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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 对于同一款茶，茶友们往往会有不同的欣赏角度。 有不同，实乃正常，也是好事。 在品茶时，怎样的茶汤能令自己享受，而产生舒服愉悦之感，那在其眼里，便是一款值得入手的好茶。 显然，喝茶更多的是主观感受。 比如，有人爱吃甜，有人爱吃辣，有人爱吃咸。 那你能说，酸甜苦辣咸，到底哪一味最好吗？ 口味不同，自然很难有标准、有定论。 古语有云：“众口难调。” 但很多时候，之所以“众口难调”，往往与品茶人的阅历有关。 有人喝惯了浓茶，觉得浓郁苦涩的滋味，才是真正“茶味”的表现。 而有人则偏爱鲜爽、清甜的茶汤，淡淡的滋味更深入他的心。 说到这里，不得不提到两种泡白茶的方式：快出水和闷泡。 前几天收到了一则留言，内容大致是： “我试过快出水，白茶的味道很淡。后来改成第一泡闷十几秒，逐渐延长一到两分钟，才觉得清香甘甜。” 看来，这位茶友对白茶的误解，实在不少！ 《2》 对于喝茶这件事，汪曾祺先生称自己为外行。 可事实上，他却有不少自己的见解。
个人认为，闷泡亦是同理。 将茶叶长时间的沉浸在热水里，在泡茶的容器里，茶叶的毛孔被彻底激发和打开，内含物质大量释放。 不一会儿，就会发现自己得到了一杯“茶味”很浓的汤水。 尤其是喝茶口味偏重的茶客，不管什么茶类，白茶也好，岩茶、红茶也罢，通通以“茶味浓”来定义好茶。 但殊不知，喝到胃里的不过是茶多酚和咖啡碱而已。 茶圈内有句话叫，“浓非厚，淡非薄。” 厚薄，指的是茶汤的内含物质含量。 比方说，三年的放养鸡，和三个月的养殖鸡，煮出来的鸡汤，天差地别。 前者光是盛在碗里，都能感受到稠度，更别提喝进嘴里的稠厚和鲜美滋味，有多么的美妙。 而后者，如同兑了水般单薄，平平无奇。 其实喝白茶，也是这个道理。 浓淡，指的是投茶量与浸泡时间所带来的区别。 一款内质单薄，品质有欠缺的白茶，即使闷泡，茶汤的浓度增加了，入口的刺激性也变强了。 但是，厚度却没有得到太大的提升。 毕竟，受到品质的限制，能呈现出来的水平也只能在那里了。 由此可见，厚薄才体现茶叶的品质，而浓淡则只是肤浅的表达口感。 所以，茶圈老饕才总把“浓非厚”这句话挂在嘴边，视为真理。 不过，闷泡也并非一无是处，在某些特定的场合下意义重大。 譬如，在各大斗茶赛，或是各大审评会现场，大家一定都见过闷泡。 十来个盖碗依次排开，投茶注水，再根据计时器上的时间，一个个出汤。 三五分钟的闷泡，能让一款茶叶的优缺点尽可能多地显现出来。 盖香、落水香、茶汤的稠滑度、醇厚度，有无异味、杂味等，都能判断个八九不离十。 接着，经过专业训练的茶叶专家，再从诸多茶叶中，选出最好的。 当然，汤水肯定是很强烈的，一般人喝到以后，只会觉得苦和涩。 《3》 好白茶，始终建议用快出水。 天下武功，唯快不破。 从注水到出尽大部分茶汤，尽量把时间控制在7-8秒，最多10秒以内，便是我们所定义的“快出水”。 这个标准，看似简单，操作起来可不容易。 要用盖碗，要器型标准，还要操作熟练。 有一部分茶友，他们是紫砂壶的狂热爱好者，但即使做到所谓的“快进快出”，也达不到快出水的要求。 同样会造成闷泡，同样会让白茶的茶汤变得苦涩。 甚至，闷泡太久，好茶的耐泡度也会大大降低。 盖碗特殊的结构，通过控制盖子和碗身的开口大小，让茶汤以最快的速度倒出。 如瀑布一般，倾泻而出，最后汇入公道杯里。 如此一来，便完成了快出水。 别看茶叶与水接触的时间短，但茶汤的滋味，一点都不单薄。 仔细观察白茶的茶汤，会发现里面漂浮着密密麻麻的白毫，数不胜数。 若是在午后阳光下，还能折射出曼妙的光芒，如星河般闪耀璀璨。 这些白毫蕴含着大量的养分，不仅为汤水提供鲜爽口感，也让汤感变得温柔、润泽、稠滑。 白毫尤为丰富的高山白茶，我们在品味时，常常能体验到“谦谦君子，温润如玉”的感觉。 但不可否认，比起岩茶和红茶等，发酵程度较高的茶类，白茶的确偏淡。 这种淡，是淡雅，淡泊，而非寡淡。 就像诗中所写，“清水出芙蓉，天然去雕饰。” 鲜香醇爽，香清甘活，才是白茶真正精髓所在。 未必所有的茶类，都以霸道出名，也未必所有的茶类，都能拥有白茶这般鲜爽和淳和的汤感。 大多数人，还是因为喝不懂罢了。 快出水下的白茶，虽然刺激性不强，但是厚度在那里，丰腴不失清冽、鲜爽，也就是“淡非薄”的滋味。 《4》 当然，还有一种可能。 那就是，买到劣质茶了。 内质匮乏、单薄，快出水区区几秒钟，并不足以让茶叶释放大量的内含物质。 芽叶上的白毫，也少之又少。 这样的白茶泡出来的茶汤，香气弱，汤感薄，想必只比白开水多些滋味。 基于此情况，只能退而求其次，通过闷泡来“榨出”那些少得可怜的养分。 第一泡时，白茶的内质暂且还算多，十几秒就能有滋有味。 但随着冲泡次数的增加，劣质茶后劲不足，滋味落差大。 因此，只好通过无限延长闷泡的时间，让茶汤达到“饱满”的假象。 有部分茶掌柜，正是钻了这个空子，才研制出了一套“特别”的泡茶法。 和茶友所说的类似，第一泡10秒，随后的每一泡逐渐增加坐杯时间。 看起来，确实是循序渐进，很科学，也很符合逻辑。 可喝过好白茶的茶客都知道，内质丰厚的好茶，前7-8冲在没有闷泡的情况下，都韵味十足。 并且，滋味物质的释放，就像一条平稳的抛物线。 没有大起大落，却确确实实能让人感觉到起伏感，由浅入深，真正喝懂这泡茶。 所以，味道浓和内质薄，其实一点都不冲突。 浓茶未必是厚的茶，厚茶却可以泡得不苦不涩； 反之，淡茶不一定是薄的，薄茶也可以泡得很浓。 这句话读起来有点绕，还需要大家细细琢磨。 《5》 归根结底，喝茶是为了享受。 太苦太涩的浓茶，大多数人都很难接受。 好的茶，茶氨酸、咖啡碱、茶多酚等物质的比例，是均衡的。 也唯有这样，才能泡出口感好、香气足的茶汤来。 但是，到底如何呈现，冲泡方式更关键。 快出水，能减少茶多酚和咖啡碱的释放，让茶汤中的物质饱满却又不过分。 对于胃部功能较弱，或容易茶醉的人，更加友好。 好白茶，大多清淡。 越淡，才越能品到本味，那种纯天然的鲜爽感。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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