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山西那地方，号称表里河山，适宜居住，也适合发展，过去人想成就惊天大业，都得先打山西的主意。山西那地界，不仅能成就大业，吃的东西也很特别，同样的东西，能吃出“高贵”的元素，那吃法，注定很特别。山西人喜欢吃面食，不光面食做得好，就连杂面，也能做出好滋味，高粱玉米大豆荞麦莜麦山药面，都能做成可口的面条。 山西的面条，许多都是混搭做出来，少许的白面，加入高粱面，加入玉米面，加入荞麦面，就让难吃的杂面，口感上得到了极大地提升，然而，山西的婆娘，并不满足这种简单的掺和，她们还把比较难容的不同面团，首先擀成片，然后将几种面片叠加，再擀成套色套面的面片，冠以“金包银”、“银包金”，来提升杂面条的色香味，使得吃杂面条这件事，也变成如醉如痴，成为永远的期盼与渴望。 在那些数不尽吃不厌的杂面条里，有一种叫做榆皮面的杂面条，几乎是所有山西人的最爱。自然经济环境下，经常有灾年，吃树皮吃野菜度日的年景，时不时发生。榆皮面，应该就是吃草根扒树皮时，演变而来的一种面食。灾荒年，苦寒的日子，白面特别少，高粱面、玉米面、荞麦面，虽然能和成面团，但很难擀成薄片，更难单独做成细面条，即使做成了，也容易煮成面糊糊，既难吃，也难咽。 细心的山西人发现，扒去榆树外层的老皮，贴着树干的，还有几层嫩榆皮，将那嫩皮扒下来，切成段儿，阴处晾晒干，然后用石臼，捣成面面儿，就是所说的榆皮面。太行山里面，野生的榆树特别多，那样做成的榆皮面，也永远捣不完，因为榆树那东西，繁殖能力特别强，今秋你扒它几棵皮，明春又会长出好几棵。榆树皮扒得多了，也可以用碾子，如今都是用电磨，据说凡是吃榆皮面的地方，都有足够多的榆皮面卖，根本不需要像灾荒年那样，自己扒树皮自己去捣面，凡是卖面的店铺，都有榆皮面售卖。 榆皮面做成的面条，也叫榆皮面，山西人称呼面条面饼面食，都简称为面，无论是榆皮面与高粱面掺和，还是榆皮面与玉米面掺和，做出来的杂面条，都叫榆皮面。榆皮面有几宗好，首先它有非常强的亲和力，无论高粱玉米大豆，只要与榆皮面掺和在一起，就能变成好擀好揉好煮好吃的组合面。难以做成面条的杂粮，借助榆皮面的亲和，不仅更容易做成面食，口感也会得到极大地提升。榆皮面做熟之后，特别的滑溜，一改高粱玉米面的粗砺与涩感，滑溜溜易吞咽，嚼着有劲道，吞咽有顺爽，煮起来还能有韧性，原本的粗茶淡饭，立马变成了赏心悦目的美味。 如今山西人吃的榆皮面，早就变成了调剂生活的稀罕物，很少有人将它专门与高粱玉米面调和，更多的是用它掺白面掺豆面，单一的白面里面，添加点榆皮面，麦香榆皮面的清香迭加在一起，更能提升白面条的芬芳，吞一口，滑溜溜，嚼一嚼，“肉”嘟嘟，咽下去，肠肚美，随便的西红柿卤儿，随便的茴子白浇头，都能让这顿面饭，吃得滋味美美。榆皮面还有一宗好，不撑人，不“察心”，吃得再饱，肠胃也没有不舒服，一斤榆皮面，能亲和许多的白面，随便抓一把，掺到白面中，就能做出一顿美味的榆皮面条来。 榆皮面，最喜欢肉卤儿，台蘑炖出来的肉浇头，滴点醋，辣椒油，嚼瓣蒜，热乎乎的面条，热乎乎的汤汁，吃上一大碗，鼻尖都冒汗，闻着香，吃的美，吃完了这顿，下顿还想吃，酒可无，烟可无，厨房面袋子里，榆皮面可不能断。吃榆皮面，早就成了山西人的家常便饭，也成了在外的山西人，永远的想家“念想”，每每回家乡，都要吃上几顿榆皮面，才能稍微抚慰一下想家恋家的心态。 去山西住几天吧，保你把这辈子没有见过的面食吃个遍，记得买二斤榆皮面，香菇肉酱或者蛎鳇酱做卤儿，美美地给亲人做几顿尝尝，也让至亲的家人，体验一下山西榆皮面的美，你的山西之行，会更完美。 |
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