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周一 13/09/2021 俺爹竟然在开始吃鸡汤里的百叶包肉了！这是病真的好了么？但是我绝对有话说，百叶包肉这种东西放到鸡汤里，会让鸡汤带豆腥味，整个汤都毁了，不如包好之后放在碗里，然后淋入鸡汤去蒸。这样菜也好吃了，该喝的鸡汤还能继续喝，岂不是两全其美？ 周二 14/09/2021 去上海买号称“鲜肉月饼天花板”的福1015家的蟹肉月饼，来都来了，又刚好有位子，那就吃个便饭再走。 前盘，四冷碟，上来就催着我们说赶紧先吃熏鱼，这是冷菜热吃，不吃就凉了。吃完我就后悔，倒不是鱼不好吃，而是次序错了。这四个小菜，其中凉皮卷口味最淡，其他三个菜无论先吃哪一个，吃完再来吃凉皮卷就会让凉皮卷的味道完全吃不出来。这还是我吃完熏鱼用茶水漱过口之后的体验。所以按我的理解，要先吃凉皮卷，这东西就一口，不耽误熏鱼的温度，然后吃熏鱼，熏鱼偏甜，第三吃偏咸的花生萝卜干，有个对比的差别，最后吃黄瓜海蜇清清口，准备享受热菜。 第一道热菜蟹粉炒虾仁，虾仁做得火候极好，Q弹而不失嫩滑。但这种做法，正是我最诟病的一种做法，蟹黄那是多么霸道的味道，能够将周围所有的光彩都掩盖掉，所以更适合豆腐啊，粉丝啊，这类借味的食材，来借着蟹黄的香味提升自己，而不是虾仁这种自带微甜气质的大家闺秀，完全吃不出其本身的滋味来。 第二道菜翅肚白菜羹，鱼翅和花胶虽然是低端货，但发得也是到位，酸辣味调得极其适口。但问题在于，白菜居然做得偏生带脆口，这导致每一口吃到嘴里，就是咵嗤咵嗤嚼白菜的口感，完全感觉不到鱼翅和花胶的存在。如果说蟹粉虾仁是臣强君弱，喧宾夺主的话，那这道从烂污白菜肉丝汤改进而来的菜式，却是君强臣弱，独霸一方了。 第三道菜葱香野生大黄鱼，这是最少问题的两道菜之一了，葱香扑鼻，鱼肉蒸得无可挑剔，若说要找毛病的话，酱油调得略甜了一点点，掩住了黄鱼本身的鲜甜。像这道菜，宁可偏咸不可偏甜。当然口味是最不能统一的事了，所以不能以我为准。 第四道菜蟹腿芦笋，另一道没什么问题的菜，当然这是普通家常菜式，只要芦笋挑得好，就很难做坏掉，你要说有啥亮点，也找不太出来，不功不过吧。 第五道菜是主食，黑松露鲍鱼红烧肉焖饭，说由于这个季节的黑松露不太好，所以用了黑松露酱。这道菜简直就是败笔，很难想象一家米其林餐厅会弄这种玩意儿出来，首先我对动不动就刨几片黑松露这种做法不太同意，黑松露的香气也是要挑对象的，不是说随便什么菜放点黑松露就是加分。譬如这道菜，红烧肉本身味道浓郁，黑松露的气息未必就能融入到其中，更何况黑松露酱，浓缩的，更加浓烈的，两种气息相互冲突，把整个格局破坏的一塌糊涂。你没有好的黑松露的话，宁可不放，也比用这种调料包要好很多。另外，鲍鱼红烧肉这是小饭馆硬拔高自己身价才做的骗钱伎俩，小鲍鱼哎！多么廉价的玩意儿，多么掉价的玩意儿！真以为参鲍翅肚里边有个鲍字，就是个鲍鱼就厉害了？只怪太多人分不清鲍鱼的品级，也太多人不知道鲜鲍和干鲍的区别。 第六道菜，随饭一起上的竹荪松茸鸡汤，鸡汤清澈无一丝油花，正是吊过多次的高汤，做开水白菜就是这种。但是，竹荪与松茸搭，合适吗？竹荪香气过于浓烈，几乎吃不出松茸的味道，得直接嚼松茸才能感受到些许。偏偏这道菜卖钱的就是松茸（虽然很小）所以，这是我唯一没吃完的菜——哪怕上一道减分主食，毕竟红烧肉的味道还是好的，我也吃干净了。这道汤是真的不值得去消耗自己的味蕾。 接下去是点心枣泥方糕，枣泥细腻非常，而且无一丝酸味无一丝苦味无一丝涩味，不知道用了多少糖来侍弄它。糕体不硬，不散，糯米香甜，从开席以来，唯这一道，完美无瑕。 最后一个甜品油条豆浆冰淇淋，是用豆浆做的冰淇淋，配上油条，但这个油条可以加引号，因为不是油炸的，而是烘烤出来的。所以不油不腻不腥，倒是带着法棍的风范。再配上几粒坚果，吃着非常舒坦。 好了，一餐结束，总结一下，这家店也就最多米其林一星水准，不能再高。理念放在这儿，暴发户心态，总喜欢用一些貌似高端的食材来装门面，却不管味道之间是否和谐，是否融洽，是否相得益彰，是否相互作用使得1+1＞2。我们看到在有几道菜中间，其实是相互抵触，相互减分的操作。 在服务和环境都到位的情况下，调味跟火候又掌握的都没问题， 为何一直只能维持在米其林一星而不能再进一步，也许这才是厨房需要考虑的事。 好久没写食评，有点手生。 周三 15/09/2021 吃完盛宴，吃冰箱里剩货。正好周日熬猪油，这猪油渣可是个宝物，出锅就先吃几块，蘸酱油蘸盐蘸白糖都要来一口，不过我还是喜欢蘸酱油的，因为打小习惯这么吃了啊，这先入为主而且又经年累月的惯性多么可怕吧。我想那些喊着蘸糖或者蘸盐好吃的应该也是这样的体会。不过从道理上来说，糖和盐都只是单一的甜或者咸，而酱油，那玩意儿多鲜啊，陈年酿制的自带氨基酸，勾兑的放好多味精，反正鲜就是了。 关键是要熬得透，又不能熬过了。没熬透的话猪油渣吃起来会很腻，熬过了则油渣和猪油口感带焦味，猪油还发黄，就糟蹋了。火候很重要。 大块猪油渣吃起来可真爽。 鸡杂是两年来买鸡攒下来的，可惜没鸡肠子。泡豇豆泡椒泡姜那都是自家做的，这也是我家往年经常做的菜，这两年是没怎么做，就当怀旧一下吧。
周四 16/09/2021 这几天又在升温，虽然已经是秋天，但短袖短裤似乎还是最适合的装束。所以呢，冬瓜汤也还应景，那么雪舫蒋的中方，吃着吃着还剩最后带骨头的一块，打算全部吃掉它。再买些肋排回来，中规中矩的炖一锅，大概是绝大多数人家都经常做的事了。这种菜不用动脑子，是从小见惯吃惯，几乎刻到DNA里的味道。 再买些毛豆，也是最简单的，酱油和糟油拌一下。小时候家里吃这个，是蘸着吃，因为拌了之后黑乎乎的，着实不太好看。但在我这唯口味论者来看，终究是拌了之后的味道会入骨一点点。 结果倒错了，倒了好多醋下去………怪怪的……
周五 17/09/2021 那天看德云斗笑社第一季，在天津那场，张九龄被淘汰之后，王九龙在那边闷闷不乐，说句题外话，其实我挺喜欢这对CP，觉得他们的风格比较稳重，特别王九龙的量活，就是传统的递话茬那种，有点意思。。 张九龄说你哭什么啊，咱找地儿吃饭去吧。王九龙说我哪还吃得下，不去。张九龄说我还想你本地人推荐点啥好吃的，王九龙站起来就走，抛下一句话：“醋椒豆腐！” 勾起我的好奇心了，去找醋椒豆腐的介绍。 主要有三样东西：醋，胡椒，豆腐。别的随便搁，这不就是酸辣汤吗？ 不管了，先做来试试，除了三个主角，另配了点火腿肠，香菇，黑木耳，金针菇，蟹肉棒，粉丝，又打个鸡蛋花。 越来越像酸辣汤了。 再有就是软兜，也是抄的淮扬软兜的做法，跟咱这儿炒鳝糊炒鳝背有点不一样的。本来说买菜软件上买两条黄鳝让杀好了送来，结果打电话给我说送到就是死的，没法给我送了让我退货。只能去菜场买，其中一条有点泥土味，不太好。 但买菜软件就给我感觉挺靠谱的，本来就说杀好了送来的，他本来死的活的谁知道去？能够自己主动告诉我这情况，这态度非常满意。
周六 18/09/2021 米大师的大学同学遍天下，还大多是做珠宝玉器方面的业务，这不，一个云南女同学特地带些货来互通有无，米大师上班，让我这闲人去接机，顺便就在百喜小馆一起晚饭了。 菜还行，海鲜比较贵一点，大致的差不离，这会儿回想一下，没想出啥亮点，但也没啥特别大的缺点，就是吃惯的味道，这就不容易了。 当然硬要一点一点扣，不是无槽可吐，但对这个标准的一个馆子，我觉得没必要以那么高的标准来严苛。就好像我现在单位食堂都说好，食堂嘛，食物没变质那就是成功。 顺便说说，女同学带来的有点好货，有兴趣可以联系一下，我朋友圈里有部分图片。
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