 之前我教大家做马蹄糕，北方小伙伴疑惑：马蹄是啥东东？   哈哈，中国地大物博，尤其是咱南方的宝藏风物，多着呢！ 这些年我常在粤、闽两地来回跑，所以这俩地方的吃食也分享得最多。 却忘了还有一方宝地——江南！ 赶着秋风，今天就带大家一起领略下传闻中的江南“水八仙”：  图片来源：《博物》2021年7期，绘图/李聪颖 水八仙，指的是八种江南的水生植物： 鸡头米、菱角、 莲藕、荸荠、茨菰、茭白、莼菜、水芹。 这名字多妙啊。 灵气、清润，还带着点泥土气。 有古诗云，“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。” 一句话道出了水八仙的奥义：生命线从春走到冬，但无一不沉淀于丰收的秋季。  图片来源：《舌尖上的中国》 应季的鲜味，搭配精妙的烹调方式，再加上厨子的百般本事，这八种食材，大有“八仙过海，各显神通”的势头。 这也充分解释了，本是水里长、泥里来的寻常食材，却被冠以“仙”之名的原因。 遇上了会吃、懂吃的人，这水八仙，“仙”气又更足了！ # 水八仙 # 莲藕 莲藕大家都比较熟悉了，夏季赏花季节过去，莲藕就作为一道秋令时鲜开始登场。 从小课本里便学习它的廉洁精神：“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。” 再污浊的水面捞出一截莲藕，内里依旧保持粉白，脆嫩。  新鲜挖出的莲藕们，图片来源：《舌尖上的中国》 进入初秋时分，先登上桌的是脆藕。脆甜，清爽。  去年还用这脆藕做了糯米藕。软糯的糯米填入脆嫩的秋藕中，淋上一勺秋意满满的桂花蜜，正式来了个入秋仪式感。 入了深秋，脆藕才成了粉藕，这时气温已经转凉，粉藕煲几道暖汤，粉糯绵甜，暖上心头。  喜欢吃藕，脆的粉的也都在行，也将它炖、煮、焖、炸都试过一遍，后台回复“藕”可以获得一份莲藕菜谱合集噢！  鸡头米 不熟悉的朋友，估计要先打个大大的问号？鸡头上怎么还长米？ 鸡头米就是鲜芡实，因为浆果球形如鸡的头部，下端弯曲的花柄又似鸡的脖颈，上端的萼片呈半开状，如鸡的喙。其它部位长着硬刺似鸡的羽毛，这才得名鸡头米。 老祖宗们取名，相当绘形啊~  图片来源：微博@无锡文化旅游局 鸡头米每年春末夏初发芽出水，相邻莲藕，花有紫、白、红三色，秋令结果。 其中，水乡苏州葑门南塘产的鸡头米，可称为全国最佳，色呈玉白，粒粒如珠。 “最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”，这是饕客们对鲜嫩水灵的鸡头米的赞誉。 苏州还有道时令美食——南塘虾仁，用的就是新鲜的南塘鸡头米，与鲜虾仁烹炒。 吃起来虾鲜，鸡头米清甜。不过家常的吃法，入汤或与粥同煮最多。 南塘虾仁 到了我这里，最爱的是用鸡头米来做糖水，圆润软糯的口感，余味清甜。 那种白嫩细糯，更显江南水乡之“姿色”~ 即使无山珍海味，用心烹煮的家常汤羹，亦是简中丰味，适得其时。 如清代袁枚所说：“味之精微，口不能言也。” 水芹 芹菜是菜市场最常见的蔬菜之一，但水芹又略有不同，可以说是南方水乡特有。 水芹多长在河边或者水田边，出落得根茎白嫩，枝叶翠绿的娇俏模样，就像芹菜中的“小家碧玉”。 比起实心且纤维感很强的西芹和香气比较霸道浓重的药芹，水芹的“腰身”显得更为纤细，茎叶多也柔嫩。 许是水生环境的因素，水芹吃起来口感要比普通芹菜柔嫩很多，气味也更温和、清爽。 只用来凉拌清炒，就很具特色。偶尔用来装饰汤面，能调出一股特别的香气。 烘托了主菜但又不抢味，甘愿在油脂菜色中担任小众的那抹青绿。 菱角 我觉得带壳的菱角有一种野性的美丽，那对分明“牛角”似有锋芒般，引诱人的探寻。 但是剥去“粗犷”的外表，又透出秀美的一面，如名中的“菱”，有种小姑凉的怜美感。 未采摘时，菱角会躲在菱叶子下方，同浮水面。王维诗词曾描绘：“漾漾泛菱行，澄澄映葭苇”，似是窥见一幅菱塘美景~ 采菱是个有趣的活儿，采菱人坐着一米长、半米宽的椭圆形菱桶； 在密密麻麻的菱叶中划行，弯腰伸手，拉住水面上的菱叶，翻过来就能看到藏匿在叶子下的菱角。 动作不快，但手要稳，用力一掐，往菱桶后方一抛。 等菱桶划动到岸边，桶里的菱角已可以用手来捧。 图片来源：@江苏新闻 嫩的菱角可当水果吃，清甜脆爽。老菱角也独有风味，只需盐水一煮，粉绵咸香。 但嫩菱要比老菱更受欢迎，清代诗人朱彝有诗词：“门外南湖菱角美，胜它风味鸭馄饨”。 赞誉的是浙江嘉兴南湖菱角，这里的菱角以高产、无角、壳薄、肉嫩、汁鲜、脆甜而驰名中外。 荸荠（bi qi） 两个字的读音，我常常读为“bo ji”，每回说它，总要先去看看拼音，以免误人。 不过大多时候，我会叫另外一个更好读的名字“马蹄”，一个外皮黑褐，圆扁形状的果子。 不挂枝头，长于烂泥田里，但却生出一副白净、干脆的“肉身”。 因为肉质洁白，生吃醇甘清香，味甜多汁，胜似秋梨，故有“地下雪梨”的美称~ 只是这“雪梨皮”，还得细细的去了。 你们见过削马蹄片的手法吗？一个丸子大小的马蹄捏在手指尖，刮皮刀飞快的上下左右削动。 看得我总是担心摊主的手指尖皮见红，至今未见到，可见这门手法当可“看家”了。 深秋的水田，这会应是要干了水分，收起荸荠来了。 当收也是当吃之际，《名医别录》言其“主消渴，痹热，热中，益气”。 此时的秋燥扰人，用它来煮水做糕，皆为秋季食养佳品。 茭白 茭白之前在五月初跟大家介绍过一次了，咦？怎么入秋还有它？ 这就不得不提到，苏州的这个民间故事：茭白本来一年只熟一季，后来被铁拐李施了法，就一年熟两季了。 哟，莫非“八仙”也爱这“水八仙”之味？ 哈哈，和仙人有没有关系说不准，不过双季茭白的培育，应该更仰仗于现在的农业种植技术，和农人多年积攒的培育智慧。 所以到了秋季，我们还能重逢茭白。 此时气温逐渐干燥，遇上生津除热的茭白，还更加互补了。 新鲜的茭白吃起来会有一股特别的鲜甜。 切块焯水，加点调味，就是一道很纯粹的美味。 茭白切丝炒肉，口感柔而不韧，回味清爽怡人。 属于江南水乡的甜味，也尽在其中。 茨菰 见着茨菰，你会觉得它精神，叶呈燕尾状，极有风致的挺立着。 沈从文曾说茨菰“格和品比土豆高”，至于为何如此形容，约有拟形谈味的意思。 此处，长相憨厚的土豆表示委屈。 茨菰和荸荠，图片来源：《舌尖上的中国》 样子标致，烧起菜来也是不含糊的。 茨菰与膏脂厚重的荤食做搭是最佳，饱浸油脂后，更鲜滋润粉糯。 一亮相，筷子争先抢后的朝它去，肉都没其味足。 从食疗价值来说，茨菰也不逊色；民间有“内火旺，喝碗茨菰汤”的说法。 《本草纲目》中记载茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，清热消肿。尤其对劳伤、咳喘等病有独特疗效。 看来，茨菰与荸荠，倒是可以作为秋季菜榜的“双侠”，共赴养生大道~ 莼菜 莼（chún）菜，自古至今都被人视为珍贵蔬菜，形似睡莲，不过它的枝叶更小，且叶子几乎是蜷缩的。 莼菜的珍贵不无道理，它的生长环境对水质的要求极高，必须是清洁纯净的水中才能长出，可以说是很纯正的“绿色蔬菜”了。 环境优渥，自然养出天生丽质——莼菜的嫩芽天然带着一层透明果胶，这也是判断莼菜好坏的标准：水质越好，果胶越厚，入口更滑润。 图片来源：微博@光明日报 叶圣陶先生在《藕与莼菜》里写道：“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。”因此莼菜也最常被用来煮汤羹，如西湖莼菜汤、鸡火莼菜羹，鲫鱼莼菜汤等。 图片来源：微博@光明日报 最出名的当属莼菜鲈脍羹，当中还有个典故：话说西晋时期有个文学家，秋天到了，因思念家乡的莼菜鲈鱼羹，不惜辞官返乡，也要吃上这口鲜。 写完这一篇，我一湖北同事不服气了，说他们老家也有“水八仙”，不过不完全是江南的那八个； 另一个同事：我们那还有“素八仙”、“荤八仙”的分法呢（骄傲脸） 哈哈，这倒是不必争个高低~ 反正不管哪种，都是咱老百姓对食材的珍视，还应和了老祖宗“不时不食”的养生之道~ 若你有幸在市场遇上“水八仙”，可千万别错过了！ 秋意正浓，愿它们能滋润你整个秋天！ |
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