我最喜欢吃泡包菜了，不过不会做，真是可惜。后来搜集各家做泡菜的经验之后，终于我们家的小坛泡菜也开始制作了。第一坛泡的白萝卜皮，因为没什么经验，所以泡出来的没什么味道，后来加了白醋和盐就很好很好吃了
。用这坛的水泡了些小米辣，再就开始泡包菜了。
因为每泡一次我都放置了至少30天才开动，所以这坛水是从去年泡到了今年
。不过，后来发现大家泡萝卜和竹笋的时候，就泡一天就开始吃了，那我的方法需要改进了。现在来把我积累的那么一点点经验和大家分享一下。
我用的原料：孝感米酒 白醋 食盐 花椒 姜片 蒜片 鲜辣椒 包菜/白萝卜皮
用到的工具：泡菜坛（我用的大罐头瓶） 案板 菜刀 筛子 洗菜的框 一次性手套
我的制做过程：
我这次塞的太满了，结果泡的过程中溢出了很多水，所以只能塞九分满。包菜要泡到上面那种黄黄色的程度才行。吃饭前用消毒过的筷子夹一些出来，吃上几片很开胃。
要注意的地方：
1、瓶子一定要用开水煮，其他的工具一定要用开水烫过消毒，在用手操作时代上一次性手套，避免“坏”的细菌接触到泡菜。
2、包菜/萝卜皮用凉开水清洗干净，然后放在干净的洗菜框里，拿到通风的地方风干水份。风干水份后这些菜会变的很软。如果没有风干水份，泡菜会烂。
3、泡菜中的盐不需要太多，因为封口时还会洒很多，我的瓶子1L容量，塞满，用了200ml白醋，30克左右的盐。淡了还可以调节，咸了就不太好办了。
泡好的第二天起，瓶子里的米酒的水开始沉淀，变得清澈。我还能听到冒气泡的声音，那是乳酸菌在发酵。
放在那里不管，20天就可以开瓶子吃了。每次吃的时候用消过毒的筷子夹，己免剩下的泡菜和泡菜的水会损坏。泡好的包菜是脆脆的，如果很软烂就是坏掉了。
这是泡的萝卜皮，每次夹一些出来放在干净的小瓶子里，一餐我一个人要吃掉这一小瓶里的。吃起来脆脆的、酸酸的，很爽口，又开胃。我第一次泡成功的时候很开心，又学会了一种菜式，而且是我最喜欢的菜式。
常熟泡菜（包心菜）
材料
泡菜,含丰富的维生素和钙，磷等无机物，又能预防动脉硬化，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
原料：就用包心菜.
(甘蓝、胡萝卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、莴笋，花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)
配料：盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷。蒜，葱白,白醋，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。
泡菜坛（或大的杨梅酒玻璃瓶）常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没可用别的容器代替，但要求容器口大而密封，不透气。（用保鲜膜复盖密封）。
做法
制作步骤：
在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.
1.选包心菜，圆，大，重。手辦叶就断。
2.将包心菜撒适中块（用手辦最好，大小随意）；自来水冲洗净风干。
3.
泡菜盐卤：将清水烧开关火。加食盐（即不含碘的盐）（每1公斤水加80克盐）溶解后，放人适量配料（姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷，葱白），待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛（以坛子的3／5为宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味），再放入菜块。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。（最好用凉水制卤，不娇气，不易生霉花）
4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用.
特点：清香，甘脆可口，多样色彩，咸酸适口。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈。
要诀：
1、泡菜第一次可做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸，可加白醋令促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉部份并适当加入清水和盐，少少许糖。
2、有时会见瓶中出现白花（用餐纸盖液面吸掉），并倒入白酒几滴（少许多了有酒味）。
3.采用西芹、嫩姜、 芥菜，胡（红）萝卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。
4.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。加入鲜鱼片，即酸菜鱼
6、 盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后用；
包菜泡菜：
原料：包菜一个，冰糖一满手腕，米醋半瓶，蒜两朵，姜一支，红辣椒几个。
做法：
1.将包菜外衣剥去，留下发白的部分，用手撕成小片，用盐腌两个小时或更长时间。
2.用水将包菜淘净。
3.姜切成片，蒜切成片，红辣椒切成环状，放入菜中。
4。倒入醋和冰糖。
5.加入适量凉白开水。
6.容器密闭放入冰箱三天左右即可食用。
怎么样做出泡菜，我研究了很久，今天来写一写。
成品我尝过了，又酸又咸，总觉得和做酸菜鱼的那种菜是一样的，但让我直接吃，又觉得咸了，有朋友做过的吱一声啊。
泡菜的要求是无油无水无风。
后续:第一次做的泡萝卜被我做了老鸭汤之后,接下来的泡圆白菜已经不怎么咸了,可以就粥拉,今天就喝了一碗粥,吃了一碟子呢,我又放了一些红辣椒,争取辣一点呢,
今天我又泡了豆角拉，准备做肉末豆角，中午听到坛子里有泡泡的声音，好好玩啊。
朋友们，这个泡菜坛子泡什么菜最好吃呢？
做法
１，泡菜坛子用开水烫过，倒扣直到干
２，坛子中放入凉开水１０００克，再放入泡菜盐８０克，
３，萝卜切块用少许盐腌一会儿出水然后风干
４，坛子中继续加入红糖２０克
５，再加入生姜３片，大蒜一头，辣椒２个，白酒２０克，花椒１０克，
６，加入萝卜。（加好之后我第二天就尝了一下真咸啊）
７，加入青椒等菜
８，发酵好后的样子。
后来又上网查资料，看泡菜有没有做好的标志是放青椒，放过之后，第二天，在青椒的表面有气泡就说明发酵正常了，
于是我又加入胡萝卜，青椒，圆白菜，果然，第二天就发现水面上有气泡了，
后来，再观察，发现青椒黄了，就取出来一尝，好酸啊。真是又酸又咸啊。
目前我正想用什么法子吃掉这个泡菜呢，要不做个泡菜鱼好了。
泡菜水呢，是时间越长越好吃，第一次泡的菜一般都不好吃，没有以后泡的香，花椒可以多些。
另外泡菜坛子最好用瓷的，不过象我们这些没有经验的还是买一玻璃的，好注意观察。
要放在阴处，外面包一个塑料袋避光较好。上面坛子口要放水，不能断水即可。
如果你怕不成功呢，可以买一瓶子泡椒，水用来发酵，那个是母水比较容易成功的。
但是胡萝卜和圆白菜，笋以及黄瓜不要长时间放，
特别是黄瓜最好另外用一个坛子。不然容易生白花
以 下 是 网 友 的 留 言 ,想 学 的 可 以 参 考 啊
发布者 渴望有个狗窝
我们四川地道的泡菜是不放糖的!呵呵呵!!
白酒要放的!但是泡好后的泡菜偶尔也要放一点白酒,因为白酒是去掉泡菜坛里的白糊!因为泡菜坛如果太久没动的话上面就会起一些白糊!放点白酒就没有了!
发布者 麦苗绿樱桃红
最好不泡白萝卜、黄瓜等水份重的蔬菜，四川人只泡晾干水分的罗卜皮；辣椒要多点，鲜红辣椒和干辣椒都可以，泡菜才有辣味。辣椒要买紫红的、硬的为佳
发布者 渴望有个狗窝
其实地道的四川泡菜不要用凉开水,就用我们平时吃的自来水,但是最好是过滤过的最好了,没过滤也无所谓了.
因为你用凉开水以后你再放菜进去的时候就要把菜凉干才能放进去,不能粘生水,不然泡菜容易坏.那样太过讲究.
还有就是四川地道泡菜是不放糖的.
再就是盐是根据泡菜坛的大小来放,还有就是要放辣椒,那种小红辣椒最好,姜.蒜.花椒.白酒这些必备!
第一次泡就放白菜或是萝卜之类的.菜不要切的太小,那样容易泡软!像胡萝卜之类的就一整个放就去就好了.
以后就根据你喜欢吃什么就泡什么就好了,有时做菜剩下的青椒.苦瓜等都能放在里面泡,不过隔过半年或是几个月最好是再放一些必备的泡菜调料添味.如:小红辣椒<这个根据各人的口味,吃的辣就多放点,不能吃辣尽量少放>,姜.蒜.花椒,偶尔要放白酒,免的生花.还有就是盐水一定要泡到菜,如你泡菜多了水盖不到菜就再加一点生水就好了,怕加了水不够咸就加点盐就好了.
一般要菜泡的久的话就泡:白菜,白萝卜或是胡萝卜之类的菜不容易泡软!!那样就可以留着做酸菜鱼之类的.
姐姐也说了,最好是不要放青瓜在里面泡那样容易坏坛子!
还有就是千万不能粘熟油那样一定坏泡菜,泡菜坛不怕生水,不怕新鲜猪肉,就怕熟的油.一个妙方还可以放一快新鲜的猪肉在泡菜坛里是调味的!奇怪吧.这是我在四川跟妈妈生活了十几年的学到的经验哦!
我在广州自己也泡四川泡菜吃,我的泡菜坛都泡了快五年了没换过盐水,会越泡越香的,每次打开就闻到泡菜香味就很食欲!
这只是我平时自己做的经验,姐姐作参考吧!!!
咸是因为你放太多盐了,辣也是你放太多辣椒的原因,盐和辣是根据你各人口味放,但是姜.蒜.花椒这几样多放点就很香.
任何菜不是先在外面淹过再泡的,都是新鲜洗干净就泡的,但是可以晒一下再泡那样不容易泡软,特别是白菜和缸豆晒过再泡是最好的.特别是缸豆晒的软软的再泡那样泡过一年两年都不会软,但是要很小的缸豆晒的很软的才行,现在市场上买不到那么小的缸豆,现在市场上卖的都起豆了就泡不了多久.
有位朋友说不要泡水份太多的菜这种说法我个人不太 认同.......
泡菜要泡一个来月左右真正的香道才能出来,开始是有点酸.咸,还有泡菜时辣椒,姜,蒜之类的不要切,蒜剥皮一起洗干净泡就好了,辣椒去头时用剪的最好,那样就不怕辣椒泡久了辣椒米泡出来了,到时候瞒坛都是辣椒米,那样辣椒就剩皮了泡久了就泡软对其它泡菜不好,蒜最好用香蒜,也叫毒蒜,那样才香.
最后就是泡菜坛要密封好,不要出气,不要放在太阳晒到地方,像你那种坛在盖之前,用一张保鲜膜封在口上再盖上盖就好了!泡菜贪要经常动不然就容易生花!
发布者 搜狐网友
要老说四川泡菜啦。其实湖南的泡菜更好吃啦。尤其是我们辰溪酸萝卜，这是一绝。
飞雪姐，我是最近发现你的美食博客的，我很喜欢你的博客。看了后，我才发现做面包等一点都不难。
关于泡菜，我们的做法凉开水没错。酵母可以放些，但是不要多，很少。白酒是不要放的。
你先炮制酸汤，简单就是用单一的料（比如好研制的红萝卜等）泡。里面要放盐，可以多些，但是不要太多。密封在阴凉处，要在腌坛口子凹槽内上防水密封，隔绝空气。等着水变红。当然水里是要放糖的，因为我们要吃酸酸脆脆带点甜的泡菜，最好是那种麦芽糖（我们小时候吃过的那种）。不要放青椒和黄瓜这些含水量高，容易弄坏酸汤的时蔬。
里面可以放些梨丝，不过，这样做的泡菜酸汤不是很多的。其实最好不要放太杂，不利酸汤的培养和贮存。
酸汤出现红色了，代表好了。你可以尝尝第一次的味道，如果有太咸，就下次泡制多方材料，盐水会淡的，太酸，是因为你腌制太久了，一般第一锅按照酸汤红为标记，第二锅用酸汤，夏天就一天或者二天okay，春秋就3-4天，冬天，如果室内温度可以也是3-4天。不要放太久，这样会很酸的。如果甜味不够，可以放麦芽糖，或者冰糖，从来不放红色这种精加工的。
我一时想到这么多，给你参考。
也请大家上网查查我们湖南辰溪的酸萝卜。哈哈，真的很棒。现在我远在千里外，好想家咯
发布者 莫失莫望
用冰糖或者麻糖代替红糖要好些吧。我是在凉开水里面就直接加很多盐，菜就不用盐腌了，而且刚开始的时候是有点咸的，久了就会香的！
发布者 搜狐网友
可以放麦牙糖和冰糖,不放红糖,还可以放点三奈八角,菜洗净后晾一下水气就可以放入了,红萝卜去皮煮汤或凉拌,皮泡一夜基本就可吃了,单独备一双长筷子捞泡菜免沾油.泡菜捞出后先用多点白糖腌一下再放味精和熟油海椒拌均味道好.
