|
【舌尖上的徽州97】红彤彤的农家自制辣椒糊，就是那么诱人 司马狂/文 和外地朋友一起吃饭的时候，不知道是因为什么，他们总觉得，我们安徽人很能吃辣。就跟他们根深蒂固的认为，但凡是安徽人都很能喝酒一样。若说皖人善饮，我还能理解，毕竟安徽也有名酒。但是谁透露了安徽人能吃辣的错误信息的呢？我百思不得其解啊！其实，对于徽州人而言，真正能吃辣的，我身边很少见。可是我们徽州人喜欢把辣椒，通过各种加工手段，制作成别具一格的食材，这倒是货真价实的。不过前提条件是，辣椒丰收，一时半会吃不完。 我老家歙南大洲源那地方，土地贫瘠，种稻压根没有田，山地多种植茶叶和果树，仅有几分肥沃的田地，那是用来种家里人自己吃的菜蔬的。然而，露天生长的蔬菜也不能同大棚种菜者相提并论。多数的菜，都仅够一家人当季食用而已，唯有辣椒等有限的几样蔬菜，长势特别喜人。于是，村子里的妇人们，总会绞尽脑汁想出各式方法来进一步延长辣椒的生命周期。腌辣椒、剁椒、辣椒酱纷纷成为歙南山区人餐桌上的佳肴。而这其中，还有一种辣椒糊，颇受乡人青睐。 按照节气来算，这时节已然是秋季，秋收是农人们一年中最为幸福的辰光。地里的辣椒，大多都开始红了，留守在乡间的长辈们，背着背篓，踏足自家的菜地，开始采摘辣椒。那菜地，因为近些年野猪的肆虐，只能加上篱笆。野猪倒不见得会啃食辣椒，但其生性爱拱，脆弱的辣椒哪里经受得住野猪的疯劲。高山上的辣椒，尽情吸收了一季的天地灵韵，红得分外妖娆。半人高的辣椒藤，把一个个红辣椒藏在身下，就好似幼时与小伙伴一起戏耍，背后藏着一群“小鸡”的“鸡妈妈”。俯身，轻轻拨开辣椒藤，一个个鲜红的辣椒，就落入背篓之中。 山里不同平原，作物运回家，靠得都是人力，辣椒摘多了，也得自己挑回家。我少年时候，挑个担子，肩膀总是不由地驼起来，沉甸甸的担子压得我咬牙切齿的。母亲笑着递给我一个打杵，平常瞧见大人们，借助它总能在挑担时候轻松一些，奈何自己摆弄半天，却只是徒劳，完全不知道怎么用。罢了，还是丢下打杵，继续咬牙坚持下去吧。装辣椒的筐子，现在换成了塑料制作的，但挑辣椒的人还是那个人，只是青丝变白发，从前一口气就能从地里挑回家的担子，如今也要在途中，歇上几回了。 高山上的人家，选择定居之所的时候，首先要考虑的便是水的问题，没有水，住在高山上那是苦不堪言。以前多垒石成水垒，而后再去水垒里把水挑回来。如今，有个抽水泵，已然能够把水直接接到家里。一个大号的木盆放好，水缸里的水舀出来，地头挑来的辣椒扔进去，给它们洗上舒服的冷水澡。洗净了的红辣椒，需要先行晾干水份，再和事先切好的生姜、大蒜一起置于木盆中。等待它们的将是主人，毫不怜悯的持续性的剁。剁辣椒用的是一个长柄的铲子，和锅铲不同的是，这个铲子没有弧度，直通通的往下来，倒有几分迷你版的兵刃之感。一铲一铲的在木盆里剁下去，红辣椒和生姜、大蒜，逐渐融为一体。如果就此罢手，那就能得到剁椒，但想要得到辣椒糊，这只是粗加工，后面还得添一道工序。 做出剁椒后，旧时乡人会用自家的石磨给它磨成糊。本文配图的程军家，也有一座石磨，只是石磨碾磨，颇为耗费体力。程军父母年轻时候，一个推磨，一个则眼疾手快的将四散开的剁椒等物，重新归拢起来，两人搭配，相得益彰。不过随着年岁增长，如今再做辣椒糊的时候，已经用上程军给二老买的机器设备。插上电，马达声响起，将半成品的剁椒置于机器中，这边塞进去，那边出来的就是辣椒糊了，科技的力量真的能够释放太多人力。只是不知道，留守歙县山村的这些老人，摆弄起这些个机器，能否如当年侍弄庄稼一般的轻车熟路呢？ 磨好的辣椒糊，里面还有水份，不利于长期保存，所以需要把辣椒糊，装进钵里，露天放在外面，接受阳光的滋润。阳光晒下来，表面的水份逐渐蒸发掉，而内里还会有水份，那就得隔断时间用筷子给辣椒糊翻一翻，如此方能让整钵的辣椒糊都能享受到“日光浴”。当然，经历过日光浴的辣椒糊，会有别样的香味。如果天公作美的话，大概三天左右，辣椒糊就能彻底晒好。可以说辣椒糊是大自然给予歙南山里人的馈赠，炒菜时候可以加一点，那么菜蔬的味道会更香美。当然，你也可以直接把辣椒糊拌在已经炒好的菜里，亦或者是直接拌在饭里，那味道都是极好的。吾乡之人，其实并不能食辣，辣椒糊的味道，正在我的承受范围之内。不过你要是嗜辣的，也可以在里面加上一点朝天椒，那辣味就会提升好几度。 本文所有配图，均由武阳乡家喻户晓的摄影师张有辉提供。文中出镜者，乃我同村程军老师父母。如果有想购买正宗高山土辣椒制作而成的辣椒糊的，可以直接扫描下面的二维码，添加好友，然后自行联系。  （相信我，这段视频，你会很喜欢）
|
|
|
