还鲜美。素是油炸青菜，先将青菜风干，经过特殊处理，再用油炸，出锅后碧绿青翠，入口鲜脆清香。面是鳝鱼煮面，先把面团揉透，再手工制成刀切面，面条有毛边，入锅后可将鳝鱼原汁吸入面中，面条烂而不断，吃起来很有嚼劲，味道鲜美。盅是冬瓜盅，以一只大冬瓜代替容器，瓜内装满汤汁和海鲜，做法是先将完整的冬瓜剥去外皮和除去内瓤之后，下油锅走油，采用高汤煮沸，放入鸡腿，竹笋，海鲜等原料，冬瓜蒸烂后上桌，用汤勺舀冬瓜时，入口即化，不仅风味独特，而且具有神奇感和趣味性。卦是八卦汤，即是乌龟肉炖汤，龟肉炖汤，不仅肉质鲜嫩，其汤特别浓稠，富有胶质，喝完汤后上下唇有粘粘感。 胡长龄14岁开始在当时的奇玩街，即今南京建康路的一家酒楼里当学徒。一开始，他整天都在打杂，干粗重的活，杀鸡，宰鹅，做煤球，择菜，洗碗等什么都干，还要给师傅端茶递烟。杂事干完之后，胡长龄就站在炉子旁观看厨师操作，学习烹饪手艺。每天深夜，他独自一人打开厨房，悄悄地练习“颠勺”、“走火”等基本功。 有一天深夜，老板到酒楼里巡查，发现厨房的灯亮着，开门一看胡长龄正在练基本功，顿时火冒三丈，提起旁边的一把鸡毛掸子就要往他身上打去。胡长龄见状，下意识地举锅挡在了自己面前。只听见“当”的一声，老板手里的鸡毛掸子被震落在地，但胡长龄手里依然稳稳地举着炒锅。胡长龄和老板都愣住了。片刻后，老板哼了一声，让胡长龄去储菜间拿几样食材，随便炒几个菜来吃吃。胡长龄取了几样蔬菜，洗净切好后炒了一盘素小炒端给了老板。老板品尝后面无表情，只是叮嘱胡长龄继续练习，练完好好打扫卫生，就头也不回地走了。 此后，在老板的默许下，酒楼里的一位师傅传授给胡长龄刀工、配菜、烧炒、炖焖等烹饪技术。直到17岁满师后，胡长龄便留在店里当师傅的副手。此后，他的烹饪技术不断升级，不仅荤菜做得有特色，素菜也会挖空心思去做，受到了广大食客的热烈欢迎，不到一年就升为酒楼的“头炉”。 一天，一位书法家品尝了胡长龄做的菜，认为他虽然初出茅庐，但比同龄厨师技高一筹，就把他推荐给当时南京夫子庙贡院东街最有名的一家菜馆。在这家菜馆，胡长龄博采众长，刻苦钻研，技艺大涨，19岁得到老板的赏识，又被破格提升为头炉。从1936年开始，胡长龄在南京饮食行业中，被众人列为四大名厨之一，因他是其中最年轻的厨师，又被誉为“少年胡炉子”。 成为名厨后，胡长龄根据书法家的建议，阅读了《易牙遗意》《淮南王食经》《云林堂饮食制度》《随园食单》等饮食文化类书籍，并钻研其中菜肴烹制方法。《随园食单》中提到鸡蛋越煮越嫩，胡长龄就用风炉烧木炭，以文火罐炖三天三夜，剥壳后鸡蛋嫩如豆腐脑。胡长龄还学到了“胡先生豆腐”的做法，将其做法改进成蟹粉豆腐，更受食客的青睐。当时他最具代表性的菜肴有三道：菜核炖海鲜、生敲鳝鱼、大煮干丝。此外。胡长龄还会做桂花盐水鸭、清蒸狮子头、清炖鸭孚、黄焖鸡孚、叉烤酥方、松子熏肉、炖生敲、香炸云雾、大汤黄鱼、红烧肉、红焖牛掌、蛋烧卖、炒软兜等经典名菜。在传统江宁菜的基础上，他融合了京江菜和苏州菜，终于使标榜“京苏大菜”的南京菜名声大振。 有一天，上海来了两位戏曲界的女士，她们点名要让胡长龄做菜，并出了一道难题：只点鸡鸭鱼肉四道菜，全都要有红绿椒。结果胡长龄先做了一道辣而鲜嫩的牛肉丝炒辣椒，又做了一道盖上辣椒酱的清蒸白鱼，再做了“闻着臭，吃着香”的辣椒炒臭干，最后上了一道辣椒鸡茸。辣椒鸡茸是用鸡腿肉剁成鸡茸，加蛋清等佐料调好后，塞入完整的红辣椒中，清蒸后出笼装盘，四周镶嵌切开的咸鸭蛋，配上香菜叶，盘中有大红、雪白、金黄、碧绿，四色俱全，入口辣而不烈，满口鸡香。两位女士品尝后赞不绝口，但也有些疑惑：“为什么没有鸭肉呢？”胡长龄解释道：“两位是江南女士，爱吃清淡菜。今天要是鸡鸭鱼肉全上，油灌满肠，便食之无味。所以上完鱼、肉后便上臭干，改改口味再上鸡肉，舌头就能分辨出鲜味，鸭子就用咸鸭蛋代替了。” 胡长龄不仅是烹饪大师，也是一位烹饪理论教育家。他将长期实践积累的经验上升到理论高度，提出“菜肴之魂”在于“味”的“味之说”饮食理论，倡导“适合者珍”的大众化饮食观点。他参与编写了《南京菜谱》《南京教学菜谱》《刀工种种》《金陵美肴经》《正宗苏菜160种》等书，为全国各地培训了大批师资，寄望于“京苏大菜”的更加辉煌。  |
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