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□孙葆元 饮茶分层次，但并不复杂，只有饮与品之分。饮是解渴，以茶解渴养成生活习惯，茶就成了生活的必需品，油盐酱醋茶，五居其一，足见需求之盛。品则是借茶之由，寻找某种境界，是生活里的艺术。 两宋是个饮茶的时代，经济地位除了盐就是茶，这是那个时代饮茶的特征。据《东京梦华录》说，“大凡食店，大者谓之分茶”，这里的“茶”不是单指茶叶，而是广义的茶，指代所有的食品。真正饮茶的地方叫“茶坊”，即今天的茶馆、茶社。且看《东京梦华录》卷二中关于汴京茶坊的记载：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，曰从行裹角茶坊”，看来这是一处饮茶解渴之地。“又投东则旧曹门街，北山子茶坊，内有仙洞仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是品茶之处了，这个茶坊好生了得，内设仙境，引得仕女佳人光顾，就成了今天的会所。茶坊在汴京街头比比皆是，茶坊林立，说明饮茶风气之盛。 宋代茶的经销实行官榷制度，“官榷”就是官府对商品的专利制度，专买专卖，允许私人经营，但是茶价由官府统一制定，税收也就由官府直接控制起来。这样，在茶叶的产业链上，茶农的茶叶直接由官府收购，在生产关系上便形成对官府的依附关系，甚至连户籍、茶树的株数都由官府掌控，茶农完全没有自主经营权。茶的市场需求很大，巨大的需求必然产生巨大的商业利益，违禁走私者总是有之。 宋人饮茶不像当今，把茶叶置于杯壶中，直接沸水冲浸即可。宋人饮用的是茶饼，有点像今天的普洱茶，饮用前须把茶饼研成细末，再行烹煮。茶叶只是茶的原料，茶饼才是商品，如此一来，对茶叶的加工就提出了很多工艺要求，据记载，在汴河、蔡河、五丈河、金水河四条河流穿越的汴京城，每条河上都设着磨坊，利用河水动力推动磨盘进行加工，磨盘上磨的都是茶叶，足见汴京城茶叶加工业的规模。 这很令今人好奇，饮用茶饼，不怕在细碎的茶叶末子中掺假吗？据欧阳修在《归田录》里记载，庆历年间，福建茶农制造一种小片龙茶，二十个茶饼重一斤，市价是二两黄金。“然金可得而茶不可得”，每至南郊至斋，中书省和枢密院各赐一饼，还要四个人分之。中书省是宋朝最高国家决策机构，枢密院是最高军事决策机构，两部门尚且如此，其余官宦只能闻其名而兴叹了。《续〈资治通鉴〉长编》说，“不许在京卖茶人户等擅磨末茶出卖，许诸色人告首，依私腊茶科罪支赏。“就是说，不许商家私自将茶饼研末买卖，如有违反，允许任何人检举，检举者给予奖励。管理之严，透出的是茶饼之珍。 宋时的珍茶甫一采摘就纳入严格的管理规程之中，首先是时间定位，采茶一定要在黎明前开始，见日则止，这是一个严格的时间段。宋时的采茶人随身挂一个水盂，采几个茶芽就要在水中涮一下手，为的是洗掉“气汗熏渍”。其间采的茶多像鸟舌和谷粒，是同种茶的上品。雀舌是指茶叶的形态，雀舌细如绒针，沸水冲泡后，绒针展开，如鸟的舌头，那是最初的芽而非叶。宋徽宗总结说，“一旗一枪为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。” 茶芽采回来要立即制造，宋人不炒茶，而是蒸焙，要求“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。所以造茶要“先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。”这就与今天茶农所遵循比较一致，传统亘古至今，茶文化的根在制而不在饮。 既然宋时茶的商品形态是饼，饮用时就要切割、研磨、选水、冲泡。宋人管冲茶叫“点茶”，方法是“调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟纹蟹眼者，调至静面点”。“筅”是调茶的工具，以竹丝结束，形似扫帚，是饮末状茶必备的器具。这句话是说，在冲茶之前，先往盏中的茶末里加少许的水，调制成膏状，过片刻，再把沸水注入其中，然后用筅搅拌，搅拌的原则是手要重，筅却要轻，这是一个十分难的拿捏。这种搅拌法宋人叫“击拂”。说，击拂不用力，沸水与茶膏不能充分融合，茶就不能生发。手必须得“重”，手重而筅不能重，筅一重就把茶汤击出种程序，宋人的茶具是系列盏外了。在这样的操作下，茶汤中没有出现粟纹和蟹眼状的东西，那茶才是合格的。 因了这样一的，有碾、罗、盏、筅、瓶、杓。碾是饮茶程序中最重要的工具，由它将茶饼研磨成茶末，碾的形制为卧式的槽，槽内置一个滚轮，轮两端有把手，把茶饼放置槽中，以轮滚压，使饼成末即是宋人认定的茶。宋徽宗评价，“碾以银为上”。罗是筛茶末的工具，盏是盛茶水的工具，瓶是盛水的工具，杓是舀茶的工具，这一系列茶具装在一个盒子内，价值极高。研煎为制的饮茶程序谓之茶道，而不是今天演绎的举杯程序。宋人追赏茶具，极具奢华，周密在《葵辛杂识》中说，“长沙茶具，精妙甲天下，”南宋名相赵南仲在这里镇守，“尝以黄金千两为之”。足见宋人的生活沉醉在茶艺茶色之中。 为茶命名是茶文化的重要内容，从商品价值说，茶无名便无品牌，茶名是文化赋予的。宋人很懂得为茶命名，命名的原则是“各以所产之地叶”。如“耕茶”产自平园星岩台，“刚茶”产自高峰青凤髓，“思纯”茶产自大岚，“屿茶”产自屑山，“五崇茶”产自罗汉山，“坚茶”产自碎石窠石臼窠，“辉茶”产自秀皮林，“师复茶”产自虎岩，从这些名字上可以看出宋代茶的芳名，与今天已经相去甚远。但是有一种茶，名字一直没有改动，那就是“白茶”，宋徽宗论白茶说，“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力可致。”这种茶，在今天已经广植，但是在北宋年间极为稀少，“正焙之有者不过四、五家，生产不过一、二株”，其珍贵大概又胜小片龙茶。 宋人把茶推到至高无上的境界，喝茶完全是为了养性、怡神、陶情，宋徽宗如是说，“擅瓯闽之秀气，种山川之灵禀，怯襟涤滞，致清导和……冲澹闻浩，韵高致静。”他把中国人对茶饮的喜爱说到深处。 |
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