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泡菜之谜 文/橙子 图/网络 每次吃米饭的时候，总会准备一碟泡菜，作下饭佐料。这几年一家三口各自在一所学校上班，放学回家，我常常一个人做饭吃，晚饭大多数时候是一碗稀饭、几块泡菜就是一顿，有了泡菜，日子平淡却并不乏味。 川人之所以爱吃火锅，不怕辣，因为还有泡菜这个最后的救命稻草。特别是在火锅店吃饭，吃完了火锅里的各种美食，一般最后都要吃几口米饭养胃，常常要大声叫服务员拿点泡菜来。泡菜下饭，吃起来爽口，压住了之前的各种食物的油腻味，至此，一顿饭才算吃得圆满。 邻居秋要搬家进城了，首先就是在计划把泡菜坛子搬过去，她是个最会做饭的女人，家里的泡菜坛子、豆瓣酱坛子是她最重要的宝贝。在煮妇眼里，一个家，如果没有泡菜坛子、辣椒酱坛子，简直就是家将不家了。 据说前些年有一股商标抢注风潮，韩国就抢注了泡菜商标，国人无不惋惜。其实，他抢注了也是韩国泡菜，不可能变成中国泡菜。中国泡菜家喻户晓，吃中国泡菜的人就是十几亿，养育了多少中国胃！小小韩国泡菜，何足挂齿？ 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 在圣合村上学时候，常常背了书包去等我的同班同学，她家有七个兄弟姊妹，早餐基本上就是每人一碗稀饭，一碗泡菜放在方桌中央，一个人只能拣一筷就告馨了。那是艰苦岁月，再怎么没有吃的，泡菜还是有的。但是，子女多的人家，泡菜也没有多的。 小时候我的印象中家里的泡菜坛总是有泡菜，妈妈的泡菜坛子简直就是一个魔术柜：各种色彩的蔬菜瓜果，红辣椒、黑花椒，高粱酒，白盐巴，统统腌制进去。以生姜大蒜的泼辣性格来调味杀菌，靠老家门口的井水来点卤发酵，融合东西南北相生相克的乡土风味，把童年的欢笑梦想，把田间山坡的山歌小调，全都均匀搅拌在一起...... 我一直吃婆婆和妈妈做的泡菜长大，后来独立生活了，也学习起了一个盐水坛子做泡菜，居然一次成功。有点“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟”的感觉。吃了那么多年泡菜，不会做也会做了。 泡好泡菜的第一关键是要买一个密封很好的陶瓷坛子或者玻璃瓶子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。在卖坛坛罐罐的日杂用品店去买坛子，最喜欢看店老板做坛子的检测实验。顾客会问，我买的这个坛子啷个晓得是个好坛子呢？店老板会说，你看到嘛……用一张纸点燃快速放进坛子，用盖子盖住坛子，加上坛沿水，坛沿水很快被吸入坛子。这个实验就证明坛子不漏气，是个好坛子。顾客看完实验，高高兴兴买了坛子抗回家。 买回家的坛子要清洗干净，特别坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下内壁更好。 泡菜盐水也有讲究。我喜欢把凉开水兑上盐，放点青花椒，生姜，加点白酒，放几颗坨坨冰糖。一切准备就绪，就可以往里放泡菜材料了。有的也说最好用生水制盐水，，这样的盐水不娇气，不易生白花。四川泡菜主要材料是红萝卜，一般都是泡红心白皮萝卜，这种最常见，口感也最清脆。刚起盐水的时候，可以泡点胭脂萝卜，盐水红艳艳的，泡菜色泽非常漂亮。但是吃的时候，胭脂萝卜没有红皮白萝卜脆口。 传统泡菜主要泡红萝卜和青菜帮子。其实，泡菜什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮……完全随自己爱好随意发挥。我还在泡菜坛子泡过糖梨子和青皮李子，据说可以治疗腹泻。 泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为餐馆的泡菜是“洗澡泡菜”：晚上泡，早上吃，蔬菜们仿佛在盐水里洗了个澡。而且一天内吃完，在味道最好的时候就被干掉了，味道能不好吗？所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或半大玻璃瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙层塑料纸，再把瓶盖拧紧，越紧越好。 盐水原汁要时常维护，每泡制几次后最好补充半斤白酒、二两冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管得好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 有时候会遇到泡菜的盐水上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。往坛子里加点盐或者白酒处理一下即可复原。 酸菜除了佐餐下饭，还是炮制美食的最佳搭档：谁不钟情泡菜秘制的酸菜鱼，酸菜鸡？谁不魂牵梦萦泡菜老萝卜炖鸭子？谁不爱夏天那一碗清清爽爽酸菜粉丝汤？谁没津津有味得啃过酸爽麻辣的泡鸡爪？ 只要一打开泡菜坛子记忆的盖子，那股醉人酸爽就透鼻穿心，如同妈妈久违的拥抱，家乡的往事涌上心头，是否会鼻尖一酸？ 一坛泡菜就是一个万花筒，酝酿出生活的酸甜苦辣咸涩滋味，映衬出多姿多彩的乡村画卷。 |
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