 我是一个从业十年的酒店大厨，知道炒菜烹饪的很多原理，其实做菜没什么玄乎的，要掌握好这些烹饪的原理，普通人在家做饭，也能做的像大厨一样好吃，所以今天，我就给大家总结了6个最基本的烹饪原理。  尤其是第2个和第6个，特别的实用有价值。只要你学会掌握好这6个烹饪原理，保证让你的厨艺进步飞快，废话不多说，接下来就把这6个烹饪原理，分享给大家。  1、炒青菜不出水不发黄的原理。在饭店里炒青菜，要想让青菜不出水，不发黄，非常简单，就是一定要全程大火翻炒，这样就算青菜稍微出水，也会瞬间被锅内的高温蒸发掉。调味时，最后再放精盐，因为精盐有让食物渗出水分的特性，过早地放盐，青菜会出水发黄不好吃，这一个原理，大家要记好。  2、让鱼肉不腥的原理。饭店里做的清蒸鱼，红烧鱼，总是味道好吃，一点也不腥，造型还非常美观，其实原理非常简单，不管什么鱼，咱们在做之前，一定要洗干净鱼身表面的粘液，还要扒开鱼腹，清洗干净鱼骨血，弄淡水鱼时，不要把苦胆弄破，免得发苦。  如果是做红烧鱼，干烧鱼，那么一定要把鱼过油，或者煎至两面金黄，这样炖出的鱼，营养更丰富，而且还不易烂，腥味也会减少很多，所以这一个原理，大家也要记好。 3、炒肉不柴的原理。很多朋友在家做蒜苔肉丝，芹菜肉丝，等这些需要炒肉的菜肴时，炒出的肉总是发柴嚼不动，其实炒肉发柴的原理非常简单，就是在炒的过程中，肉的水分蒸发的太多，才会导致发柴，  所以咱们在把肉炒至变色后，再下入生抽老抽把它的颜色香味炒上去，接着加入一勺清水，先把肉丝用类似红烧的手法，烧上一二分钟，让肉丝充分的吸足汤汁和水分，然后再下配菜烹饪调味，在这样做出的炒肉就不柴了，这一个原理非常的重要，大家一定要记好。  4、调肉馅的基本原理。饭店里的肉馅饺子，包子，和馅饼，肉馅总是鲜嫩多汁，不腥不柴。要想做到和饭店里一样好吃，就一定要学会，以下这些调肉馅的基本原理。  调肉馅时一定要打水，一斤五肉馅要打三两水，而且这三两水，要多次少量地放进肉馅里面，让肉馅吃进水分，这样才会鲜嫩多汁。并且一斤肉馅要放两到三个鸡蛋这是肉馅鲜嫩不柴的关键。最后一定要浇点热的葱油或者花椒油，这样拌出的肉馅，香味更浓郁，所以这些调肉馅的基本原理，大家也要记好。  5、腌菜腌制保存的原理相信大家平时都会腌点小黄瓜，大蒜，蒜苔等，这些小腌菜来吃。但很多朋友，不是腌出的味道不对，就是腌出来后放不了一星期就坏了。要想把腌菜做得好吃又易保存，以下这些原理，大家一定要记好。  腌菜要想做好吃，必须提前用盐和白糖杀水，切忌不要只用盐，因为这样会把腌菜做的非常咸。黄瓜腌大蒜的料汁要放在锅中烧开自然晾凉，再倒进食材中，这样味道会更加的醇厚浓郁。  腌菜要想保存的时间长，容器一定要选玻璃的或者陶瓷的，避免使用铁制的容器，而且还要保证容器无油无水，最重要的是腌菜倒进容器后，封盖前，一定要滴上几滴高度白酒，这样能有效杀掉腌菜发酵后的细菌，才能保存的时间更长，这些腌菜的基本原理，大家要记好。 6、各种家常调料的妙用。在我们厨房中，有很多常见的调料，比如说盐，白糖，醋，这些调料除了本身的用处，其实还有一些妙用，接下来就分享与大家。 首先是盐，在和饺子面时，加上少许盐，可以使面粉的筋性增强，饺子皮，更加不容易烂。如果厨房刚拖完地，非常滑，咱们可以撒上一点盐，这样能增加地面摩擦力，有效地防滑。还有就是陈醋，再炖比较老的肉时，可以加上1点醋，它能够软化肉质，这样肉炖出的肉，不会这么柴。 在拌凉菜或者炒菜时，都可以适量地加上点糖，并不是吃它的甜味，而是用来提鲜，效果比用味精鸡精要好多了。 总结：大家看完这篇文章，掌握学会这六个烹饪的基本原理，相信大家的厨艺，都能够更上一层楼，文章的干货很多啊，大家记得收藏好，我也相信你一定能用到，我是大厨江一舟，咱们下期见。 |
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