 烧烤味排骨 熟处理： 1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。 制作方法： 锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。 亮点1、批量预制走菜快 这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。 亮点2、后期入味趁热浇汁 排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。 亮点3、孜然吃出烧烤风 这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。  桂花桃胶山药泥 山药泥搭配桃胶，软糯香甜，美味可口。 制作流程： 1、铁棍山药去皮，入蒸箱蒸熟待用。 2、取蒸熟的山药750克、纯净水200克、果糖糖浆100克、炼乳70克、纯牛奶30克入料理机打成泥，用心形模具压成型后放入盘中，淋糖桂花30克，撒发好的桃胶50克，点缀枸杞2粒即成。  竹笋香猪方 特点：汤酸肉鲜，色泽橙黄。 原料：贵州从江县产的香猪五花肉600克，小竹笋50克。 调料：凯里米水酸汤350克，鲜木姜子15克，香菜5克，糟辣酱（糟辣椒打成的酱）30克，盐10 克，鸡精5克，味精3克，姜米、蒜米、鸡油各5克，色拉油1千克。 制作： 1、香猪五花肉刮洗干净，切3厘米见方的块，放入锅内加水2千克大火烧开，改小火煮45分钟，用盐5克、味精调味后出锅控水。 2、竹笋洗净，切长6厘米的段。 3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入香猪小火浸炸3分钟至表皮发紧，取出控油。 4、净锅内放入米水酸汤、姜米、蒜米、糟辣酱、木姜子小火翻炒出香，倒入香猪方、竹笋小火烧5分钟，用盐5克、鸡精调味，淋鸡油出锅，装入容器内撒香菜即可。 备注： 1、从江香猪产自从江县苗族、侗族同胞培育而成的一个原始猪种，由于地理位置的原因，这种猪以食用野生植物为主，所以是纯绿色原料。 2、凯里米水酸汤的制作：老面放入坛子内，每天加入烧开的70-80℃的淘米水盖上盖子发酵，按照这种方法长期制作，就可得到效果很好的米水酸汤。 |
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