菊科是一个超级大科,共计1600~1700属24000余种,曾位居植物界第一大科,近几年才被不断发现新种的兰科超越。不过菊科为人类贡献的栽培蔬菜却并不多,与其泱泱大科的地位不太相称。常见的只寥寥数种而已,不服来看。 青青莴苣,尽是法身图1.1 莴笋 图1.2 贡菜,莴笋的干制品 菊科蔬菜No.1是莴苣/Lactuca sativa,原产地中海沿岸,传入中国时间可能是隋朝或更早。最常见的是茎用莴苣,即莴笋/var. angustata,肉质茎膨大,《中国植物志》的描述是“粗或极粗”,大概有些环肥燕瘦的差别。话说莴苣虽系外来之物,莴笋却是地道的本土产物,全世界只有中国人才吃莴苣的茎,西夷只懂得吃叶。 图1.3 油麦菜和生菜 图1.4 生菜 图1.5 生菜 图1.6 生菜 图1.7 卷心莴苣 莴笋的叶子也能吃,但品质毕竟赶不上专门的叶用莴苣。叶用型不但有生菜/var. ramosa和卷心莴苣/var. capitata,还有油麦菜/var. longifolia,以及各种层出不穷的新品种,颜色有绿有紫,叶子皱或不皱,可谓五花八门,争奇斗艳。叶用莴苣的叶子脆嫩可口,略有甜味,最宜生食或清炒。 南茼蒿和北茼蒿不是一回事图2.1南茼蒿 图2.2南茼蒿 别说南茼蒿和北茼蒿不是一回事,它们甚至都不是两回事。茼蒿属有三个活跃在菜市场的物种:南茼蒿,茼蒿和蒿子杆。南茼蒿/Glebionis segetum是其中最独特的种,叶子宽而肥厚,边缘有不规则的大锯齿或呈羽状浅裂,没有二回羽裂的,基本上是纯食叶蔬菜。南方普遍种植,北方鲜见,我只在青岛菜市场偶遇一次。 图2.3 茼蒿或蒿子杆 图2.4 茼蒿或蒿子杆的花 南茼蒿好认,蒿子杆/G. carinata和茼蒿/G. coronaria就难办了,以至于我不得不写在一块,确实分不清。二者的叶子均为二回羽状分裂,都是连叶带杆一块吃,味道没区别,只有瘦果有些差异,而菜市场上是不会有瘦果给你看的。从分类学的角度来说,它俩确实不是同一个物种,在菜市场就得算是同一种蔬菜,understand? “苦菊”是啥玩意儿?图3.1 菊苣 让人挠头的不只是茼蒿,菊苣属/Cichorium也不是省油灯。FOC在菊苣属的介绍文字中表示,栽培菊苣/C. endivia和菊苣/C. intybus被作为叶用蔬菜在中国广泛栽培,但“下级列表”中却只有菊苣而无栽培菊苣,未知何故。注意一点,“栽培菊苣”是物种中文名,四字要连起来看,不能简单理解为“栽培的菊苣”。 图3.2 栽培菊苣 图3.3 软化菊苣,也叫芽球菊苣 图3.4 结球菊苣 常见的“苦菊”应为栽培菊苣/C. endivia,基生叶羽状深裂或全裂,像一坨绿色鸡毛,一般用来凉拌,很少熟食。图3.3是经软化培育后的软化菊苣,图3.4是红叶结球菊苣,这两个应该都是菊苣/C. intybus(也有人说图3.4是栽培菊苣/C. endivia,未知孰是,国外也常混淆),一般菜市场见不着。菊苣的根亦可食用,或磨粉代替咖啡。 三个地下工作者图4.1 牛蒡 图4.2 牛蒡 图4.3 牛蒡炖汤 牛蒡/Arctium lappa,古称恶实、大力子,广泛分布于欧亚大陆,肉质根可食,有长根系品种和短根系品种。《中志》说根可入药,未提及食用价值,盖因其根的纤维含量较高,口感味道都说不上有多好,大概只有没见过世面的日本人才对青眼有加,日本还有专门吃叶柄的叶用型牛蒡;国内有栽培,也时兴过一阵子,但最终没掀起多大浪来。 图4.4 菊芋 图4.5 菊芋的块茎 菊芋/Helianthus tuberosus,俗称洋姜或鬼子姜。这位是老相识了,老家农村多见,已成全国到处泛滥外来入侵物种。茎、叶和花皆与同属老大向日葵相似,但明显小一号。地下块茎富含淀粉,能吃,《中志》称“块茎也是一种味美的蔬菜并可加工制成酱菜”,太夸张了,鲜食并不见佳,谈不上“味美”,一般只配腌制成小咸菜或酱菜。 图4.6 菊薯 图4.7 菊薯 图4.8 菊薯 菊薯/Smallanthus sonchifolius,俗称雪莲果,南美洲土著,引入中国也就短短几十年。地下块根形如番薯,然其内部却脆甜多汁,与番薯迥异。既能当成“水果”直接削皮生吃(有一种特殊的味道,有些人吃不惯),也可以作为蔬菜熟食,炒、炖或煲汤均可。菊薯也有如菊芋一般的块茎,即图4.5中的粉红色不规则的部分,可用来繁殖。 被招安的“山野村夫”图5.1 栽培蒲公英 图5.2 超市出售的栽培蒲公英 菊科野菜很多,在农业生产中拿到正式编制的也有,蒲公英/Taraxacum mongolicum算一个。嫩叶可蘸酱生食或拌沙拉,清香爽口,亦可剁碎做馅料、炒食、煎蛋、做汤等,有一定规模的人工栽培。还有人工培育的四倍体品种,长势堪比菠菜,叶子脆嫩、品质上佳,和在野外风吹日晒的糙货不可同日而语。 图5.3 菊花脑 图5.4 菊花脑蛋汤 菊花脑/Chrysanthemum nankingense,目前多认为是野菊/C. indicum的一个食用变种,蓝鲸人最爱的野菜之一,有人工栽培。嫩叶可食,做法相对比较清淡,清炒或做汤。菊花脑富含挥发油,有菊花酮、龙脑、乙酸龙脑酯等物质,故而有一种独特的清凉香气,被人们赋予了“清凉去火”的附加功能,管不管用就得看你心诚不诚了。 图5.5 白苞蒿 图5.6 潮汕猪杂汤 白苞蒿/Artemisia lactiflora,俗称珍珠菜或珍珠花菜,客家地区称甜菜,广布于秦岭以南各省区,唯岭南地区将其当成日常蔬菜,潮汕人尤其好这一口儿。潮汕猪杂汤内的常见角色,据说味道微苦,略有回甘。图5.5摄于青岛即墨区某光伏太阳能农业示范园,标牌上写着“观音菜”,不知哪来的名字。 图5.7 红凤菜 图5.8 白子菜 红凤菜/Gynura bicolor(商品名紫背天葵)和白子菜/G. divaricata,前者为新特蔬菜,后者通常家庭栽培,都有“保健蔬菜”之美誉。但事实却很尴尬,二者所属的菊科千里光族普遍含吡咯里西啶类生物碱,对动物和人有明显肝毒性,根本不宜食用。白子菜毒性低于红凤菜,用红凤菜都能毒死牲口,何况人乎。 外来新贵朝鲜蓟图6.1 菜蓟 图6.2 菜蓟 图6.3 刺苞菜蓟 菜蓟/Cynara scolymus,又名食托菜蓟、朝鲜蓟。原产地中海地区,和朝鲜毫无关系,欧洲栽培较多,国内也有,食用部位是肉质花托和总苞片基部的肉质部分。看过食用菜蓟的视频,磨磨唧唧急死人,恰如一只大闸蟹从上海吃到北京的做派。有钱有闲的朋友们可以尝试一下。p.s. 类似的有刺苞菜蓟/C. cardunculus,国内有栽培。 图6.4 日本栽培的蜂斗菜,日文称“蕗” 另,蒜叶婆罗门参/Tragopogon porrifolius(商品名就叫婆罗门参,肉质根和嫩茎叶可食)和黑婆罗门参/Scorzonera hispanica(鸦葱属,又名雅葱,肉质根可食),国内有引进,太冷门就不说了;还有日本喜爱的蜂斗菜/Petasites japonicus,国内有野生,有无栽培不详,略。Over。 相关文章: 3、详解蒲公英 |
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