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暖暖陪伴您的2021天，感谢暖粉每日打卡与分享、点赞，家的味道与您同在❤ “岁月如奔箭，屈指又中秋”，又是一年中秋佳节，暖暖&栏目组工作人员祝暖粉们中秋快乐！大家今儿都准备了哪些拿手菜？欢迎文末和五百万暖粉以及大厨、暖暖一起留言互动哦。 首先暖暖来送礼啦☛中秋佳节，餐桌少不了月饼！暖暖今天特意给大家准备了中秋大福利【云腿月饼礼盒】*6份（千万不要太爱我  ☛互动话题：只要和中秋相关即可，家宴做了什么菜？或者遇到的开心事。暖暖将精选6位走心留言送出礼盒！ 不得不说，在当美食博主的这几年，暖暖发现身边的朋友和家人厨艺都提升不少。尤其是十指不沾阳春水的闺蜜，原来煎个鸡蛋都糊锅，没少遭到她家那口子和婆婆的嫌弃。 前几天却神秘兮兮的邀请我去她家吃饭，当她端出一盘诱人食欲的【红烧肉】。真的惊呆了！还挖苦她是不是报了什么特殊的“补习班”！ 一问才知道，原来闺蜜最近一直在看暖暖家视频号的【大厨直播】，2个小时目不转睛的那种。前些日子跟着郝大厨做了一道不用炒糖色、不加糖的经典川菜【醪糟红烧肉】，一下子就燃起了烹饪的兴趣！   在这里，也再次提示大家：每周的大厨直播都是暖暖好不容易申请来的，任何不懂的地方都随时提问、暂停，暖暖大厨直接现场答疑。 关键是免费！免费！免费！尤其适合那种零厨艺的新手，以及厨艺需要晋升的暖粉们。 因为加上视频号没有回放功能，每次直播大家一定要在百忙之中抽空出来看呀☟☟☟ 长按上图二维码，并一键关注暖暖官方视频号。大厨直播时，会第一时间会通知大家~ 没来观看大厨直播的暖粉肯定想知道，郝大厨在【秋季贴秋膘主题的】视频号直播中到底传授了哪些做菜秘诀？今天暖暖特整理了11个问题。 今天是中秋节最后一天，大家好收收心准备工作和学习咯！在美食学习上也不能输。我们一起来回顾，学会的暖粉，记得在文末点赞支持一下暖暖和大厨哦~  暖粉提问1：不炒糖色，不加糖，如何快速的做出一锅地道的红烧肉？ 郝大厨答：很多人家里都会做，各个地方都有特色做法，例如比较经典：毛氏红烧肉、川味红烧肉、上海红烧肉等等。 想要做的好吃，这几点很关键： ①、食材的选择很重要，首选5花三层。香料的选择八角、桂皮、香叶、生姜、小葱。 不过，炖红烧肉其实80%的人都加错一味调料！在烹饪行业有一句话叫“猪不椒羊不料”，花椒可以去腥增香，偏麻的口感很多人都爱。 但炖肉时却不适合放花椒，花椒会让肉质变得更紧实，不易炖烂。而且花椒味道浓郁，易盖过猪肉本身的香味！  ②减少油脂的方法：用平底锅或喷枪炙皮，除了去除未处理干净的猪毛、增香。其次煮好之后下锅煎制，煸出多余的油脂。 ③、不加糖色也不加糖，用醪糟代替即可。醪糟也叫米酒，我们说“酒醋同源”，酒在烧制的过程当做和醋一样会挥发，留下的醇香的味道。同时醪糟里也含有糖，可以代替糖和炒糖色。  经典川味【醪糟红烧肉】的做法： 1、五花肉用烧热的平底锅炙皮，去除多余的猪毛，然后放入冷水中，加入葱结和2块姜片，将肉煮20~25分钟达到六~七成熟即可。 2、香料准备：八角、小块桂皮和2块香叶和葱姜，黄豆和一品鲜酱油。 3、五花肉切厚片，锅中加少许底油将五花肉下入锅中，煎制出多余的油脂。下入葱姜等全部香料，然后烹入黄酒，依次加入3勺一品鲜酱油，黄豆酱油，稍微煎香即可。  4、将煎好的肉下入煮肉的肉汤中，加入香葱结和4勺带汤的酒酿。大火烧开加入2勺腐乳汁。 5、收汁：红烧肉烧制1小时~1个半，到达浓油赤酱的状态即可。快速简单，超实用！  暖粉提问2：卤味怎么做更入味？ 郝大厨答：做卤味想要好吃，一定要连煮带“泡”（泡很关键），充足的浸泡时间才能让食材将卤料的香气吸收，更入味。 没有饮食禁忌的话，郝大厨建议您猪肉、鸡肉、牛肉一锅用咱们这款升级版卤味包反复卤，让香味叠加，让卤汤的味道越来越香浓。 暖粉提问3：厨房小白都能学会的卤制步骤 郝大厨答：1、所有肉类食材，卤制前都要冷水下锅焯水，去除血水浮沫和腥味，否则食材腥味直接融入老汤，破坏卤水生态。 2、拆开郝大厨酱料包只有一袋酱料和一袋辣椒，加上3斤水（或者加些高汤），可以卤上3~4斤的食材。俗话说：紧火鱼慢火肉，卤肉时大火烧开后转中火。一般的肘子根据大小，卤制50分钟即可。关火，用原汤浸泡，进一步让食材成熟的同时，更入味。 3、可素可荤，猪蹄、鸭爪、卤蛋、豆制品、笋菇蔬菜；健身人士，卤点高蛋白的食材，告别难吃的水煮菜！不发胖。 暖粉提问4：什么叫蓉派川菜？ 郝大厨答：川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。川菜又分为蓉派和渝派两大类，一菜一格，各具特色。 ☛渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。☛蓉派川菜：讲求用料精细、准确，严格以传统经典菜谱为准，其温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。 著名菜品：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉等。 暖粉提问5：肉丝如何做的鲜嫩不柴？ 郝大厨答：想要肉丝滑嫩入味，一定要提前腌制15分钟左右。其次，食材选择纯里脊肉，肉丝吃起来会有些发柴；而选择五花肉，肥瘦搭配，可以增加鲜香味道。 暖粉提问6：正宗鱼香汁的配比？掌握它，搞定一切鱼香菜！ 郝大厨答：盐2g、白糖2勺20g、白醋2勺、黄酒1勺、酱油1勺半（黄豆酱油就可以）、胡椒粉1g、鸡精5g，水淀粉2勺。先加固定调味料，再加液体调味料，调合均匀即可。 暖粉提问7：郝大厨拿奖的正宗蓉派鱼香肉丝如何制作？私藏秘诀都在这里了 郝大厨答：鱼香肉丝好吃的黄金标准：鲜甜酸辣互不压味，葱姜蒜味突出。它的经典搭配：①葱姜蒜必不可少；②蓉派川菜的配菜为木耳、冬笋。而渝派的鱼香肉丝只有木耳丝或者莴笋丝。③传统的还有搭配黄瓜丝。 1、里脊肉和五花肉切丝，加入少许的盐，料酒、生抽，分三次补充水，抓拌均匀。最后再加入适量淀粉进行浆制15分钟左右。 2、木耳和冬笋提前切丝，冷水下锅焯烫一下3～5分钟左右，捞出备用。 3、调料汁：盐2g、白糖2勺20g、白醋2勺、黄酒1勺、酱油1勺半（黄豆酱油就可以）、胡椒粉1g、鸡精5g，水淀粉2勺，调合均匀，这样一碗正宗的鱼香汁就调合好了。 4、肉丝下锅前，先拿油润一下锅。锅中加入大量的油，4成油温时下入肉丝，用筷子快速打散，小火滑熟。然后倒入冬笋丝和木耳丝快速过一下油。最后，全部盛出控油。 5、完成：锅中加入少许油，倒入泡辣椒炒出红油后，加入滑好的肉丝和辅料、姜末和蒜进行翻炒。再倒入鱼香汁，等鱼香汁糊化后大火翻炒，最后再加入蒜末和葱花，即可出锅。 大厨窍门：滑油时，油温不要太高，见肉丝变白，表示已经断生，要马上出锅。搭配胡萝卜和青椒的鱼香肉丝是不正宗的。 暖粉提问8：开水白菜是川菜中的人气菜，想要知道在家快手、家常制作的方法？ 郝大厨答：开水白菜是川菜当中超级超级经典的一道宴席菜，光吊汤就需要8个小时，制作完成需要至少10个小时。 ①首先是熬汤，在家制作可简化：可用鸡肉加上少许猪骨代替复杂的食材（包括：鸡、鸭、肘子、火腿，还有排骨等等）。 ②红臊子和白臊子分别捶成蓉，用水澥散。撇除油脂的汤，调上盐和胡椒顺时针加入红臊子，定型后捞起。再下入白臊子，你会惊奇的发现得到了清澈见底的汤。 ③白菜，一焯、二泡（拿高汤泡）、三蒸（将白菜蒸的耙烂）。 暖粉提问9：家里孩子老人都爱吃鱼。便宜刺少的鱼有好多，想让您推荐下。谢谢郝大厨！ 郝大厨答：鱼刺少的鱼，像多宝鱼、龙利鱼、鲈鱼、都是不错的选择。 ☞暖暖温馨提示：粉丝在直播过程中，有暖粉回复的“鱿鱼刺少”。虽然我们习惯上称鱿鱼为鱼，但其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。（是不是奇奇怪怪的知识又增加了呢？ 暖粉提问10：每次焖面都有点粘，怎么办？ 郝大厨答：您这可算问对人了。为什么焖面会粘连，就是因为生面加水不到位或者将面煮半熟。 大厨正确的焖面手法：蒸锅上汽，将生面放在蒸屉上掸上加少许水，蒸上5分钟。再用加酱油的水浸泡面条，这个面捞出来怎么焖都不会粘。 暖粉提问11：每次切辣椒，不管是小米辣还是青椒，手都被辣的刺痛，有没有什么好方法？ 郝大厨答：最好的方法就是戴手套，但说真的在厨房干活也不是很方便。 如果不小心被辣到，郝大厨私藏的处理方法就是用白酒或者白醋搓洗。如果家里刚好都没有，可用拍碎的大蒜粘液来缓解灼伤感。 暖暖中秋送福利啦： 开篇提到的【云腿月饼礼盒】*6份。只要在文末“留言 点赞 在看”，暖暖将在留言中选取6位最走心的粉丝送出哦，会是你嘛？9月23日公布中奖名单，中奖后大家记得及时备注收货地址，过期作废哦！ 《暖暖的味道》推出美食课堂啦 补脑10道菜、20道豆腐创新吃法 点击下图进入商城☟ 进入【暖暖精选大厨课程】 每天限前300名免费领取 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 觉得文章有用，给我一朵小花花 |
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