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旧称中国四大菜系，川鲁淮粤，后称中国八大菜系，川、鲁、粤、闽、 苏、 浙、湘、徽。不管是四大还是八大，川菜总是在里头的。川菜讲究一菜一格，百菜百味，要是只觉得川菜不是麻就是辣，那就失之偏颇了。川菜的基本味型，除了麻辣，还有香辣，酸辣，椒麻，怪味，咸鲜，糖醋，白油，荔枝，家常，豆瓣，干煎，干烧，蒜烧，鱼香，泡菜，泡椒等。别的不说，光是后面几个，就一定要用到四川泡菜。
做川菜离不开泡菜，家常在家做饭，烧条鱼，炒个腰花，干煸和牛肉丝，都要用到泡菜里的泡姜泡辣椒，平时下饭，没有胃口，或是没有下饭的菜，弄点泡萝卜泡豇豆泡藠头泡莲花白（卷心菜），或是临时泡一把黄豆芽，都是极好的小菜。前面那些都是传统的泡菜，近年来发展到更有泡鸡爪，泡猪耳朵，泡黑木耳等等。 所有这些，都离不开一个泡菜坛子，一坛老盐水。有了这一坛盐水，爱泡什么泡什么，做饭时随手撕下的卷心菜梗，西兰花柄，嫌老的竹笋头，多半截的萝卜，全都可以洗一洗，晾一晾，扔进泡菜坛子里，过得三五天，捞出来就可以吃。有一个泡菜坛子，就是多了无数的小菜，还省了炉灶。 那就起一坛盐水吧。先准备一个泡菜坛子，可以是土陶的，也可以是精瓷的，还可以是玻璃的，甚至可以用一个玻璃瓶，当然，有一个标准的专业的泡菜坛子，则更好。 起盐水，我采用的是川菜大师史正良的方子。本来我有一坛老盐水的，好几年了，这盐水是越老越好，没事我不折腾。可惜夏天时我离开家了一段时间，泡菜坛子没人管理，就坏了，没办法，只好再起一坛。泡菜这个东西，是需要人不时打开来透透气，坛沿水更是要保持洁净，一旦坛沿水干了或是脏了，泡菜就要长花起白沫，严重的时候就坏了。 盐水方子如下： 材料：嫩姜2500克，鲜小米椒250克，水萝卜5根，芹菜1根，蒜25瓣 调料： A：水5000毫升，盐200克 B：干红辣椒250克，红糖水150克，料酒150克，醪糟汁100克，白酒50克 C：香料包（白菌、草果、八角）1个 做法： 1，洗净所有菜蔬，晾干水分。 2，把所有调料放进泡菜坛子里，放进姜，辣椒，萝卜，芹菜，蒜。 3，用干净的竹篾放进坛子里篦卡住菜，盖上盖子，坛沿上倒上清水，一个星期后就可以吃了。 好吧，其实我也没完全照大师的方子来做，比如那天我没有芹菜，就没放，我总不能只买一根芹菜，等以后吃芹菜炒豆腐干的时候折两断进去就是了。再比如 5000毫升的水是多少，我就晕头了，我的坛子能装多少水，我是搞不清的。还比如那个香料包，我也不可能去买一个草果，还有“白菌”是什么东西，我也不知道，难道是白圆蘑菇？总之，我就偷了一下懒，香料包我就放了一个八角（大料、大茴香）和两片香叶。 等所有的东西放进去，问题就出来了，萝卜也好，辣椒也好，全浮在上头了，大师说的竹篾篦是非常需要的，我没有，怎么办？好办得很，我去买了两斤长豇豆，洗净晾干了，五六根打成一个结，放进坛子里，就是最好的篦子，压得萝卜辣椒们全服服贴贴在底下，问题解决。 最后说一下，料酒就是黄酒加了香料和焦糖做成的烧菜的酒，没有料酒，用黄酒也一样。如果觉得红糖水有颜色不好看，改用白糖水也是一样。每次加了菜，都要加点盐，以平衡酸度。如果长了少量的白花，可以用勺子舀去，加点盐和白酒。取食泡菜，要用干净的没有油没有生水的筷子，坛沿水一定要保持干净，随时检查添换。泡菜坛要放在阴凉干燥的地方。 这是我的泡菜坛子，青花的：  |
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