厨房调味料 | 关于花椒的那些事儿

原创厚朴中医 北京厚朴中医 今天

【药食同源：花椒】

花椒，无论是西餐还是中餐烹饪中，都是不可或缺的一味调料。

▼西餐烹饪中，总能看到厨师扭着胡椒罐

▼中餐里和麻辣相关的，几乎都与花椒有关

但其实，它不仅仅可以作为调味料，更是一种药材。

然而，在什么情况可以选择什么样的花椒呢？

我们此次讲解市面上几种常见的花椒及其药用价值。

【蜀椒】

能排导致肚子绞痛的寒

椒就是我们平常所说的花椒，四川出产的花椒（蜀椒）， 味道极其麻、辣，甚至在吃完了，麻辣的感觉过去之后，还能引起神经暂时性的麻痹。这就是为什么在生活中，有的人牙疼时嚼一颗蜀椒就不会疼了的原因。

我们平时所见的花椒一般都是红色或者是紫红色的，而蜀椒偏黑、偏绿—开始是偏绿的，放的时间久了就变成偏黑的了。

花椒怎么吃呢？应该是直接捣成末，做成花椒末撒着吃。而现在的人比较懒，一般都是直接在油里过一下，等快变黑的时候再捞出来。

中医有个方子叫大建中汤，是用于治疗受了寒之后肚子绞痛的患者的。大建中汤的主药就是蜀椒，在《伤寒杂病论》的方子里面，用了蜀椒。因为蜀椒是泻脾胃的，要护脾胃，就要用饴糖和白蜜。

这个方子能治疗受了寒以后引起的肚子绞痛、肠子绞痛，以及寒气入腹、入脾之后剧烈疼痛的症状，效果很好。

所以我们要防患于未然的话，就要在我们吃的那些猪肉、牛肉的上面，撒点儿花椒，或者在烹调的时候加点儿椒进去，这样就可以避免出现受寒绞痛的现象了。

【白胡椒与黑胡椒】

白胡椒散寒，黑胡椒化阴浊

胡椒，中医把它称作白古月，其实就是白胡椒，西方人吃的还有一种叫黑胡椒（black pepper）。我们常吃的酸辣汤里面就用到了白胡椒，白胡椒走表，吃了之后就出汗。

如果我们在外面受寒了，着凉了，有恶心、想吐的症状，要熬碗姜汤喝；但如果感觉被拘束、被捆绑，身上还发凉，就要熬碗酸辣汤。放点儿醋，加点儿白胡椒，还要记得白胡椒要在最后放。因为如果把白胡椒放在锅里面煮一段时间，味道就全没了（白胡椒有一股臭味儿）。

黑胡椒的发散性不如白胡椒强，但是它化阴浊（寒性较大的食物，比如水产品、生的鸡蛋黄等）的能力非常好。

西方人吃煎鸡蛋跟我们不一样，他们吃的都是不熟的、蛋黄能流动的煎蛋。这是因为他们吃的时候会在上面撒点儿黑胡椒，而且还会稍微撒点儿盐。