|
回顾一下七月底至今的门店状态，由于气温和疫情的影响，客流始终无法恢复到常态，整个七月份略有亏损。 进入八月以后，气温比较低的几天，营业额马上回升，这两天温度起来了，又表现出明显下落态势。 经过三年的餐饮历练，与大家分享15条心得——餐饮小白慎入！ 餐饮行业看似门槛低，人人皆可进入，其实不然： 1，都说位置定生死，这一条至今仍是餐饮核心。 问题在于，经过这么多年的市场竞争，好位置早就被人占住了。 要么是历史原因，人家在一个地方干了好多年，没有特别特殊的原因，不会轻易放弃。 要么是资本原因，确实有些餐饮老板会用更高的成本，整店收购位置较好的门店。 剩下的就是运气，比如一个好位置阴差阳错的被新人遇见，这种概率实在太低。 2，转让费一直在涨，包括南方盛行的茶水费。 好位置谁都想要，在特定区域内就变成了稀缺资源，想要取得就得付出对价，承受市场价格之外的成本。 转让费虽不是房屋租赁合同的必要条款，却因为资源的稀缺性，成为市场因素下的价值转换。 至于茶水费的收取，则更显得无厘头，时间、幅度全凭房东心情，根本没什么规律可循。 3）房租是个硬指标，几乎决定了品类和客单。 网上房租、人工占比的说法，虽然不很准确，却也很有道理。 总体来说，房租过高不是什么好事，房租太低就绝对是坏事。 房租高了，最多算是经营压力，还有翻盘可能；房租过低，就是个坑，跳进去就出不来了。 通过房租，就能推算出客单，在某种意义上，该区域所能做的品类范围基本上就能框定，不在这个范围的品类，千万可别尝试。 4，装修成本高企。 前些年大家都喜欢说餐饮行业要轻装修、重装饰，暂且不管孰轻孰重，都是要付出成本的，起步价一平米500元，已经不能再低了。 有些商场店，出于卖场对整体档次和氛围的追求，对于入驻商家的装修方案，是有硬性标准的，这也无形中拉升了门店的装修装饰成本。 5，餐饮设备已经很成熟了，但你要花钱才能得到。 餐饮业的快速发展，促生了餐饮设备的更新迭代，从传统的冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、灶台、电锅、热水器，到微小型的搅拌器、榨汁机、微波炉、制冰机、洗碗机等，更细微领域的切片、切丝、粉碎等微小设备，这些设备的增加为商家带来了便利这不假，也带来了更多的成本。 6，通风、消防、空调、暖风一个都不能少。 接触过餐饮的小伙伴们，应该能够体会得到这些设施的硬性成本，每个都必不可少，每个都造价不低。 7，好的门头是关键。 在北方语境里，门店又叫门脸，这个词基本上完美体现了门头的重要性，不要多么美的装饰，关键要大、要亮、更要结实，要让人一眼扫过去，能在心里留个印象。 8，强电、弱电、有线、无线、防盗都得配备。 强电：能用380电，前期千万要做好配置，不然后期费电、费设备、耽误事，还有安全隐患。 弱电：监控、系统、收银一定要舍得投入，安全、实用，不容易出问题，特别是APP点餐模式的店。 有线：客服电话还是要有一个的，网线还是要用心接好的。 无线：WIFI这种已经普及的东西，必须要接上，还要接个信号相对好些的。如果有条件，配个演示屏或者大屏幕电视，再有条件就整些3D乃至5D的全息投影。 防盗：重点是吧台和仓库，报警器不贵也不便宜，配置一套。 9，餐桌、餐椅及附属设施。 位置和品类，基本上已经确定了门店的面积，也就确定了座位的大小多少。在这上面要科学分析，千万不可意气用事，比如临时起意多设个茶台，或者跟麦当劳学习，整个儿童碉堡类的东西。 10，锅碗瓢盆，一定要提前清理。 千万要找个靠谱的行政大厨，开业之前的锅碗瓢盆，一对一配置，这东西买少了还可以再买，买多了就是垃圾，送都没人要。 看着不值钱的东西，也不能大意，只要说开店，心心念念就要考虑成本。 11，员工要妥善安置好。 凡是涉及到人的事，基本上就都是大事，宿舍、洗浴、卫生、降温、保暖、距离等，都得考虑到。 宿舍：最多四人间，基本不能再多了。 洗浴：配个好的热水器、洗衣机。 卫生：有条件的话，得配个清理房屋的保洁。 降温：这个跟保暖一起，一定要做到冬暖夏凉。 距离：离门店不能太远，一是考虑舒适，一是考虑安全。 这些硬性条件都考虑齐了，还要考虑员工的心情、习惯、家庭、感情等。 前阵在抖音上看到有人说“千万别给员工提供宿舍”这种妄语，一看就是没干过餐饮的外行。 条件等于成本，这里头还没说应该配备的社保和团保，大家体会一下。 12，选品也能定生死。 话都说到这份上了，门店的品类应该是已经确定了，这也是个能定生死的事儿，事前怎么认真研究都不过分 13，网络营销平台是必须上的。 传统的美团、大众点评、百度、高德、饿了么，现在抖音、快手、微信，在成本和精力允许的情况下，一定要上两三个。 移动互联网时代，失网络者失天下，特别是对生活消费这块来说，其重要性怎么评价都不为过。 14，供应链务必要建好。 供应链在小店里叫采购，更小的店叫采买，稍微有点规模的店就得有成熟稳定的供应链体系，不然随时都能掉链子，质量、数量、周期、稳定性等方面的问题，都会衍生到整个生产体系中，最终反馈到来店消费的客人那里。 对，没错，饭店是个生产单位，而且是操作多、环节长、变化多的生产性企业。 餐饮人要干的事，就是把充满不确定性的环节串联起来，做出具有相对稳定性的产品，这事其实挺难的。 15，店有了，人有了，接下来才进入重头戏。 出品：在选定的品类上，味道力争做到十平方公里内第一。 管理：有条件就自己盯着，没条件就找个跟自己差不多操心的人盯着。如果这两个条件都不能满足，建议不要开店。 服务：服务这事儿太宽泛，上不封顶，但基本的一定要做到，不要学海底捞，人家是带成本服务的，客单是同类产品里的两倍，跟他学就是死路一条。 培训：把日常操作要点整理出来，分段分点的拆解，形成形象化的文件，定期定时培训。 营销：营销不是打折搞活动，主要是挖空心思扩大宣传，吸引客人进店，赔本赚吆喝的事尽量少做或者不做，除非实在没招了，垂死挣扎一波。 贯标：尽可能的形成标准，原料、操作、口味、摆盘、服务、维护等等，凡是门店可能发生的事，都需要一一拆解，做出标准文件，落实、检查、培训，这是给门店续命的动作。 最后需要明确的是，尽量不要加盟，除非自己家有很亲近的行内人带路，在成本可控的情况下，谨慎选择。 1）加盟合同一次定死，有效期尽量与门店租赁合同相当。 2）加盟费有限，所有要在营业额上提成的加盟合同，慎重！ 3）面对押金条款，一定要有充分的自制力。 4）装修、设计、采购自己来。 5）管理费、培训费，十有八九都是虚的，在可控的前提下，签个意向条款，具体费用按照实际发生计算。 6）收银系统不要并网，单店运行，不要受制于人。 7）公共资源可以共享，前提是自己有充分的独立性。 关于餐饮运营，里面的东西实在复杂，其投入和产出的风险比，远远超过普通生产加工型企业，没有一定把握，千万不要贸然进入。 |
|
|
