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汾酒和茅台最形象的比喻:一个清蒸、一个红烧,鱼都是一个沟里的鱼

2021-10-22  tywqz

酱酒这两年火的简直是不要不要的,喜欢酱酒的人鄙视其他一切香型的白酒,仿佛只有酱酒才是白酒,其他香型都是辣鸡。

而对于习惯了清香和浓香的消费者,酱酒实在是难以下咽,就好像吃了一口臭豆腐或者螺蛳粉的感觉,只有茅台还能勉强喝两口,也都是看在“很贵”的面子上。

浓香、清香、酱香,现在在白酒市场上是三大主力香型,颇有三国鼎立的局面。

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关于喝酒,每个人都有自己的口感喜好,正所谓“适口为佳”,其实是不分好坏的。

如果用比较易于理解的解释来形容三种香型的白酒,那就是:清蒸、红烧和火锅的区别,更为直观一些。

以三个香型的代表品牌:汾酒(清香型)、泸州老窖(浓香型)、茅台(酱香型)来说,同为历史四大名酒之一,基础原料都是高粱和小麦,并且都是属于大曲白酒。

既然原料都是高粱和小麦,怎么在风味和口感上竟然会有如此大的区别呢?实际就相当于同样是一条鱼,清蒸、红烧还是火锅,跟鱼的关系不大,核心还在于配料加工技术,也就是酿酒工艺。

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汾酒、泸州老窖、茅台酒三款白酒,分别为三种香型奠定了基础,在行业内也被竖为标杆,所呈现给消费者的体验感是截然不同的。

清香型白酒特点就是干净、清爽,以粮香为主。浓香型白酒突出的就是入口绵甜,窖香、曲香和诸味协调。而酱香型白酒的特点就是酱香、焦糊香,空杯留香。这是三种香型典型的风格和特点,了解了三款酒的酿造工艺特点,你就不会再将三种酒进行野蛮的对比了。

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主料

三款酒的主料都是高粱,但是高粱的品种是有区别的。

汾酒:用的是北方平原高粱,皮薄、颗粒大,直链淀粉含量高,支链淀粉含量低,单宁含量低,不耐蒸煮和发酵,因此更适合酿造口感清爽的清香型白酒。

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泸州老窖:川南有机糯红高粱,颗粒小、皮厚,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,单宁含量低,跟北方高粱截然相反,因此更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。

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茅台:茅台酒所使用的高粱品种和泸州老窖是一样的,都属于糯红高粱。在扩产能之前,茅台使用的的都是贵州本地的高粱,扩产之后,本地高粱的种植满足不了茅台的需求,也在川南地区进行采购,至于说茅台用北方高粱的说法是子虚乌有的。

辅料

辅料主要指的是水和酒曲,水的差异南北方还是比较大的,对酒体的影响虽说比较微妙,但是也是影响酒体风格的因素之一,今天我们重点介绍一下酒曲。

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酒曲在酿酒环节中充当的是糖化发酵剂的作用。高粱中的淀粉想要变成酒,首先第一步要转化成糖,然后才能转化成酒精,淀粉是无法直接变成酒的。

酒曲的作用主要是提供毛霉、根霉、酵母菌等微生物。说简单一点,酒就是微生物吃掉高粱后排泄出来的代谢物。所以不同的酒曲含有不同种群的微生物,酿出来的酒当然风格就会千差万别了。

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制曲的过程,就是将小麦、豌豆等原料粉碎、加水,压制成块状,放在培养室内感染天然的微生物,根据培养室内的温度,分为高温曲、中温曲和低温曲三种。不同温度环境下,感染的微生物的种类和数量是有差异的,因此酒曲是影响白酒风味、香型、口感最重要的因素之一。

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汾酒:低温大曲。

低温大曲的培养温度在40℃到50℃之间,最高不超过50℃,适合在中温环境下微生物的生长和繁殖。

中温大曲在白酒行业应用的比较少,主要用于酿造汾酒,其他清香型白酒大多都以小曲或者麸曲作为糖化发酵剂,因此汾酒在清香型白酒中,属于独树一格的。

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泸州老窖:中温大曲。

中温大曲的培养温度在50℃到60℃之间,最高不超过60℃。别小看中温曲跟低温曲之间相差这微妙的10度,但是所感染的微生物对于酒体的影响则相差甚远。

除汾酒使用低温大曲、茅台使用高温大曲,其余大曲型白酒,尤其是浓香型白酒,几乎都是使用中温大曲酿酒。

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茅台:高温大曲

高温大曲的培养温度在60℃以上,最高温度可达到70℃。

高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低,所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大,茅台酒用曲的曲粮比高达1:1,一半酒曲一半高粱。浓香型酒曲用量最多也就是20%左右。

经现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多,并且酸酯平衡,这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。

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窖池

汾酒

汾酒所使用的发酵容器是地缸,就是把一口一口的大缸埋在里面以下。

地缸发酵以28天为一个周期,完成一个周期的发酵以后,对缸的内壁进行清洗,杀菌处理,以保证清香型白酒清香、纯净的风味和口感特点。

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泸州老窖:

泸州老窖所使用的发酵容器是泥窖,窖池的四壁包括底部五个面,都是经过特殊培育的窖泥,含有丰富的、有利于白酒生香的多种微生物和有益菌。

窖池的年龄,叫做窖龄,随着连续不间断酿酒的时间越久,窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。所以“窖池老酒才好”这个形容,只适用于浓香型白酒,清香型白酒是不讲究窖池和窖龄的。

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茅台:

茅台所使用的发酵容器,叫做石窖,也是在地下挖个坑,但是底部和四周是用大青石垒起来的,因此酱香型白酒窖池对于酒体的影响也不是很大。

部分新建的酒厂,也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。之所以茅台保留使用石窖,其实还是对于传统文化的一种传承。

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酿造工艺

汾酒

从原料的选取,酒曲的制作,以及发酵容器的选择上,汾酒所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底,特点总结为“清蒸二次清”。

一次糊化两次发酵,只加酒曲不加新粮,一个发酵周期28天完成取酒,清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏,发酵过程不接触泥土,以保持酒体的清香纯正。

因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单,发酵周期也短,相对应的成本也比较低。

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泸州老窖

浓香型白酒在工艺上,总结为“混蒸续糟”。

有句话叫做“千年老窖万年糟”,就是形容浓香型白酒的酿造工艺。除了窖池要连续不间断使用以外,蒸馏取酒后的酒糟,每次也会保留一部分,再按比例投入新粮和酒曲,进行下一个轮次的发酵。

浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天,部分特级酒的发酵周期长达90天,而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型,而酿造成本,时间成本也要高于清香型白酒。

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茅台:

茅台酒的酿造工总结为一串数字密码“12987”,工艺特点又被总结为“四高两长,一大一多”。

12987所指也就是以一年为一个生产周期,两次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。每个轮次的发酵在一个月左右,最后在七个轮次的酒中,取第3、4、5、6个轮次的酒,进行不低于三年的窖藏。窖藏之后的4个轮次的酒调按比例调和在一起,还要再经过一年的老熟、窖藏,才会装瓶上市销售。

四高两长,一大一多,分别指:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,酿造周期长、储酒时间长,用曲量大,发酵取酒轮次多。

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综合计算下来,一瓶茅台,除了酿造工艺比较复杂以外,高粱从一粒种子变成酒,至少需要五年的时间。之所以茅台酒的价格能被炒上天,主要还是可以讲的故事实在是太多太多了。

了解完清香,浓香,酱香三种香型白酒的工艺和区别之后,我们再重新回到标题上面做以总结:汾酒和茅台,分别是白酒中口味最轻和口味最重的两个典型代表。原料都是高粱,只不过一个是“清蒸”,一个是“红烧”,若论谁好谁不好,还真是没法比。

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    来自: tywqz > 《杂》

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