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素馅包子做失败的主要标志，一口咬开包子，青菜不青，色暗发黄，还透一股烂菜味。要想保持青菜鲜香青翠，最简单的家常做法只要注意三点就行： ⒈材料必须新鲜。有青菜做馅的包子，一般都是素馅，配料用到肉的馅料，也是青菜为主肉为辅。所以，素馅调制以鲜为主。材料要新鲜，当天收割的青菜，放了一天或几天的青菜就不要用了。 ⒉调味料必须最少。素馅调味最基本的味料只有油盐，如果参加有豆腐、鸡蛋或肉，就增加葱姜和胡椒。有喜欢香料味的，可给到十三香，不主张再给到味精鸡精生抽蚝油什么的。否则影响馅料色泽和味道，失去本味。 ⒊速度要快。①调馅要快，材料备齐赶紧的剁剁切切拌拌包了，不能一拖再拖；②蒸熟要快，蒸锅上汽放进去盖严，再上汽了继续十分钟就好了；③吃着要快。这个快是出锅就上桌开吃，趁热好吃。假如放冷了再热，必定坏事，青菜不会再青。 青菜入馅最简单的办法，洗净切碎，先给油拌了，不让出水；再给盐入味，然后炒的鸡蛋、煎的豆腐、泡好的粉条，分别剁碎了加拌进去就成馅。各自的份量可自由掌握，没有一定之规。 |
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