下酒菜

中式

君语

今日处暑了，大家饮食清健，好好吃饭。

别的本事除外，我会一点烹调。当有工夫的时候，便沽酒一两，请自己喝上两杯。

我在双休日时会在家里做一道下酒菜，会把蒜切得很薄，会把葱爆得很香。每年夏天，回回要吃的毛豆炒青椒，以及带壳煮毛豆供酒，都是要做的。

老乡汪曾祺说，他的父亲会做一种剥仁的毛豆，与整段的青椒同煮，加油、糖、盐豆煮熟收汤，在筛子里摊开晾至半干，直至豆皮起皱收瓮。做一次够吃几天，下酒的时候，嚼之香动十里。我也做过。

汪老曾考证过宋朝人的下酒菜，据说不用菜，而用鲜果：像柿子、梨子、炒栗子、甘蔗等。

圖丨半畝方塘婺源老

汉著《儒林外史》写到“挥麈清谈”，杜慎卿与先生宴酒，用的是江南鲥鱼、樱、笋等清疏几盘下酒。杜慎卿酒量很大，让众人吃菜，自己拣几片笋和几个樱桃下酒。如此传杯换盏吃到宴会接近尾声，下酒的菜竟变成呜呜咽咽的笛声，和着清唱的《清平调》，继续还要喝几杯...

这样的话，我恐不便。我需要猪油饺、饵鸭子肉包、烧卖、鹅油酥、软香糕等，其中一样或者几样给腹才好。

蔡澜不必说，江湖地位摆在那。他曾荐过一道“完美”下酒菜，从舅舅处学来，大家不妨一试：就是倒一小杯茅台，酒精灯里的原料用茅台镇的国货茅台。随后拿起一朵鱿鱼，一根一根撕成细瓣，点上火，在火上来回翻烤个微焦。慢慢嚼出香味，说是可以相佐任何酒都很好。这真是个优秀的家族。

我曾试过一把明炉置桌，架净白薄瓦煎蛏。煎蛏之前，刷出雪亮，浸上两个小时盐水看它们吐出泥水。一颗一颗接着摆上，慢火煎烤。待到壳子打开，肉鲜甜肥，滋一口黄酒，和不爱的人也能畅谈至天昏。

衣食住行人生四大里，食跟谁都谈得来，都谈得有趣，来得亲切。

有位机灵活跃的老先生，他的“佳偶例菜”也要听一听：螃蟹和醋、烤鸭和甜酱，包括西餐里渗鳘鱼和柠檬片、猪肉和苹果，原来是天涯海角毫无关联的东西，偏偏缘分天注定，像他和杨绛，结成了佳偶天成的眷属。直到现在，热热闹闹拆不开。

古代有“槐叶冷淘”。把槐叶磨汁入面，煮熟过水浇卤，夹起来的时候“碧鲜俱照箸”，让人食欲大增。苏轼和黄庭坚交好，同时也颇好。

黄庭坚爱南京白面做冷淘，浇的是襄邑的熟肉。苏轼独门秘技“翠缕冷淘”。采新嫩槐蕊揉汁萃面，“薄捏缕切，以急火沦汤煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供，味既甘美，色亦青碧。”

生活让人感到不悦？吃喝会觉得确定的幸福。只一口，就可以回到那个时候，那个地方，浑身通透。这时，你会发现自己有过的问题，其实都不是什么大问题。