|
对1430名订阅者负责，期盼切近人生的好稿，期待作者编者共同养号，期待热心回应。
陈有棋，男，现年63岁，本科学历。1968年至1974年在大旺寺小学、联合小学、金竹中学读书。1974年至1978年务农。1978年考入宜昌县师范，1980年至2020年从事英语教育，2020年5月退休。
分乡有“包面”，真的很好吃 北方人说宜昌在南方，南方人说宜昌在北方，其实宜昌在秦岭淮河以南，应该属南方，但又贴近北方，所以我们宜昌人饮食习惯既有北方的某些特征也有南方的某些生活习性。北方人喜欢吃饺子，宜昌人也喜欢吃饺子，宜昌的云集路出口有个地方以前还有家饺子馆门店的广告还写上了“好吃还是饺子”。分乡的饺子又有分乡的特色，不仅名称上是“包面”，形状和风味与宜昌其他地方的水饺也有细微差别。 分乡在几十年前大片土地种植的有小麦，小麦原先是分乡的主要粮食作物。 在没有现代磨面机的时代，分乡人用手推石磨推推磨拐拐磨把小麦磨成面，再用罗筛把麦麸筛出去，筛出麦麸后剩下的是精面，精面可以做成各种各样的面食。包面是分乡人喜欢的食品。分乡的包面皮平面呈梯形，一头宽一头窄，包的方法有两种，一是加馅后先卷后合拢，另一种是加馅后先按压后合拢，做成型的包面像个银元宝。分乡的包面馅有的是荤素相间的，有的是纯素的，有的甚至包糖加芝麻油儿的。分乡人吃包面多半是麻辣的，清淡的很少。几十年前，一家很多人聚在一起吃包面时看谁运气最好，就把其中的一个包面夹进一枚硬币，谁吃出来了谁就中了彩，大家都为他或她高兴，那也是有趣的活动。 分乡的包面一般用水煮熟了再吃，分乡的水煮包面就是外面说的水饺；分乡的包面也可以蒸熟了吃，成为蒸饺；还可以先蒸后炕做成炕饺。 在集体种田时期，虽有很多小麦，但不能经常吃包面，那是因为包面虽然好吃但太费时间做馅和擀包面皮，生产太忙不能花太多时间，只把麦面做成面子汤。平时没有功夫（指时间）擀面，有吃包面的机会一人可吃几大碗。几十年前我听说过一个笑话，是一个好吃懒做的人特别喜欢吃包面，只要知道哪家在擀包面他就要去蹲吃蹲喝，他的乡亲们都不喜欢他。有一次他看见一家正在吃包面他也想吃，但别人都不理他。他只好赖着脸皮说：“我知道你们的包面也不多，我不吃你们的包面，我只喝点包面汤行不行？”他这么一说，那一家人也只好同意。他拿起饭碗没有舀汤而是盛了一大碗包面，那家人问他为什么不只舀汤，他厚着脸皮说，“你们都在吃包面，我有干的不吃干的，我怎么会那么笨？”那家人拿他也真没办法。 我从小就会擀包面皮和包包面。我十二岁那年的一个星期天，爹妈和哥哥姐姐都到生产队里去干活，安排我在家做饭并照顾弟妹。当他们上工去了时，我端出两葫芦瓢小麦，然后在石磨下支起大箥箕，把小麦倒在石磨上，边推磨边用一个枝条往磨口里赶小麦。然后我用箩筛筛出精面。没有腊肉做馅，只切了一些广椒、盐菜、半个嫩南瓜，还加了一勺子酱和一点儿菜油做成了包面芯子（指馅）。我的爹妈和哥哥姐姐出门时还是小麦，而回家吃中饭时看见有热腾腾包面他们当然非常高兴。 分乡现在的人们有充足的时间擀包面但很少人用手工擀。分乡集镇上有包面餐馆，每个集镇上都有专门经营包面皮的专业户，去买包面皮子自己只做包面芯子（馅），买皮子方便吃包面简单，人们经常可以吃包面。
苕粑粑外酥里软好看好吃 二十世纪80年代以前的分乡，人们都把红薯说成苕，红薯这个名称却不通用。农户自留地里种的有苕，集体旱地里种的有苕，各家各户的苕很多，为在冬天贮存苕，很多人的家中在地下挖了一个苕窖。1980以后，有少数人把苕说成红薯，多数人仍然说苕。红薯有黄瓤的，也有白瓤的，两种红薯甘甜的味道都一样，可烧的吃，也可烤的吃，也可与稻米混合煮饭吃。把红薯制成干红薯粉做苕面粑粑都是很好吃的。红薯可以代替主粮充饥。把新鲜红薯炸成苕粑粑是很好吃的菜。 制作油炸苕粑粑步骤简单，但也有技巧，工序很精细。1,调面浆。调面浆是很重要的工序。把麦面调成不干不稀的面浆备用。面浆太干，红薯片上挂浆太多，面浆太浠又挂不上浆。2，削苕。把红薯皮削掉并把红薯切成1.5至2毫米厚的薄片。3，炸苕粑粑。把菜油倒入锅中，用大火把油烧至七成热后改成中火，把苕片一块一块地蘸上面浆放入油锅中炸，这一过程要注意使苕片挂浆均匀，还要注意在油锅中不要让苕片互相粘连，炸到苕粑粑挂上的面浆酥硬就捞起。4，复炸。等油温升至八成半热时，把苕粑粑重新放回到油锅中炸到双面金黄就熄火捞起装盘。 金黄色的苕粑粑外酥里软，色香诱人，人们一看到这盘菜就食欲大增，想不动筷子也忍不住。粑粑中炸熟的红薯有自然的糖分，像豆沙一样清甜可口。 苕粑粑是一盘大家都喜欢的菜，但还有一个问题必须注意：在同一餐要做很多菜的情况下，苕粑粑必须最后做最后端上餐桌，因为苕粑粑由新鲜红薯制成，里面含有大量的水分，即使表皮双面酥脆，回软的也很快。再因太好看太好吃，没等别的菜炒好，先端上餐桌的这盘粑粑很可能就只剩下光盘了。
鸡蛋皮子汤的味道鲜 鸡蛋皮子是分乡的特色菜之一。把鸡蛋做成菜可以做成很多菜。西红柿炒鸡蛋和西红柿汤人们都喜欢吃。分乡人的青广椒炒鸡蛋也是一盘好菜。把鸡蛋摊制成鸡蛋皮子做成鸡蛋皮子汤又好看又好吃，分乡人爱摊鸡蛋皮子，特别是在大旺坪、金竹坪、南仗垭和棠垭这一带，每逢过年过节或红白喜事，鸡蛋皮子汤是餐桌上常见的菜。在二十世纪50至80年代初，由于多种原因，粮食还不很充裕，更说不上有足够多的肉食，所以那个年代物质生活还很匮乏，在一个家庭中肉食要计划食用。人们吃肉机会很少，鸡蛋就成了家家户户都能吃得起的好菜，一碗鸡蛋皮子汤当然就会出现在宴席上。 分乡人摊鸡蛋皮子的工具是一口耳锅，原材料是鸡蛋加麦面。因鸡蛋也不多，麦面占有很大比例。方法是把鸡蛋和麦面加水调好备用。把耳锅刷上菜油，灶里加小火，用勺子把调好了的鸡蛋麦面汁浇到耳锅中并不断转动锅的方向以使鸡蛋麦面汤汁均匀地粘在耳锅里形成一个圆形的薄薄的一层鸡蛋皮子。锅下面只能是文火，火大了鸡蛋皮子就糊了。等待鸡蛋皮子一熟，鸡蛋皮子的边缘就会自然卷起，这时就可一下把鸡蛋皮子提起来，一张鸡蛋皮子就摊制成功了。做菜时，在锅中加水烧开，把鸡蛋皮子切成长条形，再把长条鸡蛋皮子加进开水中，加适量食盐、生姜大蒜、少量几粒辣椒面，加几滴酱油，起锅前十秒钟再加几片小白菜，然后立即装进汤碗并在汤碗里趁热撒上一点葱花，在汤里洒进少量几粒味精并用勺子搅动两下，一碗诱人的鸡蛋皮子汤端上餐桌就成了很受欢迎的一个菜。 现在，分乡人仍然喜欢吃鸡蛋皮子，只是少数人不会做。因生活条件发生了巨大变化，做鸡蛋皮子的原材料和吃鸡蛋皮子的方式在传统的基础上有一些微小变化。现在物质丰富，鸡蛋想用多少就有多少，但摊鸡蛋皮子不能全部用鸡蛋，而是为了增加筋力和劲道口感，鸡蛋不加麦面而是加适量的土豆淀粉调成汁，再用传统的方法小火摊制成鸡蛋皮子。有了生抽、陈醋、味精等更多的调味品，加上传统的鸡蛋皮子汤的烹饪方法，色、香、味俱佳的鸡蛋皮子汤更好吃更诱人。当今的分乡人不仅做传统的鸡蛋皮子汤，也还把土豆、火腿、莴笋等炒熟后加鸡蛋皮子烩在一起做成各种各样的炒菜。还可以先在一个小碟中加生抽、陈醋、花椒粉、辣椒粉、盐、生姜大蒜末、冷开水和香油等做成综合调汁，再把刚摊开煎熟的鸡蛋皮子切成块状并和综合调汁一起端上餐桌，用筷子挑鸡蛋皮子蘸调汁吃。 到外地的分乡人常会想起家乡的鸡蛋皮子，外地人到分乡的客人吃到鸡蛋皮子也会大饱口福。 分乡的土鸡是用苞谷或稻谷喂养的，鸡蛋不含任何激素，用分乡土鸡蛋做的鸡蛋皮子成为分乡的特色美味。
分乡辣酱加芝麻又咸又香 分乡人把鲜红的广椒做成辣酱加炒熟的芝麻和花椒，用一个小菜碟子装些辣酱，在辣酱中间再放一砣臭豆腐，红红的真的又咸又香，真是一碟又好看又好吃的醃菜。分乡人喜欢吃辣椒，分乡镇家家户户的菜园里种植土辣椒。在辣椒生长的季节，分乡人的餐桌上可把新鲜土辣椒与很多菜配在一起炒，分乡人可收干辣椒面做成很多菜，分乡人还喜欢吃辣椒酱，分乡的辣椒酱俗称辣酱。宜昌城里有些超市有浠辣酱出售，味道也接近分乡的辣酱，但几乎没有分乡人分乡在超市里买这种咸菜。分乡人喜欢吃辣酱，分乡人只吃分乡人自己制作的辣酱，分乡辣酱还可作为礼品送给住在城区的亲友。分乡辣酱是用分乡土辣椒品种的红辣椒制成的。 分乡的鲜红土辣椒看起来辣，吃起来微辣，做成辣酱好吃。几十年前，分乡人出门搞副业或当民工经常用罐头瓶子装辣酱带到驻地。学生读书住在学校也带辣酱当菜吃，那年月家家户户都必须用磨推辣酱。 把鲜红的土辣椒认真辨认，不要霉烂的或有虫的辣椒，剪去辣椒把子，洗净，然后切成小段，加适量的生姜块，然后再用石磨磨成辣酱。几十年前都是用石磨磨成酱的，现在有了家用中小型磨酱机，磨辣椒酱很方便。辣椒酱磨好后要加偏多的食用盐才能食用，把辣椒酱磨好后可加适量花椒粉调味。花椒不能与辣椒一起磨，要用破壁机磨成花椒粉，因为和辣椒一起磨是磨不烂的。磨花椒粉时还可加少量炒熟炒香的芝麻花生等一起磨成粉增加香味。把食盐加少了辣酱就会发酸变味儿，俗话说“盐多不坏酱”，盐要偏多才行。把盐、花椒粉等搅拌均匀后就可用器具把辣酱装起来保存。装辣酱时不要装得太满，因辣酱还会膨胀。一般在秋分以后制作辣酱才容易保存。秋分以前气温太高，盐多盐少辣酱都会产生大量气体，有时会大力膨胀体积增加1至1.5倍，辣酱还会变味儿。如果秋分以前制作了辣酱，必须把辣酱放到冰箱冷藏室保存。秋分以后，辣酱常温保存没有问题。到了次年入伏以后，最好又把没吃完的辣酱放回到冷藏室，食用时再取出来。 分乡的辣酱香味、辣味、麻味等味道深长，特别是咸味十足。没有别的菜也可吃几大碗饭。
|
|
|
