|
淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂之一，淀粉种类很多，但大体可以归为两大类：一类是谷物类淀粉，包括大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等：另一类是薯蓣类淀粉，包括马铃薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直链淀粉约占20%～25%，支链淀粉约占75%-80%，支链淀粉含量越多，粘性越大。淀粉与水搅拌成浑浊的稀糊状，称为β-淀粉；β-淀粉加热成膨胀的黏糊状，称为α-淀粉。不同淀粉α化度的温度不同。淀粉放置在常温下会失去黏度又会到β淀粉状，这种现象称为老化，低温（2-5℃）会促进老化的发展。同时，淀粉还具有吸湿性。 淀粉在肉制品中的作用 （1）提高肉制品的粘接性：它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。 （2）增加肉制品的稳定性：淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。 （3）吸油乳化性：对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化，脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变劣，甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。 （4）具有较好的保水性： 淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。 变性淀粉 变性淀粉是由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多，统称为变性淀粉。多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉。 变性淀粉在肉制品中的作用 （1）其耐热性、耐酸性、粘着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。 （2）明显改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。 倍特尔食品配料主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进。是国内众多知名厂家的战略合作伙伴，公司拥有专业的技术研发团队，本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨，坚持以市场为导向，以安全为基础，以持续创新的精神，不断推动着食品工业的发展。作为肉制品配料及加工解决方案的生产商，我们将竭诚为您服务！如您有技术问题需解决，请拨打400-606-3508！ |
|
|
