 因为特定历史原因很多人“反日”，而且是恨屋及乌地反所有与日相关，只是到了AV女优这里会网开一面。 谁都看得出这里掺杂了情绪因素。究其原因，除了二战侵华这个具体史实外，其背后还有个已经不大提及的“民族历史优越感”，——唐宋之际日本可是趋之若鹜、原封照搬学我们呀！便难免有一种“一日为师，日日为师，代代为师”的心理建设。侵我中华那就是“欺师”，——大逆不道！当诛！ 当然，如果你想继续Battle这些也没有错啦，但却会错过很多…… 不论是个人还是民族，如果你自己过不了那个坎儿，那就会永远被卡在那个坎儿上。其实很多人的“反日”也只是停留在嘴上。 对于日本，我赞同木心的观点——“中国人向来藐视日本，……其实是吃亏的，早就该向日本文化要求回馈……”也就是我说的——从日本文化回承。 自盛唐起，东瀛日本便如饥似渴地学习中华文化。之后咀嚼消化，自成一脉，在某些方面秉持尤甚，甚至更上一层楼。你我中华儿女若坐视不见，哪还有点儿千年文明的气度呢？ 今天，就聊聊我要回承的那一部分…… 身为一名茶人，大家可能理所当然的认为我要回承的是日本茶道，以及它的茶道精神。——那让您失望了。 虽然惊叹于日本茶道的仪轨与风致，钦佩于他们能因地制宜的创立这样一套茶学体系并流传有序。确有过人之处，但与华夏国情不符，实难套用（详述参见《空山物语：旧刀》）。 那我要回承的是什么？就是与茶同为饮食之列的——日本料理，更准确说是“料理精神”。 我知道很多人吃不惯生鱼片，也不喜欢那芥末味儿，——别担心，我并非是要推荐大家吃日本菜。但就像很多国人喜欢“借茶说事”一样，我也只不过是“借日料说事”。说什么事儿呢？——说说“做日料”的那些事儿…… 首先，传统的日本料理恪守的两大原则——简单、本味。 简单，是就控制（过程）而言。相对于繁缛的中式、法式烹饪过程而言，日本料理的制作过程务求简单，而在这至简中去孕育一种丰富，——这点我们稍后讲。 本味，是就目的（结果）而言。所有的加工都是为了去呈现出食材最佳的本味。他们讲究“美味的顶点就在一瞬间……（小山裕久）”。与中国的高汤（目的是为了提味、提鲜）不同，日本的“高汤”其最终目的也是为了去烘托食材的本味。为此他们要甄选各种新鲜优质的海产果蔬食材。 这两个原则看着熟悉么？——对，这也是建立“标准开汤”的基本原则。流程至简以最大限度的减少可能对本味产生的干扰，以保证丰富的食材得以呈现各自最佳的本味。 经后世分析，发现王羲之的笔法也实现了一种至简，——行笔灵动、流畅，几无多余动作，——但却得到了一种不可思议的丰富。日本料理、标准开汤也都秉承了同一思想。 大道至简，简至大道。既然如此，那为何日本茶道不去追求高级的至简却走向了其反面——“至繁”呢？ 因为至简所能呈现的是其加工原料自身天然具备的丰富性，而茶作为加工原料在日本是相对稀缺匮乏的，不具备天然的丰富性。那么也只能通过流程上的繁复来弥补味道上的单一了。 没有人会在日本茶道里去苛求味道，而我恰恰是一个苛求味道的人…… 很轻松的包了一打寿司，很利索地切了一份生鱼片…… 这种简单也只是你的直观感受，真若实际上手你会发现“魔鬼藏在细节里”，期间任何一个微小的环节、动作都将影响最终的结果——味道。 寿司卷里的米饭不只是米饭，还要加特殊的醋，——加几滴？这是个问题…… 高汤里的一种食材加多了会酸苦，加少了没味道，如何控制其味道即饱满又没有酸苦呢？——反复试…… 滚水会让食材表面迅速硬化而影响口感，那各种的食材又都适合在什么温度下烹制？烹制多久？——继续试…… 成年男女的入口量不同，要不要根据性别调整食物的大小？ 今天客人来用餐的目的为何？要不要根据其目的调整盛器与菜量？ 客人喝不喝酒？喝到了什么程度？对滋味有何影响？要不要相应调整滋味强度…… 这些难免会让人感到琐碎而龟毛，但这正是日本料理的细化程度。细化程度反映了认知深度，而且这是该行业内整体的认知水平。在这一点上，能与之媲美的不是“日本茶道”（茶道之细化目的是臻于形式，已偏离饮食之道），而是“标准开汤”：我们早已细化到了针对外在环境温湿度、气压、风速等因素对茶体内部各组分析出的具体影响，以及对应的调整方案。这种细化不敢说“分子级”吧，但“组织细胞级别”是一点都不含糊的。细化需要勇气，只有敢于细化，你才有底气在未来接受别人惊艳的目光。 善 其 器 伴随一门技艺共同发展的还有其特定的应用工具。或者说从工具上也能反观其发展。 以日本的厨刀为例，——一种专门用来给食材改刀的厨刀。它的特殊之处在于单面磨开刃（凿式刃），以得到极小的刃角。 这么小的刃角用来干嘛？——细胞级切削。不理解么？没关系，我来解释： 不论是肉类还是果蔬，这些饱含水分的食材或切片儿、或切块儿在改刀后都会有汁水流出，而这流出就是损失，——既是经济损失，也是口感损失。块儿八毛的萝卜、土豆您可能不太在乎，但如果是价格昂贵的顶级和牛，珍贵的黑松露呢？那可都是论克的，您这一刀下去流出3g还是7g那差别些可不少呢。 这是经济层面，再说口感，——最直接的就是饱满度下降，还有食物外观也一定会受到影响，看起来没那么挺实了。一般人无所谓啦，但对那些追求极致的厨师来说这些都是可做提升的部分。 而这种刀就是为了最大限度的减少细胞破坏，而实现细胞间分离的工具。经此刀切出的生鱼片、蔬果，摆在那里就比普通刀切出来的更饱满、更鲜亮，外观保持得更久。感觉是不是挺玄？还有更玄的，——驾驭这种刀需要专门学习，不然初时你甚至都切不下去，还以为刀钝了呢！光磨刀就要学个几年，用刀就更别说了，你要学习体会观察食材的组织结构、入刀时感受刀刃在细胞组织间游走的感觉，真正的“以无厚入有间，……游刃而有余也。” 如此切割会对味道的有怎样的影响呢？ 因为食物各处的细胞更完整，所以蘸淋料汁就不会渗入太快，在咀嚼时会有食材本味与蘸料味道的层次交替与融合的过渡。这又是至简所呈现出的丰富。另外，这种刀对食材的要求极高，任何一点细小的筋膜都会使刀刃过快钝掉，它必须绕过并剃掉筋膜。两相成全下用这种刀切出的食物里是不会有筋筋踹踹。所以当你吃生鱼片或紫菜包饭还要吐“丝”时，说明那一定不是顶级料理。 不可思议吧！擦擦嘴角上的口水，告诉我国内有哪门技艺精研到了这个程度？这样的“料理精神”你还不学等什么呢？进一步说，你若有幸学到，那本质上是什么呢？——老庄思想，——那不还是你自己的！只有倒不清这层关系的人才会去盲目排斥。退一步说，就算你去学就一定能学成么？你有日本人当年学习我们的那股子劲儿么？ 刚才说到磨刀，插一句，日本人研磨技术我是见识过的：一把日刀，杀入的那种。你会理想的认为刀刃很快，稍碰即伤。但事实上，我用拇指试刃感觉毛毛楞楞的，甚至有些扎手，手指在上面轻轻移动根本不会有事儿。但当我用它施斩茅竹、草席时，那叫一轻松利落。再看切口齐整，无半点毛茬。美国的冷钢88K（仿日刀），那可真是快，轻触即伤，我左手的一个疤就是佐证。但施斩茅竹、草席比日刀费力，还留有少许毛茬。可见日刀的确是杀入利器。所以说日本人能磨出针对细胞级的刀刃，——我信。 四 时 体 感 日料中由至简所呈现出的那种丰富来自于食材，而人们在食材所呈现的丰富中又体味着更高层面的内容，那就是四时更替，岁月流转。 当你在享受一口美味的鲷鱼时，忽然想到：“又是一年啦，去年吃这美味的时候那谁还在……” 或者在咀嚼一口豚籽时，对邻座说：“感谢你今年又能陪我一起……” 在时令的食物中去感受时间，体悟生命。孔子的“不时不食”，或许也有此用意吧……，而被日料明确而充分的呈现了出来。 无论称其“匠人精神”也好，还是“职人精神”也罢，你觉得这是在学日本么？——不，这是在回承，回承我们自己先人的那些精髓…… “标准开汤”就是秉持这样的思想精神而孕育产生的。所以有人说我：“弄得虽然不是日本茶道，但却'日气’十足……” “那就对了，就当我是一名开拓茶之疆域的武士吧，——希望不是最后的武士……” “对了，“开汤美学面授课”、“标准开汤网课”招募中，——感受一下～～” |
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