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武汉人对小吃的叫法与外地不同，比如油条叫油饺，馄饨叫水饺，饺子叫北方水饺，烧卖烧麦叫烧梅等。 在武汉做水饺有名的一家老店要算“谈炎记”。那是1920年，有一个叫谈志祥的黄陂人来到汉口谋生，每晚，他肩挑小担，在利济路一带走街串巷，叫卖水饺，兼卖汤圆。因为是晚间生意，就在他的担子上放置有一盏带玻璃罩的煤油灯，玻璃罩上横写着“谈言记”三个红色小字，“言”字下又直写着“煨汤水饺”四字。后来谈志祥为图吉利，开动脑筋，将“言”字改为“炎”字由两个“火”组成，且是“谈”字的一半，加起来就是四个“火”寓火上加火，生意兴隆之意。 1940年，老谈去世，他的儿子谈艮山继承父业，开始，他与人在利济路合伙摆水饺摊，结束了流动营业的方式。不久，又分开单独摆摊，招牌仍为“谈炎记煨汤水饺”。那时，为了面对激烈的市场竞争，他就开始琢磨如何提高水饺的质量，以求站稳脚跟，谋得发展。功夫不负有心人，他终于摸索出了一整套独特的制作水饺的方法。 首先是精制馅子，选好配料。俗话说：“水饺无巧，配料要好。”谈艮山在配料上所用的猪油是花油，因为花油炼好后，不但有板油的香味，而且油面上浮有珠子，晶莹好看。在炼油时，将葱扎成把子，姜切成大片投入油中一起炼，炼好后捞出，油便异香扑鼻。在选择肉馅上，别人的水饺多用纯猪肉，而谈艮山则加进去30%的瘦牛肉，因为牛肉既吸水又吸油，不仅大大增加了鲜味，肉油也不会粘在皮子上，既好做又好吃。 此外，在拌馅时所用的佐料多达十余种，除上述的猪油外，还有精盐、味精、酱油、香菇、虾米（就是海米，采自江浙一带的上好干货，泡发后放进汤里，虾米要求干透，用热水一浇通身红透，这才能用。老汉口人吃水饺，是连汤都喝的一干二净，再把虾米捞起来吃完。）葱、榨菜、五香菜、荆冬菜、胡椒等。 谈艮山选用上好面粉制作饺子皮，其薄如纸，很有精神，面皮重在揉功，下锅后不破不粘。别人的水饺是今天用不完明天接着用，这样隔夜的皮子容易跑碱，既不好包又不好吃。谈艮山做皮子是以销定产，卖多少做多少，万一有当天卖不完的皮子宁可弃之不用，以保水饺质量。 原汤原汁也是谈炎记水饺的特点。谈艮山煨骨头汤时，先将筒子骨放泠水中侵泡1小时，捞出来后用清水，根据骨头的多少按比例一次将水放足，煨的过程中或煨好后不再加水，使汤汁始终保持在一定的浓度，加一定比例的高汤，上大火煨5个小时，成乳白色的汤汁才能盛出来，既不腻口，也不清淡。 俗话说：“一热当三鲜”，谈艮山很注重这个“热”字，下水饺时用两个炉子两口锅，一口锅里烧下水饺的开水，一口锅里是已煨好的骨头汤，骨头汤始终保持微开状态。顾客来了，要几碗下几碗，现下现卖，加上滚烫的骨头汤，洒上葱花，热气腾腾，香气四溢。 由于谈艮山注重质量，薄利多销，很快便赢得了信誉，生意逐渐好起来。在抗战胜利后，他又在小棚子的基地上搭盖了一间约十余平方米的小房。当生意火起来，他又拆除小房，盖起一座二层楼房，正式挂起了“谈炎记水饺大王”的招牌。 解放后谈艮山将“谈炎记”交给国家，成为只享有名誉管理权的私方经理。解放后谈炎记生意依然不错，“谈炎记”水饺一份2角1分钱，每天能卖出上千份。那时候的服务行业还没有上桌服务这一说，得先在柜台买票，再凭票到窗口领水饺。“谈炎记”的大堂有3个窗口，食客们就簇拥在窗口边，卖水饺的员工用大茶盘一次端十个碗出来，要吃到嘴里全凭眼疾手快。来吃水饺的人实在太多，“谈炎记”开始的时候是排队领餐，夏天六点半，冬天七点开门，每天早上开门的时候，门口已经排起了长队。 20世纪60年代三年自然灾害时期，面粉、肉和煤球的的配给有限，“谈炎记”将水饺定额为每天两百份，在硚口区的工人俱乐部和电影院设点卖套票，一套是2元钱，含一碗水饺和三个包子，凭票供应。票少人多，想买票的人挤破脑袋，经历过一两次哄抢场面的员工们，只能躲起来卖票，事先不贴告示，也不能张扬，拿着票直奔现场，卖完就“闪人”。 1964年，15岁的丁志彬进入“谈炎记”，从最基本的和面做起，这一做就是三年。和面看似简单的工作，其实需要长时间的捶打和按压，要求师傅胳膊有劲，要有体力。三年后，因为技术好，活儿出的漂亮，丁志彬拜入“谈炎记”当红师傅杨绍新门下，学做面皮。 擀皮手艺，在第二代的擀皮师傅杨绍新手上得到改进，皮子是老面发酵，面要和上劲，条要出均匀，皮要反复压，四方都标准，看上去是一张皮子，用手一揭是两层。如此擀出来的皮子，薄如纸片，吃到嘴里又不失嚼劲。擀皮子要经过7道工序，每一个环节都要揉到位，全部完成要1个多小时，一次出100多斤皮子，够下500多碗。做面皮的员工也要经过挑选，首先要手上的技术精湛，和面重视柔功，中间任一过程揉得不到位，都会影响口感。由于丁志彬能吃苦，平时也勤快，从和面的学徒，最后成为了皮、馅、煮等各项技艺都好的师父。 时间跨进20世纪70年代，宾客盈门的“谈炎记”从利济南路搬到利济北路，扩充成100多平米的店面，并在80年代进行了一次装修。装修是在原有大厅中开辟一个雅厅，大约能容纳20多人，设有圆桌和软皮座椅，卖高档水饺。高档水饺是“谈炎记”扩充了产品系列后，推出的鸡茸馅、鱼茸馅等花色品种，比普通的香菇虾米饺要贵好几倍。雅厅更多是承担接待功能——接待各级视察的领导和慕名而来的省内外客人，大厅里很难空出座位来，顾客都是端着碗站着吃，人挤人。来“谈炎记”的名人也不少，如唱湖北大鼓的张明智，每隔两三天就来吃上一碗鸡茸水饺，吃完就坐店里和员工们聊天，混的很熟。 1985年之后，“谈炎记”第二次装修，借鉴了德华楼的装潢，店面变得古色古香，着重突出了老字号的特色，同时还扩充了品种，增加了芹菜猪肉，白菜猪肉和酸菜猪肉等七八个品种。为了增加销售额，时任经理的丁志彬带了一套班子，到工厂学校去设点卖。他会提前提前两三天在学校里贴上告示，写明“谈炎记”要卖什么产品，何时出摊收摊，大约是几日等信息，到销售当天，露天架上案板，烧起炉子，水饺现做现卖。硚口区的武汉综合制材厂、古田二路和29中都卖过，很多人中午不吃饭就等着出摊。 80年代末，丁志彬调离，他的弟弟丁建华同期调入“谈炎记”任总经理。丁建华将已退休在家的“水饺大王”传人谈艮山重新聘请回企业，担任技术顾问。在继承传统的基础上，研究出香菇水饺，虾米水饺，鸡茸水饺，蟹黄水饺等十余种各具特色的水饺系列品种，满足不同顾客口味的需要。1989年，虾米香菇鲜肉水饺荣获武汉市优质产品称号。 进入90年代初，餐饮市场搞活开放，一时间水饺店遍地开花，和多数餐饮老字号命运相似，谈炎记在市场冲击下难以为继，不得不将位于硚口的馆址整体租赁给台商经营。整整八九年的时间，其主要业务———水饺经营基本处于停顿状态。1993年2月，谈炎记水饺馆为适应对外开放的需要，引进台商，开设一家“台北斗牛士快餐店有限公司”，在当时实现硚口商业系统外资引进零的突破。 2000年初，硚口区人民政府、区商委出面协调，“谈炎记”水饺馆和台商达成协议收回店面。 9月，经硚口区人民政府批准，成为首批实施整体企业改制单位，通过政府注入资产的方式，对原企业员工实行分流安置。新企业通过职工自愿参股形式，实现了国有资本的整体退出，由原企业中的员工，共同出资人民币30万元，组建股份制民营企业，武汉谈炎记饮食有限公司，在召开全体股东大会上，一致推举丁建华为新公司董事长。 2001年起实行大胆尝试，以保持“谈炎记”风味水饺品牌为基本目标，由公司提供技术要求，派专人造水饺皮和肉陷子等主要原材料，先后有14家谈炎记水饺加盟店的建立。加盟费每年在4000到8000元，2002年“谈炎记”发展到了22家加盟店。最初建立了厂房，面皮和饺子馅都是统一加工，统一配送。由于很多店子觉得总店送的馅子没有自己制作便宜，于是每天该要20斤馅的只要了10斤，这样一来味道也就变了，最终把“谈炎记”的招牌也搞臭了，2004年一口气关掉了20家，如今保存下来的有武昌首义园加盟店，汉口利济北路东街一号店，去年在汉阳又开了一家店。” 2012年谈炎记成功申请武汉市非物质文化遗产。 打捞江城记忆 钩沉三镇往事 解放大道 转载请注明出处，勿侵犯知识产权！ 扫描二维码 |
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