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“上海音像资料馆”馆藏历史视频资料 有人说，中国有八大菜系，而食堂里的菜肴就是第九大菜系。上海人之所以对过去吃食堂的那段经历有那么深的记忆，是与这座城市的特点有很大关系的。解放以后的上海由一座消费型城市变为一座生产型城市，原先许多围着锅台转的家庭妇女走出家门参加到社会生产劳动中，那么吃饭问题自然就靠食堂了。 那时候在食堂里用餐也可以津津有味，感觉就是家里的味道。那是因为居民食堂里的烧菜师傅大多是家庭妇女，炖的汤、烧的菜，没有美轮美奂的外观，也没有出神入化的手段，然而这并不妨碍人们对老食堂里“妈妈菜”的眷恋。 1950年代是上海食堂开办得最红火的年代，那时的上海食堂基本分为两类：一类是里弄居民食堂，一类是单位职工食堂。那时有一句很响亮的口号，叫“工业战线要超英赶美，要把中国贫穷落后的帽子甩到太平洋”。产业工人在这样的精神鼓舞下干劲十足，作为后勤部门的食堂，也加班加点确保供应。食堂办好了，工人师傅满意了，他们干起活来也就更有劲了。工厂办好食堂，其实也是搞好企业文化。 讲起老食堂里的经典老味道时，红烧肉和大排骨是一定不会少的。想当年上海人把吃大排骨、吃红烧肉叫作吃大荤，把吃肉片、吃肉丝叫作吃小荤，吃大荤显而易见能让人更加满足，许多老工人讲起食堂里的红烧肉总是津津乐道：“烧得又酥又香，味道浓，菜底又清爽，只要两角钱，很实惠的。” 而红烧大排正是上海本帮菜的杰出代表。这个菜有一个烧制的诀窍，那就是先要给大排“敲背”，然后裹面粉、鸡蛋后油炸两分钟，这是给大排“定型”，之后用老抽、料酒、盐、糖、葱、姜调出浓稠的汤汁，滚开后放入大排煮3分钟，一道美味就出锅了。浓油赤酱甜咸兼具，浓稠的卤汁拌饭那叫一个香啊！ 上世纪八十年代以后，改革开放使得老百姓的生活越来越好，人们对吃饭的要求也越来越高，由吃得饱变为吃得好。在一段时期里，食堂菜、家常菜对很多人来说，已经不那么有味道了，而去饭店吃菜、酒店用餐才会感觉津津有味。但当味蕾在重油重味刺激中逐渐麻木的时候，它给人们的健康也带来了诸多的问题，于是很多人又开始怀念起食堂菜来。如今在公司上班的白领们都会因为单位里没有食堂，每天中午为去哪儿吃、吃什么而发愁。 对于大多数上海人来说，从上幼儿园到退休，人生至少有一半的饭是在食堂里吃的。说到当年食堂里的味道，很多人到现在还是会津津乐道。你是不是也保留着这样的一份对食堂的记忆呢？ |
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