 梅菜扣肉煲 主料： 霉干菜120克，猪肋条肉（五花肉）400克。 调料： 五香粉5克，老抽10克，白砂糖3克，味精2克。 做法： 1、将梅菜放入清水中浸泡5分钟，再反复地冲洗干净至无泥沙，切成小粒，待用。 2、将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔。 3、将五花肉上的水份擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。 4、将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片，待用。 5、锅中入油，放入梅菜炒干炒香，再加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟。 6、将五花肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，入蒸柜蒸2小时。 7、取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个煲仔，双手按住，迅速将煲仔翻个面，梅菜扣肉就反扣在煲仔中了，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，勾个芡淋在扣肉上即可。  茶菇铁板鳝丝 特点：口味独特，口感外脆内软。 原料：鲜鳝鱼200克，干茶树菇200克。 调料：小米辣15克，蚝油10克，鸡精5克，红油50克，洋葱丝50克，盐、味精各5克，料酒10克，色拉油80克，葱花5克，姜丝10克，鲜汤500克，葱段、姜片各10克。 制作： 1、鲜鳝鱼宰杀，剔去骨洗净血液后切长6厘米的细丝，加盐2克、味精、料酒腌渍10分钟，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 2、干茶树菇洗净，放入容器内加鲜汤、葱段、姜片上笼大火蒸1.5小时，取出备用。 3、铁板大火烧10分钟，取出淋色拉油50克煸香，撒洋葱丝上桌。 4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入姜丝小火煸香，下小米辣10克、茶树菇、蚝油、鳝丝小火翻炒1分钟，用鸡精、盐3克调味，淋红油出锅，装入铁板内，撒小米辣5克、葱花上桌。 点评：浆鳝丝最好不要加料酒，事前用料酒或色拉油捏洗，洗净血液再用盐、味精、生粉上浆；干茶树菇最好用荤料一起煲入味，再加鳝丝一烧，口味更佳。  金汤回头鱼 这款菜肴以金椒鱼底料为主要调料，加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味，成菜色泽红亮，口味香辣。 材料： 主料： 回头鱼1条（重约1千克），黑豆腐52克，宽粉（用水泡软）21克，魔芋150克 调料： A料（鸡精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，盐20克） 金椒鱼底料400克，泡灯笼辣椒（切成两半）、藤椒油、葱香油各20克，泡萝卜43克，泡姜28克，，盐5克，蛋清、生粉各30克，鱼汤2750克，葱花、白芝麻各2克，色拉油、熟猪油各50克。 初加工： 1、取回头鱼宰杀制净，去鱼鳃，清洗后将鱼肉片下，鱼骨切成长段，鱼肉切成薄片，分别冲水至无血水。 2、鱼骨、鱼肉均放在码鱼水（码鱼水的调制比例：水9千克、盐1千克—1.2千克，料酒1.5千克，葱段、姜汁各150克）中浸泡1分钟，捞出控水。 3、鱼片先加入盐朝顺时针方向揉10圈，然后分四次注入清水共计80克至鱼片吸足水分，再加入蛋清和生粉拌匀，最后加葱香油拌匀，以达到鱼片发亮不粘连的效果。 熟处理： 1、锅烧热，放入色拉油和熟猪油，下入金椒鱼底料炒香，倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香，注入鱼汤大火烧开，用A料调味，先下入鱼骨煮2分钟，再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟，捞出原料放入容器内垫底。 2、最后放入鱼片，煮约10秒钟至七成熟，淋入藤椒油出锅，撒入葱花和白芝麻即可。 |
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