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蔬菜整理、分级、包装等采后商品化处理场地一般应与蔬菜种植基地就地配套，不宜太远，并建立专门的采后处理区，大型合作社、企业可设立公司化运作模式，单独运行。并配套必要的设施设备，如冷藏车、厂房（配套冷藏库、清洗池、分等分级操作台、包装仓库、包装机、成品存放库等），采收后及时运往采后处理区，及时进行有关处理。 预冷就是对刚采收的蔬菜在运输、贮藏、加工以前迅速除去大量的田间热量，冷却到预定温度，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态的过程。蔬菜采收以后，特别是夏季采收以后，蔬菜带有大量田间热，再加上采收对产品的刺激，呼吸作用很强，释放出大量呼吸热，对蔬菜保持品质十分不利。预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0℃以上，否则，结冰会使组织死亡。此外，有些蔬菜，如黄瓜、辣椒等的温度不能低于10℃。为保持蔬菜采后品质需要预冷。预冷的方式有以下几种。 1.自然降温预冷 自然降温预冷是传统的用自然风作为预冷介质的预冷方式，它是将采收的蔬菜放置阴凉、通风的地方，使蔬菜的田间热自然散去（如图1、图2）。其方法简便易行、成本最低。但受自然温度影响降温较慢，而且不能将蔬菜温度降到适宜的预冷温度。在没有更好预冷条件的地方，仍是我国菜农普遍采用的方法。 使用时，要注意选择阴凉通风的场地，为降温并减少蔬菜失水，可先将放置蔬菜的场地浇水，水渗后再码菜；将蔬菜散开，或用通风良好的包装容器；蔬菜堆码要注意良好通风，可码成“井”字形，或绕圈码放；蔬菜要及时处理，不宜放置时间过长（应小于12小时）。 图1:蔬菜利用自然荫凉处预冷 2.冷库预冷 冷库预冷蔬菜（图3），只用预冷库，不需要其他设备，预冷库内湿度要保持在90％～95％，库内空气以1～2米/秒的流速循环冷却效果较好。 预冷所需时间因蔬菜种类、蔬菜在预冷库的堆积方法、包装容器的通气性和预冷库的预冷能力不同有较大差异。裸放预冷时，降温速度较快，但菜堆上下预冷不均匀，菜堆表面蔬菜容易失水。因此，预冷量大时要注意菜堆不要堆积过大、过厚。大面积堆放高度不要超过1米；成垛码放垛宽不要超过1米。同时还要根据不同蔬菜堆码后产生的空隙度不同灵活掌握。 包装后预冷时，包装物要具有足够的通气面积，蔬菜的堆码要注意库内空气的流通，不要堵塞库内的通风道，要顺着通风道方向码垛，垛高要低于冷风机，包装预冷降温速度较慢，其降温速度与包装容器的透气性有直接关系，采用透气性较好的塑料周转箱、竹筐、柳条筐，降温速度与裸放相近；采用透气不好的纸箱，降温速度会大大降低。依据不同蔬菜和不同包装，冷库预冷一般需要十几小时到几十小时。 图2:采收的蔬菜田头用遮阳网遮荫预冷 3.差压预冷 又叫强制性通风预冷。冷库预冷时，库内冷气只能接触包装箱的外侧，难以进入蔬菜内部间隙，因此，冷却速度较慢，并容易产生预冷死角，使预冷不均匀。差压预冷是弥补冷库预冷的这些不足而发展起来的预冷方式，强制库内冷气进入包装箱内蔬菜间隙，与每个蔬菜直接接触，导出蔬菜的热量，其预冷速度可比冷库预冷快2～6倍，一般蔬菜只需3～6小时。但比水预冷和真空预冷所用的时间至少长2倍。预冷成本与冷库预冷相近。 差压预冷只需在预冷库中增加一套差压预冷通风系统。此法适宜包装后的蔬菜预冷，故对包装箱要求严格。差压预冷包装箱要有一定的通风面积，一般用开孔塑料箱或开孔纸箱。为保证纸箱的强度和足够的通风面积，纸箱长宽之比不大于2.5：1；高宽之比不大于2：1、不小于0.25：1。蔬菜种类不同，最适通气面积有所不同。为了使有限的开孔面积更有效通风，风孔的多少、形状、大小、位置都要进行科学计算，一般横面1～2个孔，长面2～3个孔。 横竖颠倒堆码时，横面和长面的通气孔要能较好对齐，除包装箱通气孔菜间缝隙以外，其他地方不要留有缝隙，预冷盖布遮挡要严密。 图3:预冷库预冷蔬菜 4.真空预冷 真空预冷是利用水分蒸发带走热量进而降低温度的原理。水在标准气压下100℃沸腾，气压下降，沸点也随之下降，当气压下降到666帕时，水的沸点降为1℃。1℃的水蒸发1千克，可以带走2491千焦的蒸发潜热。 蔬菜真空预冷时，将蔬菜放置坚固、气密的真空罐中，迅速抽出罐中的空气和水蒸气，使蔬菜表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温，当容器中的压力减小时，蒸发可以连续进行，如果压力减少到610帕时，蔬菜就可能连续蒸发冷却到0℃。 该法只适用于表面积比较大的叶菜类，生菜、菠菜等结球类蔬菜。该法设备投资额很大，也易引起表面失水而造成萎蔫，故处理前还需向蔬菜表面喷水或浸水降温，并保持水分。 5.水预冷 水预冷是用冷水作为制冷介质，用冷水冲、冷水淋或将产品浸在冷水中的一种预冷方式。现代水预冷所用冷水均是用机械降温，用冷却水或冰。预冷水温在不使产品受害的前提下要尽量低，一般在1℃左右。预冷时间在十几分钟到几十分钟。可在20～45分钟内将25～30℃的菜温降至4℃左右。冷却器要经常清洗消毒。 水预冷依据蔬菜与水接触的形式可分为：洒水式、喷雾式、浸水式等。适宜用水预冷的蔬菜主要是根茎菜和果菜，如胡萝卜、萝卜、番茄、黄瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、芹菜、芦笋、甜玉米、网纹甜瓜等。浸水后品质受到影响或病害加重的草莓、绿叶菜类不宜采用。 6.冰预冷 冰预冷是在装有蔬菜的容器内加入细碎的冰屑，利用冰融化带走热量的原理进行预冷。一般将冰放在蔬菜的顶部。如果将蔬菜温度从35℃降到2℃，所需加冰量应为蔬菜重量的38％。因冰融化带走热量有限，在需要降温幅度较大时，需加冰量较多，会大大增加蔬菜的流通成本，因此冰预冷的降温作用是有限的，常作为其他预冷方式的辅助措施，或用于预冷后蔬菜的流通保温，通过人工制冰瓶（图4），用报纸等包裹后置于菜箱内（图5）。既能保证流通中蔬菜的温度，又能保持环境的湿度。 图4:冰瓶 图5:冰瓶用报纸包后置于菜体内 冰预冷时，可采用人工定量加冰，也可采用机械加冰。冰屑预冷青花菜，用高压加冰屑机，一次可处理二三十箱。此方法适用于接触冰不会产生伤害的耐寒类蔬菜，如花椰菜、青花菜、蒜薹、芹菜、抱子甘蓝、菠菜等。不宜用于不适宜浸水的蔬菜及没有耐水性包装的蔬菜。 一种预冷方式可以适用不同蔬菜，一种蔬菜也可适用几种预冷方式，选择预冷方式时，应注意蔬菜种类、生产规模、产品数量；各种预冷方式的特点；现有条件、配套设备；距市场远近、市场质量要求、价格；投入预冷的成本等。在蔬菜生产品种较多、规模较小时，宜采用冷库预冷或差压预冷，此预冷方式可适用所有的蔬菜类型，且预冷量可多可少，使用灵活，预冷成本较低。差压预冷对预冷蔬菜包装及预冷时的堆码有严格要求，蔬菜生产品种较专一、生产规模较大且又适宜真空预冷时，可采用真空预冷。一些蔬菜预冷温度、预冷方式及预冷时间见表1。 表1： 一些蔬菜预冷温度、适宜预冷方式及预冷时间
作者系湖南省益阳市蔬菜局高级园艺师  |
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