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导语：不管炒什么瘦肉，有一步万万不能省，教您正确做法，出锅特别嫩 平常我们吃炒菜，都特别喜欢吃瘦肉，嫩滑不腻口，比如一些有名的家常菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁、尖椒牛肉等等，都用的瘦肉，很受欢迎，让人百吃不厌。不过对于有些人来说，瘦肉好吃却很难烹饪，每次一下锅肉就柴了，让人难以下咽，究竟要怎么做才能回回做出软嫩的口感呢？  相信您也偶尔做不好，或者从来都没有做成功过，如果是这样，那就赶紧学习新技能吧，别再用老方法炒了，就像我婆婆，她每次都是切了直接下锅炒，结果炒好后不入味，还口感柴，小丫头经常说：“奶奶每次做的都是硬硬的肉肉！” 所以炒瘦肉时，一定不要直接下锅炒，不然特别容易炒“坏”。  昨天炒了一份鸡丁，由于失误，导致鸡丁不够软嫩，吃起来特别费劲，虽然不是超级硬，但吃惯了嫩的，如今这种口感真是吃不下去。回想了一下制作过程，才发现少做一步，腌制、滑锅、快炒、和蔬菜分开炒，这些我都做到了，但就是有一步忘记了，才导致口感不对。 不管炒什么瘦肉，有一步万万不能省，而这一步是腌制的时候一定要加“淀粉”，否则做出的肉就不够软嫩，差距明显，教您正确做法，出锅特别嫩，快来看看吧。  炒瘦肉的做法步骤： 准备一块瘦肉，不管什么肉都可以，比如猪肉切丝切片、鸡肉切丝切丁、牛肉切片切丝，这几种肉都可以按照下面的步骤来做，炒好后口感都好。另外瘦肉有很多不同的部位，口感略有不同，可根据自己的喜好选择，价格也不一样。 先将瘦肉表面冲洗一下，切成片、丝、丁都可以，放进碗内，加水抓洗两遍，去掉瘦肉内部的血水，这样做出来无腥味。  再给空碗内放入生姜丝和水，用手抓揉数次，做出生姜水，过滤出生姜丝。 瘦肉中先加少许食盐、生抽、白胡椒粉抓拌均匀，一直变得粘稠即可，还有料酒、蚝油、老抽、鸡精，这些调味料可加可不加，我一般只加食盐、生抽、白胡椒粉就够了。 然后给瘦肉内加少许生姜水搅拌，充分吸收就可以了，不用加太多，因为瘦肉中本身也有水，而加生姜水后瘦肉变得更香，无腥味。 加好后再放入少许玉米淀粉搅拌，瘦肉表面有薄薄一层淀粉糊就行，不要加太多了，不然口感不好。  接着再加入食用油搅拌，锁住水分，并让瘦肉间不粘连，待会儿炒更容易快速滑散。 有的朋友腌制时可能只注意调味了，却忘了加淀粉和食用油，如果这一步忽略了，会导致瘦肉下锅后快速脱水变硬，吃起来就没有加淀粉时那么软嫩，所以淀粉必不可少，我已经失误过，确实不加很难吃，您别再弄错了。  瘦肉腌制十分钟，腌制好了我们开始炒瘦肉，炒瘦肉时也要讲究技巧。 首先如果用不粘锅，记住一点瘦肉下锅时油温要合适，千万不要冷油下锅，否则瘦肉会脱糊导致口感差。做法这样，不粘锅内加油，中小火烧热到五成油温，将瘦肉倒进锅内滑炒。如果用铁锅，记住一点要热锅凉油，千万不要油热了直接炒，否则瘦肉会粘锅，还是导致口感差。做法这样，铁锅烧热到冒烟，倒入食用油润锅，油烧热到冒烟后倒出，再倒入凉油，油温有五成热时，倒入瘦肉滑炒。 其次瘦肉入锅后快速滑散，炒到变色后盛出，不要一直放在锅内。瘦肉内的水分流失越少，口感越嫩。  |
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