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不少人做烧鸭都有个难题，广式烧鸭烧制时，怎样才能把炉温控制好？相信大家都想自己做的烧鸭无论是卖相上还是品质上都能比对手好，如果你这两样都比不上你的竞争对手，那么店里的生意怎能好得了呢？如果你的烧鸭外表焦黑、鸭皮软韧、色泽毫无光泽，这样的广式烧鸭拿什么跟对手比？其实把烧鸭做好的目的也不仅仅是与竞争对手比个高低，而是要紧跟整个行业的潮流，同时要跟业内高手比拼谁的质量更好，才能使自身的制作技术得到长足的发展。另外做烧鸭需要做到细心，对相关技术也要有浓厚的学习兴趣，俗话说打铁还需自身硬，制作技术扎实了才能使自己的广式烧鸭受到顾客们的认可。  很多人都知道，在广式烧鸭烧制时，炉温控制可谓是重点中的重点，不说别的，炉温首先影响的就是上色，如果炉温控制不好，很容易使烧鸭颜色过深或者过浅，有甚者一个不小心就能把烧鸭烧焦了，由于焦的速度太快恐怕连反应都来不及做。而且炉温还影响着烧鸭表皮的脆度，烧鸭皮脆不脆除了看皮水，最大的因素就是炉温，炉温过低会使烧鸭表皮过于坚韧、肉质柴口，这种烧鸭很难让顾客满意，长此以往，根本就不会有回头客回来吃第二次了。  既然广式烧鸭炉温控制这么重要，有没有方法能够把它牢牢控制住？要做到对炉温的稳定控制，就要先要排除掉一些让炉温不稳定的因素，我们要做到掌控每一个烧制步骤，来获得对温度的控制权。 1.首先，要选择称手的工具！当然，要做好广式烧鸭就要选择称手的工具，烧炉是制作广式烧鸭必不可少的工具，而且对温度的影响也最为直接，你平时都用什么烧炉？你对你用的烧炉有多少了解？用起来顺手吗？这些都是问题。首先我们来了解下双层炉和单层炉，它们之间的特点都有什么不一样的地方，单层炉比双层炉保温性能要差一些，单层炉前期温度升得快而且猛，在烧制期间如果对炉内烧鸭进行开盖、风门控制或者观测时，会使炉内温度迅速流失，导致炉内温度下降。而双层炉虽然开始升温慢，但是保温性能好温度也非常的稳定。虽说保温性能上有差别，但是各有各的优缺点，选择时根据自己的烧制方法来选择合适的烧炉更好。 如果用的是炭烧炉，那么在炭的选择上也要有所讲究。选炭时要选择块头稍大的炭，小块的炭不适合进行长时间的烧制，因为炭块太小在前期时火势会很旺，而到后期很快就会燃烧殆尽，使后期炉温不足，这会让烧鸭品质得不到保障。  2.对风门需要有应变的方法和娴熟控制！广式烧鸭制作中，风门就是控温的油门与方向盘，利用风门的开合大小来控制炉内温度，风门开得大一些，温度就高，风门收小温度就随之下降，要适当利用风门来控制炉温高低。这里要注意的是，烧炉不能放在风大的地方，避免打开风门时让炉中的火苗发生偏移，使炉温不能处于稳定的状态，炉内烧鸭会因此受热不均匀，影响上色和表皮脆度，这些都要注意。 |
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