上海本帮菜在一百多年的发展中逐渐形成了“浓油赤酱、原汁原味”的独特“腔调”。 上海本帮菜最早起源于川沙的农家菜，陈文耀的外公就是川沙人，对于烧菜有着自己的一套技巧，长大后的陈文耀自己也做了老正和餐馆的经理，当年外公用过的那只碗如今还被他拿来做扣三丝，在他的记忆里，冬天里的烂糊肉丝是融在生命里的妈妈的味道。 ▲ 陈文耀做的扣三丝 在物质匮乏的年代，妈妈烧的红烧肉的香味飘散在弄堂里，留在每一个上海人的童年回忆里，妈妈烧的红烧肉就让尤金德一辈子难以忘怀。 从小吃着红烧肉长大的孙爱翠如今还常常做红烧肉给外孙女吃。 从小跟父母去西宁支内的姜浩峰记忆最深的就是父亲经常去厂门口的那家上海小菜馆吃糖醋小排骨的情景，因为上海小菜馆里有浓浓的上海乡情和上海乡味。
在上海这座城市生活，算来也已经是第16个年头了。当初决定到这里学习和工作的时候，能否适应上海的生活节奏和饮食习惯，完全不在我的考虑范围之内，毕竟江苏和上海毗邻而居，城市习性自然不会相去甚远。 一转眼，16年就这样过来了，我甚至想不起来这16年中有哪些瞬间让我猛然惊醒自己竟然不属于这个城市，想不起来这16年间有哪一顿饭让我吃得不知其味而瞬间泛起乡愁的。让我如鱼得水地在这里工作和生活，除了充实高效的做事方式之外，一定还有各种美食之中倏忽缥缈却又似曾相识的家乡味道掠过舌尖时的周遭温暖和热泪盈眶，阳春面让我想起了外婆下的鸡蛋面，两面黄让我想起家乡的馓子，最爱草头圈子上面的那几块浓烈敦厚的大肠，它让我想起已经离世的父亲曾经的喜好…… ▲ 本期节目编导范竞秋（右） 从上海各种花样的点心到上海的各种面条，再到上海浓油赤酱的本帮菜，逐一做下来的节目选题，让查找资料课前预习、实地采访悉心感受、认真剪辑反复体味的我，对上海这座城市又有了新的认知。上海是一座善于吸纳和学习的城市，而恰恰是这种态度造就了上海的繁华和精致，这在上海的各个领域都有所体现。 ▲ 节目拍摄中 单就饮食界而言，早在上世纪初，全国各地的地方菜开始抢滩上海，进入残酷竞争的时候，当时的本帮菜就在四方交集，五味杂陈中高举浓油赤酱、醇厚鲜美的大旗，在原料的选择、烹饪的精致、口味的改良等方面，不光吸纳了江、浙菜品的一些优良元素，而且还与本帮菜的菜品样本——浦东川沙和高桥的农家菜保持了一定的距离，逐渐形成了知名美食家沈宏非在《中国海派美食》的序言里阐述的这种融合结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的，略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。 获得“国家级非物质文化遗产项目”的“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了本帮菜选材上四季分明、选料精细的特点，而在制作烹饪时，本帮菜特别讲究火候，强调原汁原味，而这一切，一定与上海本地老百姓的家常菜做法是分不开的。 不光是1970年到云南西双版纳建设兵团去工作的上海姑娘孙爱翠，还是从小随父母支内西迁到西宁的姜浩峰，还是在特殊年代受到干妈照顾的殷自力姐弟俩，在所有上海人的集体记忆里，都有一碗包含着浓浓亲情和家乡味道的红烧肉。这碗红烧肉陪伴着上海人从艰苦的建国初期走到物质匮乏的六十年代，又从六十年代末全国恢复生产走到了改革开放，再从改革开放走到了今天。与这碗浓油赤酱的红烧肉一样，上海的城市精神得到了淋漓尽致的体现，用饱满的劲头、浓烈的激情去工作、去生活，这样的人生才会更加精致而美好。 ▲ 每个上海家庭都有属于自己的红烧肉做法 八宝辣酱、四喜烤麸、葱烤大排、红烧肉、糖醋排骨……，这些上海人用他们的聪明才智凝练出来的本帮菜是到上海来感受魔都风范的各国游客的必选，也成了我日常生活中经常吃的家常菜，更成为了我的孩子作为新上海人的喜爱，而这只属于上海的浓油赤酱，更是奠定了这座城市味觉的发展之本，注定成为流淌在人们血液里的最温暖的记忆。 ▲ 八宝辣酱 ▲ 四喜烤麸
▲ 红烧大排
▲ 糖醋小排 |
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