下水，很解馋

我很喜欢“下水”这个词儿，透着温馨，透着欢喜，甚至透着希望与满足。下水，《现代汉语词典》上的解释是“食用的牲畜内脏”，这一冷冰冰的释义，叫这词儿包含的所有感情色彩荡然无存了。我在百度上搜了一下“动物内脏为啥叫下水”，见一个答案写的是：“过去人们杀猪宰羊时，案板下都有一个水桶或大盆，宰杀的猪羊的内脏都往下面的桶或盆里放，后来就称放在下面的内脏为下水。”这个解释可能差不离儿。

与“下水”近义的，还有“杂碎”一词儿，我也喜欢，很生活。《现代汉语词典》上是指“煮熟切碎供食用的牛羊等的内脏”。这个解释有点啰唆，还不太准确。我感觉，“杂碎”这个概念的外延可能并不限于内脏。因为，平时我们下馆子吃的凉拌羊杂儿中，就有羊头肉。羊杂汤中，也不乏羊脸儿、羊舌、羊血之属。那些编词典的，大约是天天蹲在办公室里干活，从不去练地摊儿的。可是，词书应是从社会生活中提取语言素材并加以规范，而不应是只在学院中产生且只由学院派应用。

词典上只说杂碎是“牛羊等的内脏”，但这个“等”之外又包括哪些呢？鸡、鸭等禽类的内脏算不算杂碎呢？平时，我们可都是“鸡杂儿”“鸭杂儿”地说着的。

过去，我从不吃鸡肠、鸭肠，但我老伴儿工作时师从的师傅，却一直在宰杀鸡鸭后把肠清洗干净，卤了吃。开始我还不能接受，但自从老伴儿照她师傅的做法给我做了几次后，我立马喜欢上了。鸡肠、鸭肠比较细，卤时容易进味，口感也筋筋道道的，还不像猪肠之类那么大块儿、容易吃腻，所以，独酌时下酒最宜。卤好的鸡肠、鸭肠好比下水中的瓜子儿，多吃几口也不容易饱肚子，这相当于把吃好东西的口福人为地拉长了。现在，大家出去吃火锅时，要盘鸭肠一涮，已经成为习惯了。

美国加利福尼亚大学生理学教授贾雷德·戴蒙德，在他的畅销书《枪炮、病菌与钢铁:人类社会的命运》中提到，人类的祖先在采集、狩猎时代常吃的食物比我们当代人丰富得多。考古学家在幼发拉底河发掘了一处遗址，发现公元前1万年到公元前9000年时，村民们光是采集的野生植物就多达157种，这还不包括狩猎所得。现在新几内亚一个叫福雷的部落中，能采集到的食用蘑菇就有29种。但是看看现在咱们常吃的东西有多少？谷物类消耗最大的不外稻米、小麦、玉米、高粱、大麦这5种。在食物的丰富性上我们远远比不上史前人类和如今仍然生活在原始部落中的人们。

当代人，就食物种类来说，不是吃多了，而是吃少了。由此看，咱们把可吃的范围扩大一点，也未必有什么不好。史前祖先食谱上那些东西，他们可是吃了几百万年，我们的基因，我们的肠胃，肯定是习惯那个食谱的。现代人突然把食谱一下子缩小了这么多，从理论上说，我们的身体不一定能习惯,不习惯，就易生病。要是我们放开肚皮，把没吃过的东西尝试吃一下，可否算是对人类几百万年饮食习惯的回归？会不会对身体更有好处？不知道我这么为自己的吃货形象找些论据辩解一下说得通不。

话题再回到下水。

中国有些少数民族好像不怎么吃下水。我去了几趟新疆，见维吾尔族人也是以吃羊身上的好肉为主。他们的食谱中，属于内脏的，有烤羊腰儿，没见他们吃过羊肚儿、羊心什么的。维吾尔族人烤的羊腰儿太嫩，你若是要上几串烤腰子在桌子上放一会儿，盘子里马上就能滴一层血水儿。看着这带血水的羊腰子，我往往下不了嘴，总是拿到炭火架子上再烤一下才放心，但这做法往往会被驻疆久了的朋友笑为外行。他们说，吃烤腰子，就是吃个嫩劲儿，你那样一烤就老了；带血水吃根本没事儿。

但维吾尔族人卖煮羊头。1992年我在库尔勒时，和朋友到一个维吾尔族妇女摆的小摊儿上买了个熟羊头，只花了三块钱；叫那妇女把羊头肉剔下来，竟是满满一大盘子，堆得小山儿一般，我们两个大小伙子根本没吃完，不知道什么羊的头竟然那么大，能剔出那么多肉。

在新疆，做面肺子的多是回族妇女，面肺子大约相当于内陆的凉皮儿之类，大姑娘小媳妇去吃的多。有一次我试着买了一份儿，只是觉得面面的，味道有点儿淡，不大对我的胃口，没吃完。面肺子是用羊的肺灌上米粉后煮成的，微微发黄。面肺子中，往往会切上点儿灌了大米的羊肠之类。但他们不加羊血，好像回族人不吃羊血，认为那是不洁之物。这可能有点道理，因为，动物的血不光输送养分，还输送代谢物。

我老伴儿的师傅是江苏人，那老太太很会做肺子汤。她说在她老家，女人坐月子有吃猪肺的习惯，当地人认为那是大补之物。但我一直觉得猪肺不干净，所以也不愿意吃。不过，我对那老太太处理猪肺的方式很赞赏：将肺部的气管套在水龙头上，让肺体充满水，一边冲洗一边用手轻拍；冲洗一会儿，把气管倒过来控控水，反复多次，直到气管中不再流出脏东西，整个肺体也变得白白的。最后再将气管套在水龙头上，用刀将肺的表面轻轻划开，叫清水从刀口冒出来，这样可彻底将猪肺洗干净。清洗后的猪肺灌入米粉下锅煮熟，捞出切成薄片，炝锅后，再二次下锅做成肺子汤，最后将炸好的油馓子放到汤中泡了吃。

明朝戴元礼所撰医书《证治要诀》中说，猪肺治肺虚咳嗽。做法是：猪肺一具，切片，麻油炒热，同粥食。李时珍的《本草纲目》中也说，猪肺疗肺虚咳嗽、嗽血。由此看来，没准那老太太的猪肺大补之说是有根据的。

我老伴儿曾按她师傅说的法子做过肺子汤，但我尝后，却没觉得味道有多好。北方人，有时候还是不习惯南方风味。比如，我对南方那种甜唧唧的肉食就极为反感，温州酱鸭之类我从来不买。有年去西藏，本想买点牦牛肉干的，可尝了半天发现，种类不少，无一不甜。简直奇了怪了，江南甜咱就不说啥了，他们自古如此；可你西藏甜的哪门子，瞎凑热闹！也不考虑一下我们山东人的口味！我们是吃咸鱼虾酱长大的，懂不懂？懂不懂？

我娘生前特别喜欢吃猪肺，说那东西嚼起来“扑忒儿”“扑忒儿”的，可好吃了。可惜的是，那时家里连粮食也常常不够吃的，哪里会有闲钱买猪肺。现在我倒是能够买得起了，但老人家却已离世三十多年了。子欲养而亲不待，也是一件伤心事。

我一外甥也特爱吃猪肺，时不时地买块刚出锅的肺，托在手里边走边吃，人没到家，肺已吃完。他常把猪肺夸得花儿似的。有一天，我被他的吹乎弄迷糊，打算接受猪肺好吃之说，就到一家熟食店里买了一小块，但连着吃了两顿也没吃完——还是没那口福。

好像蒙古族人不怎么吃下水。曾听在内蒙古工作的朋友说，蒙古人杀羊，从不用水洗，只是在草地上把羊皮剥下，以羊皮为俎板砍下肉来，直接放到锅里白煮，内脏多是扔掉的。不知这说法确切否。如果真是那样，那扔掉的下水就有些可惜了。

上世纪90年代，中原油田水电厂小区里，有位干干净净的退休老头儿煮猪下水卖。他做的苦肠特别好吃。他是在猪的大肠中塞满小肠煮。我常去买。肠儿切成截面，外圈是大肠，里面是一小圈一小圈的小肠，样子好看，味道略带苦味，呈卤香，很不错。后来老人不在了，他煮的那好吃的苦肠再也吃不到了。

后来，我在油建公司南面、汽车总站的对面发现一家卖下水的老店，店名就叫丁寨田记下水。这家店里的下水很齐全，心、肝、肺、肚、大肠、小肠、小肚（尿泡）都有，而且卖苦肠，味道很好。我馋下水时，就跑到这家店里买点儿下酒。这家的好处是，卖的下水不加染色剂。有一次，我和老伴儿去买了点小肠和小肚，临出门，老伴儿说：“再买块猪肝吧。”我一看，说：“别买了，这猪肝灰不溜丢的。”店家说：“这是没染色的。”经他这么一提，我才想起来，这种灰不溜丢的猪肝，不正是猪肝的本色嘛。想一想，我们自己在家煮的猪肝，本就是这种颜色，而现在到处卖的是那种土红色的猪肝，才是加了染色剂的。我们天天在吃染色的猪肝，便早已忘了猪肝的本色是什么样了。看来，不正常的东西吃得时间一长，你也就习以为常、忘了正常的东西该是啥样了。想到这里，我就立马回去买了一块肝，回家一尝，真是不错。

为啥我常买猪小肠和苦肠吃，而不买大肠？主要是怕大肠中的油。猪大肠当然比小肠和苦肠香很多，但油太大了。

可是，我那爱猪肺的外甥更爱的是猪大肠。有时夜里馋极了，哪怕已经睡下，他也要爬起来去买根猪大肠，回来切巴切巴，然后端着盘子爬到床上、坐在被窝里吃完再睡。他儿子上小学时，有一天老师叫他用“爱”造句，那孩子造的就是“爸爸爱吃猪大肠”。

有一次，这外甥提到济南的九转大肠特别香，说每次到济南，他先要去某个固定的店吃一盘。他这么一说，一下子把我的馋虫勾起来了。我上百度一搜，哎呀，看到图片上那九转大肠金灿灿、油光光的，真是馋人。正好当时我三哥要从济南过来，问我要点啥。我说，买盘九转大肠来吧。三哥说，那东西是趁热浇汁吃才好，这么大老远拿过去，肯定成一包白油、不好吃了。我一听，只好作罢。等以后去济南时，一定得叫我三哥请我到地道的店里吃一顿。此前，我也上淘宝网搜过，但网上却没有卖九转大肠的。济南那些店家，也真不会做生意，整点儿开袋即食的九转大肠上网卖啊！哪怕不够地道，叫想它的人打打馋虫也行。

我老家山东广饶的肴驴肉特别有名，很好吃。但我觉得比驴肉更好吃的，是驴板肠。过年时，我侄子常常给我买上坛子快递过来。饭前，我从坛子中捞出块驴板肠，一切，肠中的酱色肉冻散发着浓浓的香味颤颤巍巍地滚落出来。我连冻儿带肠儿抓起一块塞嘴里，哎呀，真香！

据说，广饶县城生产肴驴肉的厂家还卖另一样东西：驴的那话儿。我一个发小告诉我，他认识的一个老板每次到县城，都要去厂家买上一根刚出锅的驴的那话儿。司机在前面开车的当儿，他就坐在车的后排，用手托着那话儿趁热啃。车从广饶跑到东营，他正好把那玩意儿从这头啃到那头。

我曾问过那学中医的发小，吃啥补啥有道理吗？他说，按说没道理。因为，不管是动物的哪个部位，煮熟了，无非是蛋白质。对人管用的是激素，但激素一加热就没了。理论上说，要想让激素管用，那最好生吃，但谁去生吃羊腰子、猪腰子？驴的那玩意儿中，到底有没有激素还难说哩；即便有，驴的激素对人管不管用则更难说了，此外，对人有没有害处就成难说之上的难说了。

原来，油田总部五一路上有家卖煮羊头的店，门面不大，但煮的羊头很好吃。肉烂，用手轻轻一掰，就能把羊脑儿整个剥出来。上面的两只羊眼，只要用筷子一动就整个滚出来。这时，再要碗羊杂汤、一两个烧饼，一顿早餐可以吃得很美。据一位朋友说，羊眼要趁热吃，但牛眼一定要冷凉了吃，因为羊眼是热性的，牛眼是凉性的。但为什么热性的要热吃，凉性的要凉吃呢？这就不知道了，得问中医吧。

中原路上，有一家白罡羊肉汤店，汤和羊头都做得不错。有一年，歌手李玲玉来中原文化宫演出，我老伴儿一姐们负责组织和接待。李玲玉问濮阳有什么好吃的，结果把那姐们问住了，我老伴儿就悄悄提醒她，可以带李玲玉去喝白罡羊肉汤、啃羊头。那姐们开始觉得这么一个大明星去喝羊肉汤不雅，但又想不出更有特色的名吃，就试探性地问了李玲玉一句，没想到她大为欢喜。那一天，她们一同去这家店喝了羊肉汤，啃了羊头，李玲玉大赞好吃。这家店前几年搬走了，但上周我开车打那儿路过，发现店面又开张了，不知是不是原来那家店，抽空得去吃顿试试。

现在，五一路上，还有家马家羊肉汤；我住的小区边上，也有这么一家。冬天早上，我有时会去喝上一碗，再啃俩烧饼。吃喝完，浑身立马就热起来，提精神。

任丘路北、测井公司南边，有一家单县羊肉汤，一直很火，价格相对还便宜一些。这家除了卖羊肉汤、羊杂汤、烧饼，还卖烩面。烩面一块钱一份，直接加到羊肉汤里，很划算。

人的习惯是可以后天养成的。小时候，我没吃过羊肉。有一次，村里有人杀了自家养的一只羊，把肉煮熟后连汤带水地送给我家几块，我一闻，膻得不行，一口没吃。我父亲倒是没嫌，全部吃掉了。上大学时，不断看到路边有涮羊肉的店儿，我一直不知道涮羊肉是怎么回事儿，也从来没有想到涮羊肉跟我会有什么关系。后来，工作了，才尝到涮羊肉的滋味，并且接受了，还养成了吃涮羊肉的习惯。

同样，原来我也不知道羊外腰是可以吃的，听老伴儿说到她那姐们儿在小摊儿上吃羊外腰儿时，我惊愕之余哂笑之：“啊？那玩意儿也能吃？”后来，吃得多了，也觉得味道真不错了。但这物件儿好像还没进入濮阳以外的人的食谱。有一次，一个同事在过黄河时，碰到一菏泽大汉带了两筐羊外腰上船，就问他装的啥，那汉子朗声答道：“羊蛋!就他们濮阳人爱吃这东西!”言语中带着调侃和不屑。那大汉是个收羊蛋的贩子。在菏泽，羊蛋没人吃，他很便宜地收来卖到濮阳。现在，濮阳的烤摊儿上，一个羊蛋十块钱。

“外腰儿”这个词儿，我手头的词典上找不到，但《东京梦华录》中曾提到过“赤白腰子”，我猜想，那“赤腰子”大约指的是羊内腰儿，那“白腰子”指的就是羊外腰儿了。因为内腰儿都是红色的，外腰儿是白色的。“白腰子”和“外腰儿”听起来比“羊蛋”文雅了许多，也很形象。

近年来，出于健康的考虑，很多人都不大情愿吃下水了。主要是怕那里面的胆固醇。据说，很多国家的人不吃动物内脏，美国人是直接不吃，杀了牲畜，就把内脏扔掉或用来制造肥料。现在则是大量往中国出口了。

以前，我从来没有觉得下水这东西有什么不好。小时候，在农村老家，要是哪个当女婿的在过年时提一副完整的猪下水或一个猪头到丈母娘家，老丈人会乐得不行，认为这女婿很懂事儿。年节下，用碱面儿一遍遍地清洗着肚肠心肝肺，用火筷子细致地烫去猪头上的猪毛，对老丈人来说，那是一件很怡然的事，也能给全家的孩子带来莫名的兴奋，因为，这意味着，家里很快就有肉吃了。农村里，下水啊，猪头啊，从来都是视为肉的。在孩子们的眼里，它们和上好的五花肉、后臀肉什么的，是没有分别的。

过年时，生产队里会把干不动活的老牛上报到公社里，公社批准后就可以杀掉吃肉。但要杀生产队里养的猪，就不必经过这繁琐的手续。杀猪杀牛的日子，孩子们同样是最兴奋的。正儿八经的肉，一块块地分到各家，这一般没孩子们的份儿——都是大人们用来招待亲戚的。但当天夜里，孩子们是可以吃到牛的或猪的下水的——如果他能撑到下水煮熟的那会儿还不困的话。分完了肉，大人们往往会凑在一起商量晚上到谁家煮下水，谁家出柴火，谁家出油盐酱醋八角花椒等调料。下水、猪头、猪蹄儿洗好，下锅，灶膛里的火红红地烧起来，烟雾迷漫了整个屋子。大人们抽着旱烟，拉着呱儿，静等着一锅肉慢慢煮好。大约到后半夜，肉烂了，公平地盛到各人拿来的瓦盆中，各家的当家人连汤带水热气腾腾地端回去。

常常是，我父亲回到家时，我已经熬不住，在炕上睡着了。那时，父亲往往会把我喊起来，往我嘴里塞截儿肠肚什么的。我睡眼朦胧地嚼着，心里满是享受：怎么这么香啊!也许，那时，身体各部位对蛋白质的渴望都集中到嘴上了。嘴上反应出的，只有一个字：馋!猪下水也好，牛下水也好，能吃上几口，两个字：解馋!

梁实秋写过一篇《馋》，其中有这么一段话：“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间……我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年；胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。”我素来颇喜梁实秋的文字，透着生活的真滋味与真性情，这段文字更让我百读不厌。尤其是“羊脸子”“片得飞薄”这样的用词，以及“在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里”这样的句子，真是传神之极!

《东京梦华录》中有一篇《州桥夜市》，提到朱雀门有卖“批切羊头”的，注释上说，那“批切”二字，就是指切得极薄。我想，卖给梁实秋羊脸子的那小贩，没准就传承了这来自大宋帝都的批切手艺。《州桥夜市》中还提到一种吃食叫“旋煎羊白肠”，指的就是现煎现卖的羊肠。书中没说具体的做法，但今年夏天，我在五一路上百姓量贩超市外面，常见一妇女卖血肠。猪肠中灌上猪血，切成一截一截的，现煎现卖。有一次我买了一点一尝，有股浊气，味道并不好。不知《州桥夜市》中说的煎肠，跟这是不是一种东西。

《东京梦华录》中还有一篇《东角楼街巷》，说在皇城的东南角，晚上有卖“羊头”“肚肺”“妳房”“肚胘”的。这里的“妳房”指的是乳房。“肚胘”就是指的牛肚和牛百页。虽然书中没有提及这些东西的吃法，但可以看出一点，大宋时代，人们对家畜的下水已有厚爱，而且，那时人们吃的范围比现在还要广。我就没见过现在还有吃妳房的。

《扬州画舫录》里提到“满汉全席”时，列举了当时为南巡的康熙、乾隆二帝接驾时招待六司百官的菜肴，其中录有“猪杂什”“羊杂什”二菜，估计应是猪羊的下水，但这两菜具体是怎么做的，书中没有细说。能用猪羊的下水招待皇帝与百官，就足以说明这两种下水还是很上档次的。

现在，尽管也知道吃多了下水对身体不好，但多年养成的饮食习惯还真是不容易改掉。馋极了时，我还是喜欢买点过把瘾。这东西吃多了不好，少吃点总没有太多的不好吧？好不容易熬到猪牛羊的下水想吃就吃、想吃多少就吃多少的年岁了，反而不敢吃了，岂不是福薄吗!