＇麻婆豆腐＇日本跨海飘香

 

陈建民与陈建一父子。戴着厨师帽、身着厨师服的陈氏父子形象，通过电视节目深植人心，也让陈氏父子在日本主妇心中和中式料理划上等号。

 

麻婆豆腐跨海飘香：陈建民与四川料理在日本

 

料理铁人

如果问日本人中华料理，他们都会提到川菜的麻婆豆腐，但是四川料理其实是第二次世界大战后才进入日本的菜系，相较广东料理的点心、上海料理的东坡肉、小笼包等名菜的传入，是十分晚近的事。

川菜在日本享有名气来自陈建民父子的努力。陈建一继承了父亲陈建民的“四川饭店”，1990年代富士电视台《料理铁人》节目在日本的收视率相当高，而从1993年到1999年陈建一在节目中的战绩是63胜17败2平。连续几年在节目中表演，没有扎实的功夫是无法胜任的，而这些手艺也是来自他的父亲。

一个厨艺精湛的厨师因为听了算命先生的话，东渡日本，在异地努力地打拼，而且遇到贵人，加上电视的吹捧，将麻婆豆腐从四川的大街小巷传进了本来不大吃辣的日本人家庭里，其中还有异国婚姻、大时代的分离、情感和认同的纠葛。

陈建民回忆说他年轻时有种流浪癖，只要环境不如己意，就想出走，他想到了日本的友人陈海伦，便想到日本闯一闯。但是，到国外人生地不熟的，他也犹豫了一番，加上当时旅游签证并不好申请，于是他找了算命先生阮立仁咨询，后者戴着厚片眼镜，用深邃的眼睛看着陈建民的面相，问他说：“近来你的心漂浮不定，是不是想离开香港？”

陈建民一惊，想说阮立仁怎么能看透一切，便将他遇到的问题和盘托出。阮立仁说：“东方吉。”陈建民又一惊，想说算命先生怎么知道他想到日本，再向他咨询签证不好申请该怎么办。阮立仁说，“八月十五”将签证的资料送进领事馆，此行就没问题。接着又剖析陈建民一生的命运，指出他在日本将成为家喻户晓的人物，并且遇到很多贵人，也会遇到财务和健康上的问题。从陈建民的回忆中，这些事情后来都一一应验了。

果然，八月十五日送进去的签证，让陈建民得到前往日本的许可。然而，踏上旅途则是1952年的七月，他和朋友黄昌泉一起搭船从横滨上岸，在日本欢迎他的是四川同乡陈海伦，也是他在日本唯一的朋友。陈海伦第二次世界大战前在上海的高级俱乐部担任服务员，认识了不少日本政府的高层和中国的官员。

陈建民带了什么东西到日本？自己的炒锅和菜刀，还有两桌份的餐盘。以往他在中国旅行的时候不会带着这些东西，但是第一次到日本时，他把这些赚钱的工具带上了，想着没钱可用时至少还可以到厨房煮中国菜，而这些赚钱的工具也让他遇到了贵人。

由于持旅游签证所以无法找到正式的工作， 然而就如同算命的阮立仁所言，他遇到了贵人。陈海伦的家里时常有达官显要到访，需要招待客人，她请陈建民上一桌拿手的料理招待贵客。当晚出席的外务省次官奥村胜藏曾经在上海待过，对中国菜相当熟悉，也非常挑剔。宴席过后，他相当满意，要求见当晚的大厨。陈海伦引荐陈建民，并且说他持旅游签证，无法工作，需要通过外务省的帮忙才能留在日本。

由于奥村的帮忙，陈建民和黄昌泉得以留在日本。奥村在日本政界相当有影响力，与有力人士会面时，都会需要办一桌私人的宴席。陈建民和黄昌泉就成为奥村款待客人的秘密武器。陈海伦在“东文基园”的大房子中举办宴会，其中有八间大房间，也有跳舞的舞池。当时上班族的薪水约略一万日元上下，但是在这里的宴席一桌就将近五万日元，是只有达官显要才能进来的会员制俱乐部。

 

四川饭店的诞生

1958年，让建民梦想实现的机会来了，新桥附近的田村町有间台湾人经营的洋食屋，由于生意不好，建民打算将它改成川菜的餐厅，当时只拿得出四分之一的钱，但和店主说好将负责全部的料理和经营。

由于这间店邻近东京政府单位的集中地霞之关，相当多的公务员中午会到附近用餐，建民思考自己的经营策略，他坚持使用“四川饭店”的名号，想要成为在日本卖四川料理的第一人。然而，日本人虽然知道中国料理，但对于四川菜并不熟悉。

第二次世界大战，日本侵略中国，战后也带回一些中国料理，而且开始吃以往不太吃的猪肉和拉面。但是，日军遇到四川的崇山峻岭也没有办法，蒋介石军队固守在当地，让日军无法品尝四川料理，即使到战后，日本人对于川菜还是没有什么接触，要怎么让日本人接受川菜，成为陈建民烦恼的问题。

由于场所的关系，很多上班族中午不会叫一桌菜，顶多吃个日本的“定食”，陈建民便将四川饭店的菜色也做成定食，菜单不要太复杂，顶多十种菜，配上日本人常吃的酱菜，再配上一碗汤。

后来他又想到，如果有常来的客人，十种菜色对他们而言太少了，所以要每个月更换菜单。但是，在这些菜色当中唯一不变的就是麻婆豆腐，而这也是四川饭店的招牌。

豆腐是日本人的家常菜，平常放在味噌汤中或是吃汤豆腐时蘸点酱油，做法和麻婆豆腐完全不同。来店的客人当时以为是熟悉的豆腐味道，但上菜之后闻到香喷喷的味道，加上麻婆豆腐十分下饭，让这道菜成为四川饭店的招牌。

新桥的店成功之后，建民在1960年有了展店的打算。他将第二间店开在六本木，并且成立“建昌企业六本木四川饭店”，“建”就是建民的“建”，“昌”则是一路上和他携手的伙伴黄昌泉，六本木的四川饭店也大为成功，让建民在日本的事业站稳了脚跟。但建民的好运不只如此，他将成为日本家喻户晓的大厨。

 

“今日的料理”

NHK的节目《今日的料理》1957年开播，有相当多的观众。由于1964年东京举办奥运会，这个节目除了日本料理外，也介绍很多外国的料理，让观众熟悉即将来访的很多外国观光客，看看他们的文化、他们吃什么。

东京奥运会前是日本战后经济最景气的一段期间，本来贫穷的日本经过十几年脱胎换骨，GDP成为全世界前三名，生活较为富裕的一般民众也开始买大量的家电，当时有超过两千万的家庭中拥有电视的配备。

 

六本木四川饭店的开设，让大家注意到这位从中国来的厨师，加上建民的店就在NHK附近，很多节目制作人都到此用餐，让大家注意到川菜，并且于1961 年开始邀请他上节目，当时的节目将料理分为和式、洋式和中式，中式料理由陈建民上菜。

由于陈建民的旅行经验，所以除了四川菜，他也熟悉其他的菜色，可以满足节目料理多样化的需求，而且建民的口音搭配他的表演，形成一股特殊的魅力。由于《今日的料理》主要是家庭主妇收看，他也会考虑一些容易取得的食材，让主妇们可以学着做。

 

为了日本人而生的麻婆豆腐

麻婆豆腐这道建民最为人所熟知的菜色，其中的原料蚕豆不是日本容易取得的食材，建民如何在日本做麻婆豆腐呢？熟知麻婆豆腐的人会知道，正宗的麻婆豆腐强调麻、辣、鲜、香等风味，豆腐表面撒上的花椒还有调味的豆瓣酱和甜面酱都是麻婆豆腐的重点，但是人在日本的陈建民却没有这些原料，他是如何克服的呢？

豆瓣酱需要经过蚕豆和生辣椒加盐发酵三到五年才可以完成，加上日本的气温又比四川还低，发酵的时间不同。而且日本的生辣椒比四川的还辣，制作豆瓣酱时需要用手将之击碎，第一次试做豆瓣酱的陈建民不仅手痛，还眼睛痛。他因而体会到在日本要完全复制四川的豆瓣酱不大可能，后来在太太的建议下，陈建民开始思考什么样的麻婆豆腐才适合日本人。

 

 

“料理是因为人才存在的”

 

日本人喜欢较甜的食物，调味必须有所调整，后来他找到了八丁味噌代替麻婆豆腐的甜面酱，并且调整到日本人可以接受的口味。不只麻婆豆腐，四川知名的菜色回锅肉所需的蒜苗，陈建民也用日本较容易买到的高丽菜代替。由于日本人无法接受正宗川菜的辣度，所以陈建民在辣味减了两三成，而四川知名的担担面本来是干面，但日本人习惯汤面（拉面的饮食习惯），所以将担担面加了汤，以符合当地的饮食习惯。

陈建民所调整的口味和食材都是为了让川菜更容易走进日本人的家庭。“我的料理和正宗的川菜有点不同，但不是假的。”他还说：“料理是因为人才存在的。”在日本就得做出让日本人接受的川菜。

 

“没有爱的料理是不行的！”

要让人接受自己的料理是需要花心思的，陈建民认为自己的料理是花脑子想出来的。但是做菜不只需要头脑，还要有灵魂。如果问陈建民他的料理精髓何在，用一句话加以总结，他会说：“料理就是爱情。没有爱的料理是不行的！”爱的料理背后的人物就是洋子，她总在建民的身边，不管是厨房、饭店的管理，或是建民上节目之时，建民的成功就是建立在两人爱的基础上，而且，在这个家庭生长的孩子陈建一继承了建民的手艺，后来同样在荧光幕前大展身手，通过《料理铁人》的节目继续让川菜在日本为人所熟知。

川菜继续在东瀛飘香

陈建民在1987年获得“现代名匠”的头衔，被评选为传统工艺和饮食文化上的职人，陈建一也在2008年获得这样的荣耀，而建一的儿子陈建太郎也追随父亲和祖父的脚步，继续在东瀛传播川菜，训练出日本的中国料理人才。

麻婆豆腐的流浪生涯，背后是个人的家庭与生命史，也是饮食文化的历史。拿起筷子的那一刻，不只感受到麻辣辛香，也体会到其中的情感与记忆。