肉末蒸蛋怎么制作？

天地人和w 2021-09-24

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蒸蛋一直都是我们喜爱的美食之一，肉末的加入那就是美味的升级版，肉香和蛋香的融合，让视觉和味觉再次活跃起来，蛋的鲜嫩，入口时似有似无的口感，带着温度的蛋羹从喉间顺滑而下，那是一种非常丝滑的口感，这种美妙感觉仿佛世界万物都融化了，和谐了，陶醉了。而肉末也弥补了牙齿应该享受的咀嚼感，这种口感能带动食欲活跃起来，从而味蕾之门更加敞开。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

肉末蒸蛋无门无派，只能说是民间的传统菜肴，也是我们儿时印象最深刻，最喜爱，最有温度的一道菜，今天我把我的做法呈现给大家。

肉末蒸蛋的做法：

【主料】：鸡蛋4个、瘦肉200克。

【配料】：生姜1小块、小葱2根。

【调料】：花生油、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、料酒、芝麻香油、淀粉。

【准备工作】：

1、瘦肉先清洗干净后先切片，后切条，再切碎粒，最后剁成肉末，或者用料理机搅成肉末，剁好的肉末先腌制一下。建议把肉末剁得细一些。

加少许的盐提味，盐不要加太多，先给个底味就好，因为还要加酱油，盐加多了就会过咸。

加2勺清水增加肉的水分。

加少许的白胡椒粉去腥增香。

加少许的芝麻香油增加香气。

加1勺生抽提味增色。

加1勺玉米淀粉锁住肉末的水分，也能给肉末起到一个嫩滑的口感，全部加好后搅拌均匀备用。如果喜欢吃比较酥香的肉末的腌制的步骤可以省略，剁好的肉末可以直接下锅煸炒。

2、接着就可以先把料汁调制好，碗中加入2勺生抽，半勺老抽，半勺蚝油，1勺玉米淀粉，最后加入150克清水后搅拌均匀备用。

3、生姜切末，小葱切成葱花，切葱花的时候把葱白和姜末放一起作为料头用，葱绿另外放。

【烹饪方法】：

1、小碗中打入4个鸡蛋，要记住蛋液在碗中的位置。

2、用装鸡蛋同样大小的碗分2次装同鸡蛋同等位置40度的温水倒入大碗中，也就是水和鸡蛋按2：1的比例。如果你想蒸出来的鸡蛋更Q弹，那么可以按水和鸡蛋1.5：1或者1：1的比例来。初学者建议用1.5：1的比例来做。

3、温水中加入少许的盐，盐可以给蒸出来的鸡蛋入个基本的底味，最主要的是盐溶于水后会产生钠离子和氯离子，这样就可以加快蛋液的凝固时间。

4、把鸡蛋倒入大碗中后充分的搅拌均匀，把水、蛋清和蛋黄充分的融合在一起。我做过实验，不管是鸡蛋打入温水中，还是温水倒入鸡蛋中，蒸出来的效果几乎是没有区别的，最起码我的肉眼是没有发现有什么区别。所以你是先打散鸡蛋再加温水，或者是把鸡蛋打入温水中再打散都没问题。

5、打好后有滤勺的可以过滤一下，过滤的主要目的是把鸡蛋的筋膜和气泡过滤掉，这样蒸出来的鸡蛋就会更嫩滑，如果不想过滤的话也没有关系，但是一定要把浮在表面的气泡撇干净。

6、可以加入1勺花生油或者猪油，加油可以起到一个去腥增香的作用，油加进去以后稍微搅拌几下即可。

7、蒸锅内把水烧开，然后把装蛋液的大碗放进去，这里有很多人会纠结，要不要封上保鲜膜再扎几个小洞，或者上面压上一个盘子呢？要我说啊，都可以，按自己喜欢的方式来，就是不封保鲜膜或者不盖盘子都可以。封保鲜膜或者盖盘子都是为了防止汽水滴入碗中，对于一口正经的锅来说汽水只会从边上流下来，而不会从中间直接往下滴。

8、接下来的重点来了，我们在盖盖子的时候99%的人都可能会做错。我们在盖子的时候不应该盖严实了，应该在锅边放上1根或者2根筷子，把锅盖架空一点，为什么要这样做呢？这是因为锅内水沸腾的温度是100度，那么蒸汽的温度也能达到100度，这样就很容易让蛋液也达到100度而沸腾，这样蒸出来的蛋液就不平整，也容易变老。盖好锅盖后开始计时，因为各家的火力不同，一般需要8-10分钟的时间。

9、在蒸蛋的时候我们就可以来把肉末炒一下，把锅烧至微微发白，然后加油，用油把锅面滋润一下，大概3成油温改小火，然后下腌制好的肉末，只要锅烧得够热，油温也不高的情况下，一般是不会出现粘锅现象的。

10、要想炒出来的肉鲜嫩，就必须用小火低油温来炒，把肉末炒至5成熟的时候把料头倒入锅内和肉末一起炒出香味。一般肉末下锅后炒20秒后下料头。

11、料头下锅后最多翻炒20秒就可以开大火，然后就可以倒入调好的料汁倒进锅内翻炒均匀，等汤汁变浓稠沸腾后就可以关火。

12、鸡蛋蒸到10分钟后就可以开盖看一下，我们要如何才能确定鸡蛋已经熟了呢？一般蛋液都是从边上往中间熟，所以我们可以用一根牙签从中间插下去，只要牙签能立住就说明已经熟了，如果立不住会往一边歪，那就再蒸上1分钟，再用同样的方法来试即可。

13、把蒸好的鸡蛋取出，为了让鸡蛋更均匀入味，可以用水果刀在鸡蛋的上面划上几刀，这样肉末的料汁就会顺着刀痕渗透下去。

14、把炒好的肉末浇在鸡蛋的上面。

15、最后撒点葱花点缀一下就大功告成了。

技术问题，你问我答：

问：为什么要用温水来蒸鸡蛋？

答：这里所说的温水不是烧到温水度数的温水，而是烧开后冷却到40度左右的温水，这是因为烧开的水中是没有空气的，就算变成凉白开也是没有空气，这样的水在蒸蛋的时候也就不会因为有空气而产生气泡，蒸出来的鸡蛋也就不会有小气孔出现了。如果用温度太高的水，蛋液就会马上凝固不成型，所以用温水来蒸蛋，不仅不会出现小气孔，也能缩短蒸制的时间。

问：蒸蛋的碗有什么要求吗？

答：最好用厚一点的瓷碗来蒸，因为厚一点的碗导热更慢，碗中的蛋液受热会更均匀，整体升温的速度和时间更接近，这样蒸出来的鸡蛋就能光滑平整。