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碱可以提高肉的pH值和保水能力，降低烹饪损失，改善热制肉的色泽井使结缔组织热变性提高，而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，从而使肉的嫩度提高。本文研究不同浓度纯碱处理对酱牛肉嫩化效果的影响，探讨酱牛肉碱法嫩化的碱的适宜浓度，以期为肉品的嫩化研究提供一定的参考。 01 材料与方法 1.1 主要实验材料 牛背脊肉：陕西秦川牛; 小苏打：天津市“红三角”食用小苏打，杨凌康乐市场； 纯碱：天津市“红三角”食用纯碱，杨凌康乐市场； 硝酸钠：食品级，天津市东华试剂厂； 食盐、白糖、小茴香、八角、丁香、草果、花椒、陈皮、鲜姜。 1.2 试验方法 (1)工艺流程: (2)指标测定。主要有: ①出品率。将酱牛肉煮好捞出，冷却30min后称重。出品率为煮后肉重(m1)与原料肉重(m2)的比值，见公式(1)。 出品率=（煮后肉重m1/原料肉重m2）*100%×100% ②pH测定：分别测定鲜肉、腌制后生肉、熟牛肉、肉汤的pH值，测定方法同李志成[16]的方法。 ③感官评定：从色泽、香味、外观、嫩度、滋味、总体可接受性等方面对酱牛肉进行感官评定[，评定标准如表1。 ④剪切力测定：测定成品剪切力(kg)。 ⑤色泽测定：分别测定刚做好的和贮藏3d后的熟肉内部和外部的色泽。色泽由色差计测定。 1.3 数据处理 数据用Excel软件和SPSS13.0软件进行分析。 表1酱牛肉感官评定标准 02 结果与讨论 纯碱对酱牛肉嫩化效果的影响。 2.1 出品率、剪切力、感官评定 不同浓度纯碱对酱牛肉出品率、剪切力、感官评定影响结果的分析如表1所示。 表2纯碱处理酱牛肉品质指标的方差分析结果 注：表中数值均为平均值±标准误。小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉品质指标之间的比较(P<0.05)。 由表2可以看出，随着纯碱浓度的增加，酱牛肉的出品率呈递增的趋势，但在0.8%纯碱处理以后又下降，在0.6%纯碱处理出品率取得最大值；各个浓度纯碱处理的酱牛肉的剪切力值(顺肌纤维和垂直肌纤维)都比空白的要小，其中0.4%纯碱处理的酱牛肉的剪切力值(顺肌纤维和垂直肌纤维)最小。剪切力值越小牛肉嫩度越大[9]，说明各个浓度的纯碱处理对酱牛肉都有一定的嫩化作用，其中0.4%纯碱处理对酱牛肉嫩化效果最好；感官评定的指标中色泽、香味、外观、可接受性各个处理之间差异不显著(\%P\%>0.05)，0.6%纯碱处理的肉质非常柔润爽口，汁液多，非常容易咀嚼，下咽时间很短，滋味和嫩度都比其他处理的要好，总分也比其他处理的高。 2.2 pH 不同浓度纯碱对酱牛肉pH影响结果分析如表3所示。 表3纯碱处理酱牛肉pH方差分析结果 注：表中数值均为平均值±标准误。大写字母表示同浓度纯碱处理酱牛肉不同阶段之间的比较，小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉同阶段之间的比较(\%P\%<0.05)。 由表3可以看出，不同浓度纯碱处理的酱牛肉生肉pH差异不大，腌制以后有很大差异。随着纯碱浓度的增加，腌制以后酱牛肉的pH呈递增趋势，其中1.2%纯碱处理的酱牛肉pH最大为9.43，熟肉和肉汤的pH有所降低。熟肉和肉汤的pH中0.6%纯碱处理的酱牛肉最大为8.2；同浓度纯碱处理的酱牛肉腌制前后都有很大差异，差异率在0.3%～55%之间，其中1.2%纯碱处理的酱牛肉腌制前后pH差异最大。 2.3 色泽 不同浓度纯碱对酱牛肉色泽影响的结果分析如表4所示。 表4纯碱处理酱牛肉色泽方差分析结果 备注：表中数值均为平均值±标准误。*表示同浓度纯碱处理酱牛肉色泽之间的比较，小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉色泽之间的比较(\%P\%<0.05)。 由表4可以看出，不同浓度纯碱处理对酱牛肉内部和外部的色泽都会产生一定的影响，随着纯碱浓度的递增，酱牛肉内、外部的色泽(L*、a*、b*)大体上都有上升的趋势。其中0.8%纯碱处理的酱牛肉的亮度值最大，内部红度值1.0%纯碱处理的酱牛肉的最大，外部红度值0.4%纯碱处理的酱牛肉的最大，1.2%纯碱处理的酱牛肉的黄度值最大；贮藏3d后酱牛肉内、外部的色泽依然随着纯碱浓度的递增而呈现上升趋势。其中1.0%纯碱处理的酱牛肉的亮度值最大，内部红度值0.2%纯碱处理的酱牛肉的最大，外部红度值0.8%纯碱处理的酱牛肉的最大，内部黄度值0.4%纯碱处理的酱牛肉的最大，外部黄度值1.0%纯碱处理的酱牛肉的最大。 转载来源：生鲜品管，引文来源：《陕西农业科学》2015年第5期 |
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