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品类·品质·品相
——郭宏旺笔下的《左云味道》
曹 文
2021年秋，又一个收获的季节，我也有新的收获， 弄来几包宏旺新著《左云味道》。分享者众，个把月时间就被朋友们争抢一空，可见朋友当中有不少吃货而且识货。他们拿走书时我唯一的要求就是，反馈读后吃后有什么感受。 其后我又请郑建国主席给我邮一本加印的《左云味道》，加印的别有味道。不知是特意安排还是版芯部分错位，封面题字“左云味道”四字左右重影，前两字中只有一小短竖且笔画较粗，不用放大镜看不出明显错位，左云还是那个左云。云字没用繁体，是考虑既表示地名，又有说的意思。而且没有重影，不是人云亦云。左、味、道三字无所谓繁简，这一条是繁是简取决于云字，不存在繁简混用问题。味字中有较长的竖钩还有一个竖撇，笔画较细，重影明显。猛一看似飞白，细端详直接用毛笔飞不出这样的效果。值得反复品味玩味回味。道字中的首有两竖画，左细右粗，重影呈现出黑白两道，寓示阴阳之道，更增添了左云味道的神秘感。五路山于水中隆升、喷发火焰、流金属岩浆、风化作灰土、生长草木庄稼，通五方东西南北中，应五行金木水火土，蕴五谷六畜生长化收藏，呈五色青黄黑白赤，显五味酸甜苦辣咸，具五气香馨馥郁鲜，作用于五官目舌口鼻耳，有益于五脏心肝脾肺肾及相应的六脏，久吃能强壮五体筋骨脉肉皮。 结合朋友们的反馈和以往的见闻，复习《左云味道》9辑70篇（加综述和后记是72篇），从品类·品质·品相的角度谈些感受。 左云处于黄土高原与内蒙古高原交界处，大同盆地的西北盆沿。总面积1314平方公里，有山岳、丘陵、沟壑平地、坡地、湾地、梁地、半干地、二阴地、下湿地，土质有沙土、垆土、粘土，生产的食品数量在全国微不足道。但种类繁多，有举世无双的味道。宏旺在综述中列举了稠的稀的几十种，不一而足。《左云味道》基本上囊括了这些种类，因而郑建国主席作的序言标题用了《左云美食小百科》。 谷薯类——如谷、黍、糜、荞麦、高粱、玉米、马铃薯（山药、土豆）等，主要含有糖类（碳水化合物）、蛋白质和族维生素，是人体最经济的能量来源。就是过去生产队分的粮食，谷黍莜麦、高粱玉茭、糜子、荞麦、黄豆黑豆，豌豆扁豆，山药五斤折合一斤粮。左云不种稻，生产主粮小麦也不多，主要产小杂粮，谷黍糜子为盛，莜麦荞麦尤佳。如果因为天旱，春播作物出不了苗，赶紧补种糜子、荞麦，这两种小日期庄稼生长成熟期只有两个来月，夏种秋收，产量不高总比没有强。农谚有“立夏忙忙正种田”“齐秋拔夏”。宏旺重点介绍了莜麦。有人把莜麦写成油麦，也不无道理。莜麦脂肪含量是小麦的4倍，吃了耐饥。正如谚语所说，三十里莜面四十里糕，二十里白面饿断腰。莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种，居谷类粮食之首。在谷类粮食中莜麦的蛋白质含量最高。左云米质量上乘。左云小米做的稠粥稀粥、山药丝粥、硬豆粥、鱼儿钻沙、和子饭、打勾饭、合（ge）锅饭、炝锅饭，总也喝不够。专家说喝粥升糖快，我不当耳旁风。左云黄米做的糕软筋软筋，还寓意高。素的蘸糖、蘸酱、蘸汤、蘸豆面，炸的豆馅、糖馅、菜馅、糕片子，深加工的糕花子、炒棋子，广受欢迎。美食宜分享，一家炸油糕，四邻享口福。谚云：隔壁送糕，一递一遭，相互传递喜气，沾点旺气。有趣的是送糕不送碗，邻居收下糕，主家收回碗。现在说是饭碗端在自己手里，主家不能丢饭碗、邻居不能抢饭碗。早年主要是因为磁器缺，家里碗有限，还有锔盘钉碗的。现在盘碗不缺了，习俗还没变。 我如今老了，不想着高生旺长当高材生谋高就，只担心三高。加之生冷硬粘老者不宜，吃的少了。 蔬菜瓜果类——如萝卜、蔓菁、芥菜、各类青菜，西瓜、香瓜等，富含维生素、矿物质及膳食纤维，对人体健康起重要作用。左云大棚菜能保证冬季供应，水果只有汉圪垯杏较闻名。宏旺对野果沙棘（酸溜溜）作了详细介绍：“儿时每到秋季伙伴们有个活动，叫擗酸溜儿。放学后或者礼拜天结伴一起奔向十里河岸，那里有我们取之不尽的水果，也是零食。挑味道最美的几株酸溜树，先吃到牙痒、舌头洇血，再擗下五六大枝，分两份儿，用柳树枝条捆好，找一根粗一点的杨树枝挑起两头儿，挑着担子悠悠然小步踮回家。”沙棘果实中维生素C含量高，素有维生素C之王的美称。沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，具有促进再生、护肤养肤、抗衰老等功效。 动物性食物——如肉、蛋、鱼、禽、奶等，主要为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质。左云过去养鱼不多，自五路山上建起七连星鱼池组后，产量大增。左云奶牛、奶山羊成群满圈，奶品产量可观。奶山羊是乳用品种的山羊，经过高度选育繁殖的优良品种，产奶量很高。羊奶营养全面，是适合饮用和现代乳品工业的重要原料。左云五路山羊肉和杂交野猪肉驰名全国。尽管我学过畜牧兽医，但因为没亲口尝，对肉食的评价只能停留在道听途说的层面。宏旺则不同，猪肉诸肉煮肉通吃，两条腿的不吃高跷，四条腿的不吃桌椅，因而能写出切身感受。对备冬肉、盐煎羊肉、黄焖鸡、羊杂、扒肉条等都作了生动描写。特别是丸子：“牛肉丸子更上讲究，猪肉丸子稍微逊色一些。做丸子的工序几乎家家一样，可质量就有高低了。牛肉猪肉剁成泥，放入各种调料，搅拌时加一点水和少量鸡蛋清，不要蛋黄，也有人还要少加一点淀粉,是为了容易成形。蛋清和淀粉都不能加多，否则会冲淡丸子肉的原味。” 大豆及其制品——如豆腐、豆腐干等，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素。左云说的大豆是胡豆，管大豆叫黄豆。根据不同颜色，还有黑豆、青豆。小豆有绿豆、红豆、缠丝豆，还有扁豆、豌豆、草豌豆。左云有豆腐坊，只做水豆腐，不做豆腐干豆腐皮豆腐丝，也不做酱豆腐臭豆腐。宏旺专写了一篇《馋人的豆腐》，开篇就说：“豆腐又称水豆腐，是最常见的豆制品。它是我国传统食品，味美而养生，也是素食菜肴的主要原料，被誉为植物肉。豆腐多用黄豆、黑豆，也可以加点花豆等含蛋白质较高的豆类制作，可以常年生产，不受季节限制……”扁豆磨出的淀粉称豆粉也叫青粉，适合作凉粉。宏旺介绍的小媳妇凉粉用的就是左云扁豆粉。小媳妇的儿媳妇都有了儿媳妇，凉粉还叫小媳妇，可见长盛不衰。左云人自己做的粉条以土豆粉见长，圆的扁的宽的窄的应有尽有。土豆粉还能做筋颤颤的点饳、亮莹莹的水晶饺。 纯能量食物——如食糖、酒、油脂、硬果类食物，能够为人体提供能量。左云产糖菜，但没有糖厂。宏旺写了烤糖甜菜圪蛋：“火口里的甜菜圪瘩翻两三次身，就差不多熟了。皮子已经焦黄，弥漫着浓浓香甜的味道，这是因为糖分高又被烤焦了。剥去焦皮，露出了乳白色的块茎，那颜色真的如同和田脂玉一般漂亮。吹一口气，咬一口下来，好甜好香，糯润又有点筋道，和烧山药蛋的沙酥相比这是又一种美的味道。”油料作物有胡麻（开紫色花）黄芥黑芥（开黄色花）。胡麻籽中含有6%～10%的胡麻胶。胡麻胶是一种以多糖为主的果胶类物质，含有12%的蛋白质，17%的果胶酸、淀粉、矿物质等，可当做食品添加剂、化妆品原粉、医药原料等。 食药类。宏旺在综述中讲到了荞麦，包括苦荞。左云盛产苦荞，苦荞集七大营养素于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。与人们所熟悉的补品何首乌、大黄等是亲兄弟，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为“五谷之王”，是三降（降血压，降血糖，降血脂）食品。左云盛产甘草，宏旺写了《儿时零食甜草苗》：“甜草苗学名甘草，是一种补益的中草药。60后这一代人的童年，是自由自在无拘无束的逍遥日子,不过在吃食方面肯定是缺乏甚至挨饿的，零嘴儿几乎为零。小孩子总是记挂着吃零嘴儿，可家里又买不起，那就得自力更生想办法。有一个总的去处，那就是田野。走进大自然中去寻找，从来没有让我们失望过。初春，土地已经松软，草芽还没有发出，那就去挖甜草苗!” 食品安全关乎着人们的舌尖安全和生命安全，近几十年来，食品安全成为大家很关心的重要话题，食品安全主要指食品质量，左云食品质量优良。 感官质量。人们通过视觉、嗅觉、味觉等感官的第一感知，就能初步判断食物质量过不过关。通过尝试味道、问问气味、看看颜色就能知道是不是变质食品，这是食品质量的第一个关口。左云食品质优量不大，根本存不下，都是新鲜的。宏旺写了熬饧：“母亲把甜菜圪瘩擦成丝，加水加温，大半天地温火熬，便会熬成饧，那是甜菜圪蛋的精华浓缩液，深褐色很稠很甜，甚至可以拉出丝。刚蒸出笼的素糕，刚炸出的油糕蘸着饧吃，比蘸白糖好吃得多。蘸白糖感受存在于感观，是一种单纯的味觉体验。而蘸饧，感受在于心，在于回味长留。”记得前年跟刘志尧会长上五路山，巧遇我在破鲁中学十四上学的同班同学张生贵。破鲁己在半个世纪前划归大同市新荣区，生贵当村党支部书记退了以后，不忘左云美食，承包了五路山养牛场的管理。平时主要是管，卡住沟口不让出去。不用怎么理，牛自己出去吃草，夜不归栏是常态。只有下了大雪或母牛下犊才回栏，给喂点草料。牛们一条条油光水滑真是牛，肉能不好。他拿出刚摘的半筐，紫得发亮，山下的豆角就没这么打眼。 卫生质量。食品加工过程的卫生是否过关，是否经过了国家相应的卫生条件许可，食品产出后，卫生条件是否合格，这些都事关食品的卫生质量的重要因素。左云的小煤矿关停以后，基本上没有工业污染。宏旺写到左云城北的前八里村有一家沙棘饮料厂：“那里产的云中紫塞沙棘饮料产品很有名气，已经打入国际市场。云中紫塞沙棘饮料一直保留着左云人熟悉的原始酸榴儿味儿，喝云中紫塞沙棘饮料可以让我们找回童年的味道。”该厂生产沙棘饮料严格按国家食品卫生质量控制生产，加工厂加工环境完全符合GB 12695的规定。从沙棘果采集开始就严格把关，到入厂后分拣一清洗一压榨一过滤一热处理一分离一均质一脱气一灭菌一灌装一包装—运输一贮存各个环节环环相扣，确保不发生任何问题。各类涉食场所严格遵守食品安全规定，从未发生食品卫生方面的问题。 安全质量。食品安全是大家都很关心的问题，食品中的添加剂是否超量，是否危害人的身体健康，食品中是否含有一些有毒有害的食物，食品中的色素含量有多少……这些都是事关食品安全的重要因素。民以食为天，食以洁为先。左云不是食品生产大县，从未种植过转基因食品。加工的食品只加作料，没用什么添加剂。宏旺写的改革前的人民饭店独一处，花卷面条饺子老三样，到改革后遍地小餐馆，变换新花样，再到十八大后饭店林立，农家乐兴旺，各样美食齐备。历来没发生过食品卫生方面的问题。 技术质量。生产食品的技术是否过关，技术操作是否规范，有没有违规操作，有没有使用不合规的技术进行生产，技术质量不过关，生产出来的产品，肯定质量也好不到哪里去。左云食品加工规范，特别是传统的石磨粉，更受食客欢迎。宏旺写到苦荞：“家乡还产一种苦荞茶，品牌在国内外打得还挺响亮，叫雁门清高。是用苦荞炒制加工而成的茶品，防三高降三高。”雁门清高严把技术质量关。精选带壳苦荞麦，并对苦荞麦进行农药残留检测。用清水将苦荞麦漂洗干净，低温浸泡浸泡时间3～4小时，用脱水机脱去水分，用强风迅速吹干苦荞表面水分，用蒸汽将苦荞麦蒸熟，用可调温炒制设备，从高到低逐步调温，匀速翻动炒干，使苦荞中水分快速挥发，然后快速升温炒出香味，迅速用洁净水均匀适量喷雾，使苦荞麦表面壳迅速膨胀，使苦荞外表硬壳与麦仁由于不同膨胀系数而内部壳与仁开始分离，用热风烘干设备，低温烘干苦荞表皮，用离心力将苦荞麦粒击开致使麦壳与麦仁完全分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麦麸的麦仁。 营养质量。食品营养含量是否能符合人类的身体需求，食品的营养价值是否能满足人体的基本需求，食品食用后是否会对人体带来不好的影响，这些都是衡量食品的营养质量的重要因素。左云地处北纬40度线，年降水量400毫米，日照时间长，昼夜温差大，无霜期短，又有五路山火山灰覆盖。无论养殖还是种植，所产食品营养成份都明显高于外地产品。宏旺写了荞麦：“荞麦味清香,常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片，容易者熟、容易消化、容易加工。荞面的确是美食，虽然说不算很筋道，但口感独特，入口就是满满的荞麦原始香味。荞面的吃法儿也不复杂。和面擀成片儿，切成面条煮食。和软面饸铬床子压下长条很有味道。和好面用拇指和食指搓捏成圪坨儿,是塞上一绝，是炎炎夏日的极品食物。大雪节令宰猪，制作猪血灌肠，血中要加荞面的。左云的农家粗粮馆，都有油炸灌肠这道乡土菜，营养丰富，味道极好!” 性能质量。食品可分为绿色食品、无公害食品、有机食品等三个等级，食品的分级不一样，食品的性能也不一样，能给人体带来不一样的需求，食品的性能质量不过关，也会影响食品本身的质量问题。左云的食品全是绿色食品。五路山的羊是每天三十多里地漫山遍野放养，吃着夹杂百十种中草药的草，喝着山里的纯天然矿泉水，两年才出样。牧工放出一批羊得走两万五千里以上，昵称长征干部。长征干部放出的羊，还能有问题？宏旺介绍左云美食，还用上了系列。油炸八件：油糕、油饼、麻花、麻叶、馓子、糕花、油果、蜜酥。烘焙十样：锅盔（宏旺的文友张进发就卖锅盔，称锅盔作家）、焙子、月饼、大杂、油旋、糖饼、馅饼、脂油饼、一窝丝、家常饼。面食四焖：焖面、焖饼、焖拨股、焖鱼子。四道硬菜：烂腌菜“扑得猛”、炸花生“耐抓搲”、大烩菜“攉得满”、土豆丝拌粉“扩得蓝”。有声有色有情趣，能把人的馋虫勾出来。
食物的品相指食物的色香味各个方面所呈现的状态好坏。表示实物各方面呈现的状态及完好度等。 色泽指食物做出来的色彩，是吸引人的第一大要素，作用于视觉。宏旺笔下的食品是多彩的。红的西瓜，橙的沙棘，黄的米粥炸糕，绿的青的鲜菜菜，蓝的紫的蔓菁，半透明的玻璃饺子……光土豆就有红粉白黄蓝紫等丰富色彩，就是没有绿的。左云人都懂得保存土豆的方法，大量的下窨子，少量的捂盖好。不会让土豆经风吹日晒变绿。土豆变绿后茄碱量升高，这种有毒物质如果摄入量过多，可能会威胁到生命健康。只有一些无知的城里人才把绿土豆当绿色食品。宏旺写到了八月十五晚上摆盘子敬月神：“妈拎出那个木质的带边沿儿的大盘子，是红油漆刷出来的，很喜气。把家里买下的、为数不多的几种水果放盘里，再摆上专门用来敬月神的大月饼。还会把唯一的那颗西瓜，剜割成一个漂亮的花篮形状，立在木盘中。用时髦的话说，就叫食雕。剜下来的那几小片儿西瓜立刻被我们分开吃光，那叫个甜、那叫个香啊……” 香气指闻起来十分香，只有香味才可以吸引大家去品尝它，作用于嗅觉。宏旺维妙维肖地描述了左云食品的香。俗话说，百菜不及白菜好，诸肉没有猪肉香。左云五路山杂交野猪肉的香气妙不可言，连我这个从不吃肉的人也能用鼻子感受到。五路山羊肉是经过两年放养历练出来的，香而不膻。有天生不认肉的。我爹小时候跟我奶奶去串门，一闻到人家煮肉的味，就哭闹着要走。我也遗传了这一基因，有条件时尽量离肉锅远一点，一进“东来顺”就反胃。但是煮五路山猪肉羊肉，我在锅边没反应。宏旺在《香塌脑子的抿拨股》里写道：“吃抿拨股儿,用啥调料至关重要。可以荤调,就是浇上肉臊子,但这常常是饭馆里的做法。自家里吃,人们一般不用臊子,而是调各种调料。传统的抿拨股儿调料除了油盐大酱、芫荽、葱花、韭菜花、斋斋苗花之外，另外还有三种不得不提。这是关键，没有它们就没有风味特色。胡麻油炝地皮菜、麻合( ge )盐(就是炒熟的胡麻捣成末儿)，还有羊油坨子。炝好的地皮菜浓郁的氨基酸味道让人回归美好大自然，新捣的麻合( ge )盐焦煳鲜醇的味道带人重返少年的岁月。羊油坨子洁白细腻，刻几小片儿入碗迅速溶化，羊油的味道弥漫开来，引人重温家乡严冬里火热的土炕。这三样儿东西对于抿拨股儿而言，是灵魂，缺了它们那几乎就不是正儿八经地吃抿拨股儿，那是在将就凑合，终究不得其正宗味。当然，羊油坨子不适合不吃肉的人。”他还插了一段小姨戏姐夫顶羊油坨子的有趣故事。我不吃羊油，不顶油坨，闻着不香也不反胃，听着不凡不反感。可见五路山羊油味正不膻，宏旺故事谑而不虐。 味道，指吃起来好吃，是鉴定食物最重要的点，作用于味觉。书名《左云味道》，道定是重点。直接入题的就有《酸不拉叽的粉坊》《酸爽可口的粉浆》《糖甜菜圪蛋》《苦命人吃苦菜》《两头受罪吃辣椒》《吃不淘的烂腌菜》《不一样的凉拌菜》……从边塞杂粮、家常便饭说到年节美食、野菜野果、百吃山药蛋，再论粗粮细做、干鲜果蔬、特色肉食、涉食场所，千回百味，尽在其中。宏旺曾经是采蘑菇的小后生，他根据记忆写出了妈妈做现采野蘑菇的情形：“锅里加油,葱、姜、蒜、花椒炝锅后，加人蘑菇条和土豆条焖煮几分钟，倒入莜面鱼鱼稍煮加盐就好了。这一锅饭材料天然、清香四溢，蘑菇嚼在嘴里口感筋道还会发出脆响。这农家粗饭，简直就是神仙也不一定能吃到的天堂美味。家乡管这饭叫煮鱼儿圪瘩。加入了野蘑菇的煮鱼儿圪瘩分外好吃,我知道好吃的理由应该也不止一条。” 通感，是视听味嗅触综合作用加上以往的体验记忆形成的感觉。比如我现在耳背，但一看到滾油泼在辣椒上冒起烟气，耳边就响起“呲拉”声，三成靠听七成靠蒙。《左云味道》之所以吸引人，既在于味道本身，也在于味道的渲染。在信息发达的当今，酒好也怕巷子深，王婆不夸自家瓜是傻瓜，谁不说俺家乡好吃的多。山东人不屑江南鱼米之乡，觉得玉米之乡也挺棒，还有引以自豪的章丘大葱，长球那么长，正好蘸大酱。左云这么多美食还不值得显摆显摆？发展旅游，美景和美食各有其作用。宏旺倾情生于斯长于斯的左云，写出了从小到大对左云美食的感受，这是一般作家难以企及的。写小时吃黍子霉、挖甜草苗、摘酸溜溜，到烧山药、烤糖菜，直到吃榆钱榆叶：“榆钱又名榆实、榆子、榆仁、榆荚仁，是榆科植物榆树的翅果。左云方言用儿化，听起来更亲切。在饥荒之年，是一种救人性命的充饥食粮。三年困难时期，榆钱是最美的野味。左云榆树多，榆钱资源丰富，味道微甜，爬上树吃个半饱不觉得腻。过了季还可以吃榆叶，加点面蒸熟也挺好吃，还没到剥树皮的程度。”重阳节前，他还在朋友圈发了“校园一侧酸榴榴红丢丢……”的专题照片，照片无甚奇特之处，仍能唤起儿时的记忆。 经历了生怕不饱、总怕吃不好、老怕吃出病三个历史阶段，想来想去左云味道忘不了，左云是块食品安全岛。我如今年事已高，视觉退化、嗅觉钝化、味觉淡化，在外吃不出什么感觉。感觉够味了，一定是作料过量了，长期这样吃就要出问题了。唯有回到家乡，看到胡麻油炝斋斋苗还有莜面山药蛋，就能想起当年产生通感，感冒了鼻子不通气也能闻到香，不用加盐也不觉得淡，吃饱了也能流哈喇子。看到现在人们带着葱和酱去野地吃烧山药，总觉得不得法，还是灰堆里拨接出虎皮虎皮的烧心圪蛋，石头瓦块上磕打磕打就下口的好。看到大店小店做了肉汤蘑菇汤西红柿臊子蘸莜面，吃着咋地也不及腌菜盐水得劲。 古人说，食色性也。歪解几句：历史上写性写得精采的有《金瓶梅》，写色写得精采的有《红楼梦》，写食未见什么经典。吃货苏东坡写食时也没有能充分发挥其艺术才华。当代写食色性皆精彩的有曹乃谦的《温家窑风景》《到黑夜想你没办法》…… 把左云美食写精彩，之前有郭利的《一块豆腐》《半个馒头》获奖，文联也组织过名村·名吃·名胜诗赛。这次文联主编、宏旺系统地写左云美食，又提高层次，占领了一个制高点，当然在分类和材料组织方面还有提升的空间。相信家乡苏东坡式的文人们会不断接力，永把顶点当起点，充分调动自己的艺术细胞，用各种体裁颂扬宣扬左云美食，使之美名远扬。
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