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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 很早一篇介绍正山小种红茶的文章里，有人留言。 对方的观点是，红茶新茶不能喝！ 理由附如下： “红茶古法制作工艺一般要76小时，也就达到45%左右的发酵度，储存2-3年可达到75%的发酵，口感为最佳。” “现代制作一般24小时，发酵度也就25%-35%，青味很浓，至少得放3年半醇厚度才能上来。” 简单浓缩下，对方认为，现代红茶加工制作普遍发酵不足，新茶青味重，至少放3年以上才能体现醇度。 这种说法很奇葩，村姑陈还是第一次听说。 然而，凭借喝茶经验看。 对方这番看似学术的观点，经不起推敲！ 《2》 观点一、什么是红茶的发酵？ 六大茶类里，红茶的发酵，本质上多酚类物质的氧化。 红茶在制作时，要先经历一段时间的萎凋，然后像揉面团那样，揉碎植物细胞。 在适宜的温、湿度条件下，等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后再烘干制成。 萎凋、揉捻/揉切、发酵、烘干，是红茶加工的基础要素。 红茶揉捻叶片的过程，好像打苹果泥，细胞破碎后没一会就会变褐。 在多酚类物质的氧化过程中，会生成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，形成红茶的红叶红汤特征。 叶片内部的叶绿素保留少，干茶以黧黑色、栗壳色居多，冲泡后叶底鲜活软亮。 而红茶的茶汤颜色，以红橙色系为主。 汤色橙红、橙黄居多，清澈透亮有光泽，优质红茶的茶汤表面甚至能泛起一层金圈。 多酚类物质氧化较为彻底的红茶，不管是从哪个方面看，都与绿茶的“绿叶绿汤”特色，区别甚远。 因此，在六大茶类划分里，红茶属于全发酵茶。 正确理解“全发酵”这三个字，实际上，意指多酚类物质氧化较为彻底。 《3》 观点二、什么是红茶的古法制作和现代制作？ 这是对方独创出来的“新名词”，不具通行适用性。 万事万物本身就在不断发展、变化、曲折前进。 茶叶的制作方式，也不例外。 据考证，红茶诞生历史在16世纪末17世纪初，距今不过400多年。 若论古法传统，究竟是上溯到清代，还是到民国时期，还是上世纪80、90年代？ 没有标准，无从界定。 再加上，古法传统制茶，未必会比今天的制茶方式更有优势。 举个例子，古人的骑马出行，比不上今日的高铁、动车等。 科技进步是第一生产力。 不加分辨，一味因循守旧，着实不可取。 实际上，不管传统古方还是现代工艺。 一款红茶的最终香气、滋味、韵味表现是否优越？才值得重点关注！ 《4》 观点三、现代红茶的制作，只要24小时？ 如此板上钉钉的说法，一看就是脱离生产实际，得出的结论。 做茶，讲究欲速则不达。 短短一天之内，要想完成茶青采摘、萎凋、发酵等，完全不现实。 做茶时，讲究“看茶制茶”。 茶青鲜叶的老嫩程度，是否带露水，当年天气条件（晴天多，雨天多），市场口味导向（是保香还是保水）…… 一切都需要视情况而定。 涵盖诸多变量的情况下，做茶时长不能一刀切！ 而是在制茶过程中，根据实际情况，不断进行调整。 制出半成品后，通过试喝，决定下一步的制茶思路。 何况，从茶厂实际加工情况下，做茶环节往往紧张、忙碌。 需要合理安排人手和场次。 前一场的茶叶，刚萎凋结束，要准备揉捻。 今天又收入一场茶，要抓紧时间摊晾。 而早前的某批茶，又要赶紧安排加烟熏…… 在规模稍大一些的茶厂里，一款红茶的萎凋、发酵、干燥等，每个不同环节均有不同的人负责。 所以，哪怕是常年做茶的制茶师，也不能精准说出在加工红茶时，总共花了多少时间？ 回到开头，所谓加工期76小时、24小时等说法，根本就是空谈。 《5》 观点四、红茶的发酵程度，跟制茶时长有直接关联吗？ 不一定。 前文已经提了，红茶的发酵，主要是指多酚类物质的氧化。 至于氧化程度是高是低，受多种变量影响。 比如说，揉捻的程度。 还是以打苹果泥举例。 将新鲜苹果削皮后对半切开，对比将苹果切小块放进榨汁机内。 果肉细胞的氧化褐变程度，显然是后者更深。 当茶叶在揉捻/揉切时，力度越大，氧化发酵程度越高。 如果像白茶加工那样，不揉捻，直接让茶青鲜叶进行长时间萎凋。 那么白茶新茶加工出来时，模样和红茶完全不一样。 白茶散茶外观，能保留茶叶的天然模样，以绿为主，叶背多茶毫。 而红茶经过揉捻后，随着茶黄素、茶红素等含量增加，变色程度较明显。 除此外，还要看发酵环境的温度、湿度、含氧量等。 总之，不能只看单一的制茶时长！ 《6》 观点五、茶叶后期存放时间越长，发酵程度会越高？ 不能这么理解。 六大茶类里，红茶是全发酵茶。 而不是跟黑茶那样，属于后发酵茶。 经历特殊工艺加工的黑茶，后期陈化方式很特别。 在储存过程中可以借助微生物的作用，进行后期发酵。 像个别黑茶，还能在后期发出金花。 而这里的“金花”，实则是种特殊菌类，属微生物。 红茶与黑茶不同，不存在后发酵的说法。 不存在说，新茶时期发酵氧化不足的红茶，后期存放时间越长，发酵程度就越高。 按这样理解，实则是误解了红茶发酵的本质！ 《7》 观点六、茶叶的发酵程度，决定茶味的醇厚度？ 非也，茶汤的醇厚与否，和茶叶品质有关。 产区环境好，加工技术规范，茶叶内含风味物质高。 冲泡出来的茶汤，自然会具备醇厚汤感。 反之，劣质茶不管用什么样的方式去冲泡，茶味依旧淡薄。 以绿茶为例。 一众茶叶里，绿茶是出了名的不发酵茶。 茶青鲜叶采下后不久，就要经历及时杀青。 杀青后，内在的多酚类物质停止氧化，保留下绿茶的绿叶绿汤本色。 然，绿茶作为不发酵茶的代表，茶味表现仍旧可圈可点。 市面上一众知名绿茶里，龙井、毛峰、毛尖等，它们在兼具茶味清新清爽的同时，茶汤的醇厚感并不差。 反而是，茶味饱满，滋味丰沛，回味舒适持久！ 发酵程度是高是低，根本不影响茶汤醇厚感。 内在茶味物质积累的多与少，才是衡量茶味淡薄与醇厚的关键! 《8》 观点七、红茶新茶的青味很重，是真是假？ 当然是假的。 青味，即闻起来像青草、生豆子那样的味道。 当绿化工人在修剪草坪时，从一旁走过，能闻到空气里弥漫着浓浓的青草味。 然而，这种略显呛鼻子的青味出现在茶叶上，并非好事！ 具体到红茶这，同样如此。 青味的产生，和多种原因相关。 比如说，萎凋不足。 比如说，发酵不足。 总之，当茶叶内部大量保留尚未挥发的叶醛时，青味闻起来会比较明显。 加工到位的红茶新茶，不存在青味浓重的问题！ 尽信书，不如无书。 亲自喝一喝红茶的新茶尝鲜，便能直观辟谣。 所谓红茶新茶青味重的谣传，不攻自破。 《9》 观点八、红茶至少要存3年半以上，才能体现醇厚度？ 辟谣，假的。 还是那句话，茶味醇厚度与茶叶品质有关，跟存茶年份无关。 茶圈里，红茶不提倡久存，而是趁早饮用为好。 红茶不像白茶、普洱茶、黑茶等，后期陈化价值有限。 市面上绝大多数的红茶，保质期标准是2-3年。 而超过保质期限的红茶，就算茶叶本身没有受潮、变味、发霉。 但原本的茶味巅峰期，已经过去了。 尤其是，以香气馥郁为主打亮点的茶，更是要及时饮用。 当你想感受正山小种的桂圆香、花蜜香，祁门红茶的“祁门香”，烟小种的独特松烟香、烟熏笋干般的香气时。 一句话，趁早喝。 好花不常开，好景不常在。 红茶的香气、滋味巅峰期，不可能永久保持，甚至是越存越好。 所以，趁着茶味正好时，及时饮用为好。 喝红茶，用不着等到3年半之后。 毕竟，等到那会，茶叶多半已经过期！ 《10》 喝茶时，不能迷信危言耸听的言论。 是好是坏，是真是假，是错是对。 很多时候，自己亲自一试，便能得到答案。 在目前，茶圈主流的红茶饮用方式，是喝新茶。 若是按对方的奇葩言论，红茶不存3年不能喝。 很显然，这完全与实际情况相脱节。 此般拼凑、编排、伪造出来的红茶知识。 从细节上，根本经不起推敲。 哪怕将牛皮吹上天。 但假的还是真不了！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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