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12月28日，绍兴的文艺女青年江一燕掌镜的《味里故乡》浙江篇大爆网络，我隔着屏幕都能闻见熟悉的绍兴味道。是的，她用绍兴的特产美食，讲述了绍兴的颜色、气息、声音、触感和味道。乌干菜、臭豆腐、绍兴酒、十碗头......每个绍兴人的胃里，都藏着故乡！  如果要在众多的绍兴菜里找到一种最有代表意义的，那非梅干菜莫属。在绍兴，梅干菜也叫霉干菜、干菜，又因为颜色乌黑，也叫乌干菜。  ▲《味里故乡》绍兴“乌干菜”截图 鲁迅对家乡的梅干菜也十分钟情，在作品中不止一次提到。从前读鲁迅的小说《风波》时，里面这样写道“女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”赵七爷走进七斤家的饭桌，也夸一句“好香的干菜”。  鲁迅的亲弟弟周作人在《鲁迅的故家》里，也介绍了绍兴当地人吃梅干菜的风俗。 2016年的综艺节目《和女神一起逛菜市》中，文艺女青年江一燕和杨澜亲自去菜市场买菜。  《和女神一起逛菜市》江一燕片段 江一燕在菜市场里找到了她想要买的梅干菜，回去便做了一道家乡绍兴的梅干菜扣肉。  我当时在电视机前，当时很好奇，为什么颜色乌黑的梅干菜，样子明明并不讨喜，在鲁迅的笔下却生动诱人。在江一燕的看来，却是恋恋不忘的食物。  后来，一个来自鲁迅故乡绍兴的同事，给了我答案。 她告诉我，几乎每一个绍兴人离家再远，也忘不了梅干菜的美味！每一个绍兴人魂牵梦萦的故乡菜里，都会有梅干菜的香气，这是他们镌刻在骨子里的记忆。 她还说，梅干菜和黄酒一样，都是绍兴人最醒目的一种味觉标记，几乎定义着绍兴人的味蕾。 后来随她去绍兴游玩，才得知梅干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一，因为梅干菜又叫“乌干菜”，与乌篷船、乌毡帽，并称“绍兴三乌”。  绍兴人对梅干菜的喜爱，真是到了无以复加的程度，家家户户每一天都有吃到梅干菜，俨然已经成为了每一代绍兴人传承的味觉记忆。 而与梅干菜最经典的搭配就是五花肉，二者共同奏出绍兴美味——梅干菜扣肉。 梅干菜扣肉在绍兴人的餐桌上是一碗常青菜，每餐与米饭一起共同蒸煮，饭香与梅干菜肉香填满家里每个角落。  打开锅盖，透明的猪油汪出碗沿，浸润着经过千锤百炼的五花肉与梅干菜的融合体，迫不及待夹起一块，肉还没到嘴里，口水已经填满了口腔，先咽了口水，再吞下肉，扒入一口饭，再来一筷子梅干菜，想来就算吃山珍海味，都是不能达到那种幸福度。  我当时本着以后离开绍兴也能亲自吃到梅干菜扣肉的心思，详细请教了做法。现在跟大家分享梅干菜扣肉的做法。 食材五花肉 / 梅干菜 / 啤酒 / 京葱 / 姜葱 / 八角 香叶 / 白胡椒粉 / 淀粉 / 糖 / 老抽生抽 / 料酒  步骤①100克梅干菜用冷水浸泡45分钟，拧干后备用。  ② 取一块方形五花肉，冷水入锅，加3片姜、3片香叶、2颗八角、3勺料酒和京葱段，大火煮沸转中火煮30分钟左右，筷子能轻易插透五花肉即可捞出。 ③ 捞出五花肉冷却片刻，待不烫手时，拆去肋骨。 ④ 取一盘子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均匀抹上老抽，用针或牙签在五花肉皮上扎小孔，这样能使五花肉更易入味。 ⑤ 五花肉皮朝下，静置10分钟后，将肉皮的一面朝上放，晾干肉皮表面的老抽。 ⑥ 起小火，锅中倒入油（量与肉齐平即可），五花肉皮朝下放入，加盖小火慢煎3分钟（务必及时盖上锅盖，避免热油飞溅）。 ⑦ 盛出煎好的五花肉，趁热切片（底部不要完全切断），底油留用。 ⑧碗中加1勺老抽、2勺生抽、2勺啤酒，1勺糖和1勺白胡椒粉，调匀成酱汁，刷在五花肉表面及每层切面。 ⑨用底油爆香少许姜丝，放入拧干的梅干菜翻炒均匀，倒入剩余的酱汁，大火略微收汁即可。 ⑩ 将五花肉皮朝下放入一个有深度的碗中，再将炒好的梅干菜铺在五花肉上，与碗口齐平，按压紧实。 ⑪ 待蒸锅水煮沸时，放入蒸锅，中小火蒸1个半小时。 ⑫ 取出，将碗中多余的汤汁倒入炒锅中，小火煮沸，加入少许淀粉水勾芡，待用。 ⑬ 取一盘，盖在碗上，一同快速翻转，倒扣于盘中，取下碗。 ⑭ 淋上勾芡好的汤汁，撒上少许葱花，梅干菜扣肉完成！ 夹一块梅干菜扣肉，配上白米饭， 幸福得都不想做人了~ 五花肉片浸透入味，肥肉的油脂被充分煎出，剩余的部分再也不会腻，软糯可口，而瘦肉部分吸饱了汤汁，搭配梅干菜的滋味，罪恶感来不及涌出，就被幸福感掩盖。 难怪绍兴民谣说到： 乌干菜，白米饭。神仙见了要下凡。 《味里故乡》绍兴乌干菜_腾讯视频 |
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