白水洋豆腐：朴素滋味，烟火人间白水洋豆腐 本报记者陈洪晨 地道的食材和家常的做法，很多时候能创造出朴素而温暖的美食。白水洋豆腐，就是这样一道风靡台州的家常菜。它是临海人家里常烧、下馆子常点的一道菜，是几代人难以忘怀的味蕾记忆，也是游子走南闯北的乡愁滋味。凭借醇香鲜美的味道和本地人心中的重要地位，这道菜入选了“百县千碗·鲜在台州”16道“山珍”。 原料 星光还未散去，豆腐师傅便早早起床，点火开工，磨浆、滤浆、煮浆、捞豆腐皮、点浆、沥水……天蒙蒙亮，一屉屉豆腐就从作坊被送往早市，最后走进千家万户。在临海市白水洋镇，这样的场景随着时光流淌了几百年。 豆腐在中国是大众食材，相传此物是汉代淮南王刘安发明的。而白水洋豆腐的成名，当地民间传说与鉴真大师有关。 唐代鉴真大师六次东渡日本。相传，他在第四次东渡途经临海时，就住在龙兴寺。寺院附近有一家白水洋人开的豆腐店。鉴真大师品尝过豆腐后，称赞“吃过百余家豆腐，此家最为细腻爽口，实为佳品”。此事传出后，白水洋豆腐渐渐声名远播。 白水洋豆腐制作工艺历史悠久，在当地代代相传。它以本地产的一种名叫“六月豆”的黄豆为原料，把颗粒饱满的六月豆淘洗浸泡，按一定比例配水，细磨成浆，倒入大锅，用木柴煮沸，除沫，轻捞三道豆腐皮后，用老卤点浆，倒入专用的纱布沥水，最后移往木制模具再度压榨，去水成型。 地道的白水洋豆腐，首先讲究原料精良，“豆好，豆腐才好”。是不是六月豆做的豆腐，口味刁钻的本地食客一尝便知。来自永安溪的优良水质，也成为好食材的加持。其次，黄豆浸泡时间的掌控、磨豆浆时水与豆的配比、煮浆时温度的控制等，都关系到豆腐的质量。 豆腐师傅用大锅猛火煮制豆浆的过程中，会特意出现少许糊底的现象。因少许焦糊，豆腐会散发出焦香。那一阵若有若无的烟熏香气，正是白水洋豆腐成名的奥秘。 烹饪 正宗的白水洋豆腐，通体色泽灰白，表面透出淡淡的黄豆油。新鲜豆腐买回家，蘸酱油就能直接吃，入口有一丝淡淡的烟火气；下馆子吃饭，常见的做法是家烧或煨汤，无论用什么汤料煲煨，豆腐本身浓郁的豆香都挥之不去。 把白水洋豆腐这种食材，变成一道叫“白水洋豆腐”的菜，另有一番讲究。 在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，46岁的临海名厨李义代表临海市华侨大酒店参赛。他制作的“白水洋豆腐”，让评委们赞不绝口。 “这道菜在酒店点单率很高，本地人爱吃，游客评价也很好。它是一道能代表临海特色味道的地方菜。”李义说，家烧白水洋豆腐是最普遍也最受欢迎的做法。 白水洋豆腐切成厚片，腊肉切片，笋、香菇切片，蒜苗切段；腊肉下油锅炒香，下豆腐，煎至两面微黄；加入笋、香菇、虾干等，再加入高汤和料酒，大火烧开；小火煮透烧五分钟，调味出锅装盘即可。“白水洋豆腐柔嫩多孔、不易破碎，用高汤炖煮10分钟左右是它最佳的状态。原料地道，不用加很多调料，做出来的菜就很鲜美。” 李义介绍，家烧可以让白水洋豆腐的质感更加坚韧有劲，吃起来带着清甜，嫩滑的口感和浓郁的豆香也保持得更久。 |
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