卤菜去腥顺口溜

炖猪蹄三放三不放：

三放：陈醋（软化）、黄豆（解腥）、啤酒（去腥提鲜）

三不放：料酒、耗油、花椒

猪肉微臭土味强：八角桂皮小茴香。

牛肉腥香又紧密：见了木香没脾气。

鸡鸭够鲜又够腥：白芷良姜草果清。

羊肉味鲜有腥膻：当归川芎小黄姜。

卤牛肉香料包

方一，

桂皮、八角、白芷、香叶和丁香。

方二，

1，以35千克的高汤为例。

2，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）。

3，香料包，红曲米（用纱布包起来）300克，八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）。上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

4，卤料包：桂皮35 香叶13克 草果20克 山奈20克 肉蔻10克 良姜15克 罗汉果18克 丁香3克 香茅草35克 阳春砂20克 陈皮20克 八角50克。

调料禁忌：

羊肉禁忌八角和大料。

常用药材：

黄芪，党参，当归，川芎，黄精，砂仁，豆蔻，山药，白芷，薏米，茴香，丁香，香叶，山奈，百里香，千里香，迷迭香，

常用调料：

料酒，葱，姜，蒜，香菜，花椒，八角，桂皮，胡椒，自然，草果，

常用配菜：

萝卜、土豆、

羊肉的营养价值很高，色鲜味美，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法，以供选用。

羊肉去膻的方法

一、萝卜去膻法，白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调 。

二、米醋去膻法，将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调。

三、绿豆去膻法，煮羊肉时放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。

四、咖喱去膻法，烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

五、料酒去膻法，将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

六、药料去膻法，煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

七、浸泡除膻法，将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法，炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放几个干桔皮继续烹。

九、核桃去膻法，选质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮。

十、山楂去膻法，山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。