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8月16日，济南大润发隔夜发臭肉洗了再卖的词条上了微博热搜。网友惊叹：连大润发都靠不住了。 根据国家的相关管理规定，发了臭的肉是不能再卖的。 肉类腐败发臭，是因为被细菌分解释放出二氧化硫和尸胺等恶臭的物质。这些恶臭的物质，有的可以溶于水，洗一洗，轻微的能去掉。味道很严重，洗了也去不掉，即使加热煮熟以后仍然有臭味。  臭味已经在警告人类的味蕾远离，但是在发臭肉最有害的还不是这些化学物质。 发臭的肉类里面有两大类细菌，一类制造臭味，另外一类毒害我们的身体。 法国科学家路易.巴斯德研究葡萄酒酸化的问题时，发现细菌等微生物对于温度敏感，只要温度高到一定的程度，细菌就会被杀死，因而发明了一种巴氏杀菌法：把食物保存在60度的环境中，超过半个小时细菌就会被杀死。  60度的环境中，细菌都能被杀死，如果我们把发臭的肉放到开水里面煮半个小时，能不能吃？ 实际上，发臭的肉里面有多种细菌，并不是所有的细菌都能被高温杀死。 1877年德国植物学家费迪南德.科恩发现有两种细菌，一种细菌对热很敏感，遇热就会被杀死，但是另外一种细菌遇热也不会被杀死。  厌氧消化链球菌，会产生粪便一样的味道；葡萄球菌属的细菌会产生臭运动鞋的味道，这些细菌在高温下都会被杀死。 然而，耐热的细菌，遇热的时候会转化为内生孢子状态，进入休眠。 科学家已经知道，所有芽孢杆菌属细菌都可以在不利的环境条件下形成休眠孢子。这些内生孢子可以长时间保持活力。内生孢子耐热、耐化学药品和阳光，在自然界中广泛分布。  在发臭的肉里的肉毒杆菌是芽孢杆菌，即使煮沸加热到100℃，仍然能够存活，这是发臭的肉里面对人类危害最大的一类细菌。 所以从牲畜被宰杀，肉被切割那一刻，空气中的芽孢杆菌就已经污染了猪肉。 细菌的繁殖方式是以两倍比的速度等比增加，每两小时数量就会翻一番，如果过了24个小时，数量就会变成2的12次方倍。 在肉联厂里面宰杀的牲畜都是一条龙操作，鲜肉被分割以后会迅速  古代的时候没有冰箱，古人为了防止肉类变质，全部都现杀现卖。古代的肉市是早市，只卖半天，在中午12点之前就闭市了。 所以杀猪在中国古代是一个不错的职业，因为从业者必须手法娴熟，才能在最短的时间内分解一条猪。  《水浒传.鲁提辖拳打镇关西》，鲁达到客店里面去接金老，五更去的，五更相当于现在的三到五点钟。为了让金老走 这个时候最早是早晨7:00，最晚是早上9:00，正是郑屠户的猪肉卖 吃了少量发臭的肉，少量的芽孢杆菌进入人体以后，虽然在体温下会复苏，但被免疫系统所抑制，不会产生问题。  大量的芽孢杆菌进入人体，超过免疫系统承载能力的时候，人就会被感染、生病，出现疲劳、虚弱、腹泻、呕吐、胃肠道疼痛、发冷和淋巴结肿大。这些症状的存在取决于消耗的肉量和肉中的细菌菌株。 虽然大部分的症状是消化道症状，但是肉毒杆菌会分泌肉毒素，肉毒素会影响人类的神经系统，导致视力模糊、对光敏感、缺乏眼神经控制和呼吸系统问题等症状。 出现这些症状都需要求助于医生进行治疗。  食用变质肉类引起的食物中毒通常会在7 至 10 天后消退。这是免疫系统对抗细菌并将其从体内清除所需的时间。 发酸和变味是猪肉变质的警告性标志，另一个迹象是颜色的变化，通常从粉红色变为棕色或灰色。 芽孢杆菌在4℃以下和60℃以上会处于休眠状态，所以冷冻的肉可以长期储存。  4℃到60℃之间的区间中，温度越低，鲜肉储存的时间越长，从生猪宰杀时算起，最长不应超过5天。 但是超市里面买来的肉，一般的情况下不可能是立即宰杀以后就上超市销售的。 考虑到超市里面的肉是冷冻肉解冻，从超市里买来的肉放在冰箱里，最好不要超过两天。 |
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