|
南煎丸子是传统美食小吃。南煎，也叫煎烧，是南方做菜的方法之一。大体分为三类：荤、素、清真。味道鲜美可口。  先来看荤食 【原料】主料:猪肉200克。辅料:色拉油50克，鸡蛋液35克，水淀粉50克，料酒15克，酱油15克，香油10克，白糖5克，精盐3克，葱末2克，姜末2克，味精1克。 【制作过程】 1.肉切细末，加鸡蛋液、料酒、酱油、精盐、味精和水淀粉搅拌挤成大小均匀的丸子; 2.锅中放油烧热，将丸子放入锅里煎，用手掌将丸子按扁，煎至两面呈金黄色; 3.锅留底油，放葱末、姜末爆香，放入白糖和50克水，放入丸子，锅开后用小火略炒，淋香油即可。  再来看素食 【原料】主料：水面筋(100克)、莲藕(100克)、山药(150克) 辅料：烧饼(加糖)(25克)、 鸡蛋(60克) 、小麦面粉(30克) 、淀粉(蚕豆)(5克) 调料：椒盐(2克) 、味精(3克) 、酱油(15克) 、白砂糖(1克)、 姜(2克)、 香油(10克) 、花生油(30克) 【制作过程】 1. 生面筋切成条，在开水中煮约10 分钟捞出，剁成碎末； 2. 芝麻饼（烧饼）擀碎； 3. 鲜藕洗净擦成丝，再剁成泥； 4. 山药洗净去皮，用滚刀法切成菱角块； 5. 炒勺放花生油，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中； 6. 再加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精、姜末，搅拌均匀； 7. 搅拌均匀后用手挤成直径约3 厘米的丸子12 个； 8. 然后，用六成热的花生油把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中； 9. 炒勺放花生油，置旺火上烧至八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油； 10. 炒勺回旺火，放入白汤100毫升、酱油、白糖和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面； 11. 再倒入汤汁，上屉蒸约20 分钟取出，连汤扣入盘中； 12. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入姜末，把汤汁滗入勺内，再加入白汤100毫升、白糖、味精、酱油，烧制； 13. 汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，浇在丸子上即成。 注意事项 1. 先用平盘1 只，抹上底油，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟； 2. 因有过油煎制过程，需准备花生油300克。  最后看清蒸。 主料是牛里脊肉，配料是甘薯等，调料为辣酱油、花生油、盐等，通过煎制的做法制作而成。 【原料】主料：牛里脊肉 400克 辅料：香菇（鲜） 10克 甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克 调料：鸡蛋 150克 辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量 【制作过程】 1.香菇、虾米洗净用水涨发待用；牛脊肉剔去筋，剁为茸，加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。 2.炒锅置于中火上，热锅注入花生油50克，四成油温时，顺序将牛脊肉泥挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，大翻锅，底面黄时，再翻锅，放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉，再大翻锅，煎片刻即可倒入盘内。 工艺提示 1.牛脊肉调拌成茸泥时，稍软一些，香菇、红薯切0.2厘米的方丁，挤入锅内，形扁圆。 2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。 3.南煎丸子需三次大翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。 |
|
|
