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古蔺乡愁 味觉上的思念 作者 魏新 中央电视台在拍摄中国饮食文化专题纪录片《舌尖上的中国》四川篇时，注重介绍了古蔺麻辣鸡的材质及加工制作过程。但央视导演忽略了一点，麻辣鸡在如浩瀚繁星的古蔺美食中只占了一席之地而已。 君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不闻古蔺之美食香飘万里，一醉方休还复返。即便闭上眼睛也可如数家珍：郎酒，柏香Y熏腊肉，扣肉，麻辣香肠，糯小米蒸楂肉，酸菜小豆汤，羊肉豆花，干豆豉炒回锅肉，大把菌，牛肝菌，毛条牛肉，古蔺牛肉面，鸭儿粑，十样卷，闷红苕，油渣炒充菜，菜豆腐，水豆豉拌萝卜颗等等，数得你喘不过气来。这些带有地域特色的美食，已深深地映入中老年古蔺人的脑海，如刻痕般雕刻在我们的味蕾和舌尖上，抹之不去。 ＂菜板上切腊肉，有肥又有瘦。我吃肥，你吃瘦，他来啃骨头。”每到年关，在贫穷冒烟的家里，厨房终于飘出点香味，母亲边切腊肉就边啍着这首曲子，看着我眼馋，就会顺手递一小块带骨腊肉给我，我是一边啃着嘴唇两边都在滴油，真的太香了。如果说童年的记忆中还有哪些情景值得怀念，在那个物资匮乏，生活困难的年代就只有一个字：吃。即便在茅斯（厕所）里头碰斗，打的招呼都是：吃过没有？ 霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。有人说，之所以我们还对童年时的古蔺美食念念不忘，是因为那时生活困难，饥寒交迫，所以觉得很香。我认为这只说对了一半。因为带有地域特性的美食，无论社会如何发展，即便产品已极大丰富，它仍然馨香如故，坚如磐石。香味恒久远，一锅永流传。郎酒离开了赤水河，五粮液离开了岷江，那就如人离开了水，庄稼失去了土壤。因为一种食材，要受到其固有自然环境的制约，如土壤，水源，温度，气候，生物菌群的影响。酒窖中的窖泥就是一个综合载体。无论现代科学技术怎样发展，可以更新材质和工艺、制作流程，但最后要拿产品说话，让广大消费者来验证评价。聂幺爷的麻辣鸡味道为何后人们摸仿不出来，就是他的调味秘方一定有与众不同之处。 在古蔺美食中还有一些名不见经传，很少上大雅之堂点名的食品，但在食品中又举足轻重，起着画龙点睛的作用。这就是古蔺产的干豆豉米或豆豉巴，一种是加了豆瓣酱麻辣椒的，一种没加。记得有一次我在宜宾的朋友请客，他说我今天弄个拿手好菜回锅肉给你吃。煮好的五花肉切一成薄片，下锅爆油，放豆瓣酱翻炒，下红辣椒块，下蒜苗节节，再翻炒，下少许料酒老抽白糖味精醋起锅，伙哟，香味扑鼻。朋友正得意时，我说这道回锅肉确实做得漂亮，但按我家乡古蔺弄法，还少一样佐料，那就是干豆豉米，下次我弄一回让你比较一下。果不其然，回锅肉在起锅前加了干豆豉米进去，那个香味更令人馋涎欲滴，朋友赞不绝口。童年时期生活贫困，少数同学唯一的零食就是装一些干豆豉在书包里，带到学校，以至于大家都在嗅，谁没洗脚，有脚巴屎味。古蔺干豆豉与贵州臭豆腐一样，闻着臭，吃起香。 ＂东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。＂说起古蔺美食，不能不提起古蔺羊肉豆花。又分为清汤和红汤味。第一次品尝古蔺清汤羊肉豆花是在皇华当知青时。当时我在黑竹林茶场，属于红光大队。年关到来时，大队李支书请我们几位知青去吃羊肉豆花。只见一口大铁锅下柴火熊熊，将羊肉切片，与羊肚，羊肠，羊血旺及佐料一齐倒入锅里，后再加白萝卜片和绵杂的豆花，在熬制中香味四溢。清汤羊肉豆花的汤非常鲜美，喝下去顿感浑身舒畅，荡气回肠，特别是在寒冬季节。至今记忆犹新。2006年秋，我们原古蔺五中高七六级同学相聚古蔺，举行毕业30周年聚会。聚会期间我们参观了母校蔺阳中学，郎酒厂，美酒河。中午在二郎镇品尝了红汤羊肉豆花。与清汤相比，红汤麻辣爽口，味道浓烈，大家吃得酣畅淋漓，赞不绝口。制作古蔺羊肉豆花，就跟现在的柴火鸡一样，必须用柴火大锅烧制，热气腾腾，有股天然清香的柴火烟味。 古蔺的腊肉和香肠也在我们味觉的记忆中可圈可点。在外地我吃过很多腊肉，好多都是没熏透，肉白皮硬。去年春节前，成都亲戚电话叫我去吃观文腊肉。未进厨房就闻到了腊肉的香味。色泽金黄，肥而不腻，唇齿留香，入口化渣。一打听为何这样香，原来是这户农民是用柏香Y熏的，而目前好多农民都使用锯木面熏，当然味道就不一样了。 曾经沧海难为水，除却巫山不是云。我跑过许多地方，也品尝过很多美食，但我的肠胃依然在呼叫古蔺家乡的美食，只有触碰到这些美食才会春心荡漾，闪出火花。这就是饮食的地域特殊性和稳定性所决定了的。数年前去香港、澳门旅游，导游一上中巴就提醒我们，你们是来玩的，在吃方面不能要求太高。随团吃的几天，差点让我肠胃翻江倒海。三样雷打不动的菜：海味鱼丸子，炒白菜，紫菜汤。我们带去的贵州老干妈，宜宾榨菜丝被大家一抢而空。那干脆就吃方便面吧，嘿嘿，在山上迪士尼乐园，96港币一包。转到中环附近，终于看到一家＂台湾牛肉面＂，店子不大，在二楼，进去入座，老板招呼，小妹倒茶。68港币一碗，尝一尝吧，点了两碗。味道还是可以，总比迪士尼乐园强，也比组团伙食好。吃完一结帐，咋多了40元？小妹解释茶水费20元，小费20元。咋先不说明，我嘀咕了一句四川话，龟儿子太阴了。反正他也听不懂。在这个资本横行的地方，有说理之地吗？耳旁仿佛又回荡起马克思的名言：资本来到世间，从头到脚，每个毛孔都滴着血和肮脏的东西。 现在的年轻人比较追捧海鲜味，但我很不感冒。泰国普吉岛，三亚，青岛，海浪沙滩，蓝天白云。在威海刘公岛附近，渔民驾驶游艇，取出埋在海底线网中的海产品，运回后随便淘洗一下，即蒸即炒端上桌来，年轻人一踊而上，吃得津津有味，我则提不起兴趣。沿海的海鲜几乎品种都差不多，鱼，扇贝，蛏子，生蚝，鱿鱼等，少吃即可，但多吃几天恐怕就会反胃了。 锦绣河山美如画，南北东西差距大。在北京，有些餐馆图省事，将蕃茄和鸡蛋搅和后制成羹状，我问师傅为何不弄成蕃茄炒蛋或蕃茄蛋汤，师傅回答这样省事，你爱吃不吃。在西安回民一条街，花16元买了个羊肉肉夹馍，夫人尝了一口马上扔掉，说是一股膻味刺鼻。在南京淮扬河夫子庙前，那个鸭血粉丝汤可圈可点，但那个南京小宠包就有点不够意思了，刚咬一口，里面就喷出滚烫的油汤，溅我一身，原来包子里面不是像四川有葱花肉粒或菜肉粒，是干的，这个包子里是肉末灌热汤。贵阳街上到处都可见＂丝娃子＂摊点，与古蔺＂十样卷＂同工异曲。古蔺是用一块面皮将窝笋丝，萝卜丝，细粉条丝，大葱丝，海带丝等包裹住后，再从上面倒入醋后，抬头仰望，将食物慢慢嚼进嘴里。而这里的＂丝娃子＂是将各种蔬菜切成丝状，也有肉丝，粉丝，海带丝，秤好后装入盆里搅拌，放辣椒和酱油，最后装碗下饭。
贵阳街上还有一种面叫＂肠旺面＂，就是将水面煮一道，然后跑一下油锅。售卖时再煮一下，将豆芽肥肠血旺码在面上。但好多四川人吃了直摇头，佐料虽好，但那跑过油锅的面是硬邦邦的，吃起难受。这不禁让我想起古蔺面。家乡属乌蒙山系，水少，山坡旱地多，俗称“晒不干的叙永，打不湿的古蔺＂。正因如此，古蔺做出的水面，干面有一种独特的绵柔，嫩滑爽口。每次回蔺下榻蘭尊大酒店都是奔着其早餐牛肉面去。过去开车经过彰德乡建国村，只见道路两旁全是晾晒的干面，已成为该村的经济支柱。当然话又说回来，就面食而言，各地有各地的特色，在材质和做工上各有讲究，没有好坏差异之分，求同存异，共同发展。宜宾燃面，重庆小面，成都担担面，兰州拉面，各有千秋。同时随着开放的扩大，改革的深入，我们的饮食观念和传统习惯也应不断更新。我喜欢古蔺美食和川菜，但我也不拒绝肯德基和麦当劳。我喜欢在烧烤摊前喝着啤酒，来个划拳或棒棒鸡。我也喜欢坐在汉堡王里来一份18元套餐：一盒薯条加蕃茄酱，一个鸡肉汉堡，一杯冰镇可乐。边听理查德克莱德曼的《秋日的私语》，一边品尝着快餐，何乐而不为呢？ 从哲学和圣经角度来讲，人有两种罪，即原罪和本罪。原罪是始祖犯罪所遗留的罪行与恶根，本罪是各人今生所犯的罪。伊斯兰教徒在开斋前要请求真主宽恕。说到吃，我们人类每天要吃掉很多动植物，每天要吐故纳新，呼吸很多微生物。但物竞天择，新陈代谢，人类不吃就会自我消亡，因此只有乞求上苍宽恕。听说部分广东食客吃蛇吃鼠吃蝙蝠，还要吃活猴的脑髓，据说是吃的时候活猴的眼睛还在眨巴。有钱人还兴吃裸体美女宴，即裸女躺在圆盘餐桌上，上面直接摆放各种美食，边转边吃。富人们一边吃，一边哈哈大笑。我在想，这是吃成什么饮食文化了，这种厚颜无耻，是肠胃所需的吗？ 既然古蔺美食天下闻名，那可不可以在外地开个古蔺特色的餐馆呢？从已有的案例来看，最好取消这个念头。我所知道的古蔺老乡在外开办的家乡特色菜馆好多都破产或转行，原因很简单，在外古蔺人本身就分散，加之喜欢古蔺美食的只是部分中老年人，而相当多的年轻人追求的是更宽阔的饮食的海洋。所以从古蔺家乡出来的中老年朋友，如果思念家乡的味道了，还是亲自回趟古蔺吧，这里有你在梦中都割不断的味觉上的乡愁。
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